Per cuocere la pasta si usa sempre il sale grosso, ma ti sei chiesto perché? Il sale è sale. Che sia grosso o fino hanno la medesima composizione chimica (cloruro di sodio – NaCl). La differenza è invece nello spessore dei granelli. Quello grosso spesso è composto da cristalli con granature diverse, mentre quello fino è una sabbia sottilissima. Ovviamente, più è sottile il granello maggiore è la capacità di sciogliersi in acqua, quindi ha una capacità solubile più elevata.

La scelta del sale grosso è semplicemente pratica, anche se per certi versi potrebbe sembrare l’opposto. Per ottenere acqua salata all'1% (ovvero una salatura media) occorrono 10 g di sale per ogni litro di acqua. Di solito quando si cucina la pasta, si va per il sale con misure convenzionali come il pugno o il cucchiaio. Per il sale grosso, la stima è di mezzo cucchiaio o un pugnetto. È molto più difficile stimare correttamente la quantità di sale fino, perché tende a scivolare o a scappare tra le dita. Il rischio è quello di metterne poi troppo. La buona notizia? La tua pasta, comunque, non è in grado di assorbire tutto il sale nell’acqua. Si stima infatti che mezzo chilo di pasta assorba solo circa un quarto della quantità disciolta. Inoltre, il sale grosso è meno costoso ed è un risparmio che per dare un po’ sapore all’acqua dalla pasta vale la pena seguire.

Quando salare la pasta?

Il modo più efficace per salare l'acqua è aggiungere il sale quando l'acqua bolle. Non ha nulla a che vedere con il ritardo che il sale potrebbe causare alla bollitura: è un falso mito, perché per innalzare la temperatura di ebollizione di un grado bisognerebbe aggiungere più di 50 grammi di sale per litro. Da un punto di vista scientifico, salare l’acqua rallenta il processo di gelatinizzazione – o il rigonfiamento dei granuli di amido nella pasta quando entrano in contatto con l’acqua riscaldata – che si traduce in una pasta meno appiccicosa e più al dente. Il rischio è invece quello di rovinare il fondo delle pentole, perché il sale tende ad accumularsi e “corrodere” i materiali isolanti.