Qual è la differenza tra la carne sintetica e quella stampata in 3D? Impariamo a distinguerle

In Italia la carne sintetica è stata bocciata dal Governo Meloni, ma esistono alternative con lo stesso sapore. Ti sei mai chiesto quale sia la differenza tra quella “coltivata” e quella stampata in 3D?
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Francesco Castagna 12 Aprile 2023

Quanto ne sappiamo dei nuovi tipi di carne che potrebbero arrivare nei prossimi anni, o per essere ottimisti nei prossimi mesi, sulle nostre tavole? Ancora poco e sia il governo che l'associazione di categoria, la Coldiretti, non sono d'accordo sull'introduzione di questi alimenti.

Eppure, almeno per quanto riguarda la carne "sintetica", esiste un mercato miliardario che solo tra il 2017 e il 2018 per esempio ha raggiunto i 14 miliardi di dollari. Innanzitutto bisogna chiarire una cosa, non è propriamente corretto chiamarla in questo modo: sarebbe meglio parlare di carne "coltivata".

Forse non tutti sanno però che questo tipo di carne è diverso da quella stampata in 3D. In Italia esiste attualmente soltanto una startup che opera nel campo della ricerca nel campo degli alimenti coltivati, lo stesso vale per la carne stampata in 3d: esiste attualmente un solo ristorante che la produce e permette di mangiarla.

Ma cosa cambia tra questi due metodi, così apparentemente simili ma sostanzialmente così diversi?

La differenza

Partiamo dalla carne coltivata, ovvero quella comunemente definita sintetica sulla quale il governo, nelle vesti del Ministro dell'agricoltura e della sovranità alimentare Francesco Lollobrigida, si è espresso contro approvando un decreto il 28 marzo in Consiglio dei ministri per vietare la produzione e l'immissione sul mercato italiano di alimenti e mangimi sintetici.

Attualmente esiste soltanto un protocollo di produzione per questo alimento, ovvero le regole che stabiliscono come realizzare questo tipo di carne rispettando i principi etici e sanitari comuni, ed è quello della Food and Drug Administration degli Stati Uniti.

Il testo è stato ripreso anche dal ministro Lollobrigida, che in Parlamento, mentre spiegava il "no" del governo, ha detto che tale documento è l'unico in grado di ricostruire il processo di realizzazione di tali alimenti.

"Il protocollo di produzione è descritto in uno studio effettuato dalla Dott.ssa Maria Caramelli, già direttore dell'istituto zooprofilattico sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle D'Aosta. È previsto il prelievo di cellule muscolari e di fibroblasti da animale vivo, per farle crescere le si alimenta con siero fetale bovino, che viene estratto con un metodo non indolore per l'animale, non escludendo che vi siano rischi nella trasmissione di malattie, come quella dai prioni impossibile da diagnosticare ad animale in vita", ha detto Lollobrigida.

L'associazione Utenti e Consumatori APS ha fatto notare però che non esiste nessuno studio della Dott.ssa Caramelli, la quale invece ha soltanto descritto il processo della FDA. Inoltre Lollobrigida ha aggiunto che per la carne coltivata  “Si aggiungono aminoacidi, acidi, grassi, zuccheri, tripsina di maiale, antibiotici e antimicotici per prevenire contaminazioni batteriche e fungine”. In realtà nel documento dell'ente statunitense non c'è riferimento alle cellule fetali, mentre per quanto riguarda gli antibiotici, questi vengono menzionati esclusivamente per smentirne la presenza.

Ma come si ottiene? Esistono diversi metodi, cercando di semplificare al massimo, sostanzialmente vengono prelevate delle cellule muscolari, poi nutrite con delle proteine che fanno servono per far crescere il tessuto. Tecnicamente è possibile produrre carne all'infinito senza l'aggiunta di nuove cellule da un organismo vivente. Si stima infatti che con due mesi di produzione di carne in vitro sarebbero in grado di generare 50mila tonnellate di carne soltanto da dieci cellule muscolari di maiale.

Una volta che il processo è partito, teoricamente è possibile continuare a produrre carne all'infinito senza aggiungere nuove cellule da un organismo vivente. A dieci anni dal primo hamburger creato in vitro e a 30 dall'autorizzazione della FDA, questi processi vengono ancora descritti come "nuovi".

La carne in 3D

E per la carne stampata in 3d invece? Innanzitutto bisogna dire che non deriva da proteine animali, a differenza di quella coltivata. Non è prodotta in laboratorio e, a tutti gli effetti, un alimento vegan e sarà sicuramente una rivoluzione per chi non mangia animali.

All'interno si trovano: grassi delle carne che replicano il grasso di manzo, ingredienti vegetali (come legumi e cereali) in grado di ricreare la struttura muscolare, oli vegetali, aromi, coloranti e estratti naturali che ne riproducono la succosità. La macchina che stampa in 3D prende gli ingredienti che vengono distribuiti in vari contenitori e li stratifica in modo da ricreare la texture.

A livello nutrizionale questa carne ha le stesse proprietà di quella animale. Prendendo come esempio una bistecca, stiamo parlando di un 20% di proteine, 10% di oli vegetali e 60-70% di acqua. Se pensiamo che l'acqua necessaria per la produzione di carne bovina in Italia si attesta a 11.500 litri di acqua per produrre 1 kg di carne, scopriamo subito che uno dei motivi per cui è necessario orientare la nostra alimentazione verso modelli più sostenibili. E poi la produzione di carne inquina, te ne avevamo parlato già nel 2022, quando tu avevamo detto che gli allevamenti intensivi sono responsabili del 15% delle emissioni totali di gas serra.

Sono già disponibili?

La carne sintetica è stata già approvata solamente a Singapore e negli Stati Uniti. Mentre in Italia la carne stampata in 3D è già disponibile, ma attualmente è possibile assaggiarla solo in un ristorante.