Lo ammetto: uno dei motivi per cui non friggo spesso è la quantità di olio che dovrei utilizzare. E ammetto anche che, facendo una confessione di questo tipo, mi aspetto che qualcuno sia pronto a puntarmi contro il dito per obiettare che no, da parte di una nutrizionista proprio non se lo aspettava. Perché, mi direbbe, si aspetterebbe che io non mangi il fritto per ben altro motivo: perché fa male alla salute. Colgo quindi l'occasione per sfatare un falso mito: il fritto non è il male assoluto e, se preparato a regola d'arte, trova spazio anche in un'alimentazione sana ed equilibrata. Ma prepararlo a regola d'arte significa anche usare abbastanza olio, e questo significa utilizzarne quantità non indifferenti. Oggi voglio scendere più nel dettaglio di questo aspetto: quanto olio usare per friggere?
Come avrai intuito, devi essere pronto a utilizzare ingenti dosi di olio. Tutto dipende dalle dimensioni di ciò che devi friggere, che per una cottura ottimale deve essere ben immerso. Meglio quindi abbondare piuttosto che cercare di risparmiare.
Non è solo una questione di dare al tuo fritto un colorito uniforme, ma soprattutto di ridurre al minimo il tempo di cottura. In questo modo riuscirai a ottenere un fritto croccante e asciutto, due caratteristiche che lo rendono non solo più gustoso ma anche più salutare.
Proprio perché il cibo che stai per friggere dovrebbe essere immerso completamente nell'olio di cottura, ti consiglio di scegliere la padella più adatta alla sua forma e alla sua dimensione. In questo modo riuscirai a bilanciare al meglio la necessità di utilizzare abbastanza olio con quella di non sprecarne.
Ti faccio qualche esempio pratico. Supponiamo che tu voglia friggere qualche fettina panata. Trattandosi di un alimento più lungo e largo che spesso, potresti utilizzare una padella abbastanza larga ma non troppo alta, perché per immergere per bene le tue fettine non avrai bisogno di salire molto con il livello dell'olio. Le cose cambierebbero se tu volessi invece friggere una palla di riso o delle polpette; in questo caso ti consiglierei di utilizzare una pentola dai bordi abbastanza alti che ti consenta di immergere totalmente una preparazione sferica.
Fai attenzione però a non approfittare dell'altezza per utilizzare pentolini troppo piccoli. Devi infatti ricordare che quando immergi il cibo da friggere la temperatura dell'olio si abbassa, e che utilizzare un olio non sufficientemente caldo aumenta i tempi di cottura. Anche in questo caso il tuo cibo, seppur immerso completamente nell'olio, finirebbe per assorbirne quantità maggiori, vanificando gli altri accorgimenti che stai prendendo per ottenere un fritto salutare.
Sempre per evitare di ridurre eccessivamente la temperatura dell'olio ti consiglio di non friggere tutto insieme. Infatti l'effetto che otterresti affollando troppo la padella è lo stesso che rischi quando la quantità di olio è troppo poca rispetto al volume del cibo che devi friggere: la temperatura si abbasserebbe e dovresti aspettare più tempo prima di poter scolare il tuo fritto, che nel frattempo avrebbe assorbito più olio di quanto vorresti.
In genere viene data questa regola: usa una quantità di olio pari a 10 volte la quantità di cibo che immergerai al suo interno ad ogni tornata di frittura.
Ricordi, poi, la regola secondo cui riciclare l'olio per la frittura è vietato? Il motivo alla sua base è semplice: durante la frittura l'olio si modifica e al suo interno si possono accumulare sostanze poco salutari. Aggiungici i residui di cibo sbruciacchiato e il mix che otterrai non è di certo quanto di meglio puoi desiderare per una preparazione non dannosa per la tua salute.
Per lo stesso motivo ti consiglio, se necessario, di cambiare l'olio che hai già usato per numerose tornate di frittura e di mantenerlo il più possibile libero da eventuali residui del cibo che hai già fritto. È un altro accorgimento che ti aiuterà a preparare un fritto a prova di nutrizionista.