Quante volte ai mercati hai notato frutta e verdura che non conosci? La scorzonera potrebbe essere tra queste, prima di tutto perché si tratta di una radice e probabilmente quando è nel tuo piatto ha un aspetto molto diverso da quello naturale e poi perché cambia nome a seconda del Paese. È nota anche come salsefrica nera, radice di ostrica nera, erba di vipera e salsefrica spagnola. Questo ortaggio ha molto offrire, soprattutto perché ricco di vitamine e sali minerali, e poi per il suo sapore caratteristico.

La pianta

La scorzonera è una pianta appartenente alla famiglia delle Asteraceae. Questa caratteristica la rende parente dei denti di leone, dell’ echinacea e molti fiori simili a margherite (per prima produce dei fiorellini gialli o viola). In termini di coltivazione, invece, è simile alle verdure più comuni come carota, pastinaca, rape e ravanelli, perché si tratta di una radice.

Puoi riconoscerla con molti nomi diversi, ma quello che ricorre con maggior frequenza è salsefrica nera, perché la sua scorza è appunto nera, mentre dentro è color crema. Non a caso è chiamata anche scorzonera o vipera nera, proprio perché nella tonalità e nella forma ricorda molto questo rettile e, durante il Medioevo, si credeva che questa radice fosse un antidoto per i morsi di serpente.

Esiste, poi, una salsefrica bianca, che ha una forma un po' più sottile e una buccia tendente all’avorio. Entrambe le varietà hanno un sapore sorprendentemente simile alle ostriche, anche se alcune persone sostengono che la salsefrica bianca sia leggermente più dolce. Quello che però la rende speciale sono le sue proprietà nutrizionali, che adesso cerchiamo di scoprire insieme.

I valori nutrizionali

I valori di nutrizionali della scorzonera sono stati analizzati per 100 grammi di parte edibile a crudo.

• Acqua: 77 grammi
• Calorie: 82 Kcal
• Proteine: 3,3 grammi
• Carboidrati: 18,6 grammi
• Fibra alimentare: 3,3 grammi
• Colesterolo: 0 mg
• Sodio: 20 mg
• Rame: 0,12 mg
• Ferro: 3,3 mg
• Calcio: 60 mg
• Potassio: 380 mg
• Fosforo: 75 mg
• Magnesio: 23 mg
• Vitamina C: 8mg
• Vitamina B6: 0, 277 mg
• Folati: 26 µg

Le proprietà e i benefici

Tra le proprietà e i benefici della scorzonera c'è quello di non contenere grassi e colesterolo ed è quindi perfetta per la salute dell’apparato cardiovascolare. È tra le fonti alimentari più ricche di inulina, una fibra probiotica che stimola la crescita dei bifidobatteri, batteri anaerobici a forma di bastoncello che vivono nell'intestino crasso e fondamentali per contrastare la stitichezza e rinforzare il sistema immunitario. È inoltre un’ottima fonte di potassio, minerale necessario per il corretto funzionamento dei muscoli, compreso il muscolo cardiaco.

La presenza in buone quantità di  ferro e rame è utile per migliorare la circolazione sanguigna. E non è tutto, perché questi minerali sono importanti anche per la crescita dei capelli, favorendo l’ossigenazione dei tessuti e dei follicoli. Ha un basso indice glicemico. Ciò vuol dire che si digerisce lentamente e ciò permette di regolare meglio il senso di sazietà.

Le controindicazioni

La scorzonera non ha controindicazioni importanti. Sicuramente come tutti gli alimenti ricchi di fibre potrebbe avere un effetto lassativo, dunque bisogna moderarne le quantità assunte soprattutto se il tuo intestino è già vivace. Inoltre, va evitata se si è intolleranti o si sospetta un’allergia alla radice o alle piante della stessa famiglia.

Gli usi in cucina

La scorzonera si usa in cucina come la pastinaca e le rape. La radice secerne una linfa appiccicosa, quindi se hai intenzione di sbucciarle prima di cuocerle, devi farlo rapidamente. Alcuni chef esperti consigliano di bollire le radici con la buccia intatta e di sbucciarle una volta cotte. Questo metodo rende più facile anche pelarle e l'ortaggio così disperde meno nutrienti. Come la puoi cucinare? In molti modi diversi. È ottima arrostita, fritta ma anche grattugiata. La puoi aggiungere a zuppe e stufati e puoi anche metterla sottaceto.