Quante volte a scuola ti sei lamentato dei piatti che ti venivano proposti a mensa? Nonostante potremmo sicuramente rivolgere alcune critiche in specifici casi, a livello generale non possiamo lamentarci troppo dell'alimentazione proposta nelle scuole italiane, soprattutto in rapporto ad altre diete, come quella americana ancora composta in gran parte da cibi ultra-processati. Ma, c'è un ma. Nonostante l'allargamento della platea di persone che adotta diete vegetariane e vegane, le mense scolastiche si basano ancora moltissimo su alimenti di origine animale.

Verrebbe quindi da chiedersi se, in effetti, ci sia qualche rischio nel proporre regimi plant-based a bambini e ragazzi. La dottoressa Laura Onorato, biologa nutrizionista, ci ha chiarito subito ogni dubbio: "Qualsiasi tipo di alimentazione, se ben bilanciato, non comporta rischi per lo sviluppo del bambino. Se la famiglia lo desidera, si può proporre un regime vegetariano o vegano anche a partire dallo svezzamento, quindi dai 6 mesi in poi. Per farlo, però, occorre consultare un nutrizionista pediatrico per essere sicuri che tutti i nutrienti siano distribuiti nella frequenza e nelle dosi giuste".

Bambini e veganesimo

Come abbiamo detto, regimi alimentari come quello vegano devono presupporre un controllo da parte di un esperto, sopratutto considerando le carenze nutrizionali a cui potrebbe andare incontro il bambino. Nel caso delle mense scolastiche, gli operatori dovrebbero accertarsi della composizione dei pasti che il bambino consuma a casa: "se l'alimentazione del piccolo fosse interamente vegana – commenta l'esperta – la scuola dovrebbe interpellare i genitori e accertarsi che un pediatra consigli l'integrazione vitamina B12. Se, al contrario, gli altri pasti fossero onnivori, non ci sarebbero problemi".

A prescindere dal regime alimentare, il concetto che rimane valido, a ogni età, è che ogni piatto debba contenere una quantità standard di macronutrienti. "Ci dovrebbe essere una parte, quella più abbondante, di carboidrati, circa il 55% – sottolinea la dottoressa – perché favoriscono il senso di sazietà, da accompagnare a una porzione di ortaggi di stagione. Le quote rimanenti sono da destinarsi alle proteine, che si dovrebbero aggirare sul 15% e ai grassi, il 25/30%".

Tutte queste indicazioni si concretizzano diversamente a seconda del regime prescelto. "In un'alimentazione vegana – commenta Onorato – la fonte proteica è rappresentata dai legumi, tra questi, la soia è la più ricca. I vegetariani aggiungono anche uova e formaggio ma attenzione a non consumare quest'ultimo più di due volte a settimana. Per il calcio, scegliamo un latte vegetale addizionato di calcio e vitamina d, essenziale soprattutto fino ai 2 anni d'età. Per quanto riguarda il ferro, quello presente negli alimenti di origine vegetale non è così facilmente assorbibile come quello della carne, ma se lo uniamo alla vitamina c presente in moltissimi vegetali, ad esempio, avremo risolto il problema".

Infine, un passaggio inerente ai trend del momento è d'obbligo. Tutti i prodotti che puoi vedere al supermercato addizionati di proteine, sono davvero più salutari? Dovremmo comprarli anche per i bambini? "Io li sconsiglio sempre perché la principale causa di obesità infantile è causata  principalmente da un surplus proteico. Allo stesso modo, pensare di eliminare carboidrati è controducente anche perché i carboidrati non solo rappresentano la principale fonte di energia, ma danno lo stesso quantitativo calorico delle proteine, con la differenza che non pesano su fegato e reni" conclude la nutrizionista.

Alimentazioni vegetariana e vegana a scuola: come richiederle

Le norme che dettano le linee guida nazionali per la ristorazione collettiva risalgono al 2010, anno in cui il Ministero della Salute aveva redatto un documento che da quel momento in poi è servito come testo di riferimento. Secondo questa direttiva, deve essere proposta una varietà di alimenti propri della dieta mediterranea con particolare attenzione a frutta e verdura di stagione, che nel complesso costruiscono una dieta ben bilanciata. Nessun commento, però, ad altri regimi alimentari come quello vegetariano o vegano.

Non si tratta solo di mode. Molte famiglie stanno abituando i loro figli a un'alimentazione quasi completamente vegetale e i benefici sono ormai certificati. Come ci aveva spiegato la dott.ssa Silvia Soligon, biologa nutrizionista, "ci sono prove convincenti che essere vegano sia associato a dei vantaggi. In particolare, la dieta vegana è associata a un minor rischio di diversi disturbi cardiometabolici come malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2 e obesità".

A seguito dei cambiamenti alimentari di moltissime famiglie, anche le nome hanno dovuto adattarsi. Le nuove Linee guida per la ristorazione collettiva del 2021, parlando di "diete di esclusione" (quelle in cui "siano assenti singoli alimenti o interi gruppi alimentari"), specificano che possono essere proposte solo se "validate e documentate da prescrizione medica" ma questo non si riferisce "alle diete per fini etici/culturali/religiosi" come sono quindi le diete vegetariane e vegane. Basterà, quindi, una semplice richiesta da parte dei genitori alla scuola.

Fonti | Linee guida ristorazione scolastica (2010); Nota aggiuntiva Ministero della Salute; Linee guida ristorazione collettiva (2021).