Sei sicuro di sapere perché la carne diventa scura? E se la si può ancora mangiare?

Spesso si pensa che la carne cruda diventata scura sia in automatico scaduta. In realtà non è (sempre così). Ecco quindi tutto ciò che devi sapere per valutare se la carne che si è scurita è commestibile oppure avariata.
Sara Polotti 3 Maggio 2021

Capita spesso, anche dopo poche ore da quando la si è acquistata, di notare che la carne fresca perda il suo colore rosso acceso per virare verso un marrone poco rassicurante. La carne diventa scura, insomma, ed è normale chiedersi se sia ancora buona.

La risposta è "sì" (o, almeno, lo è nella maggior parte dei casi, quando la carne viene conservata correttamente e consumata prima della scadenza riportata sulla confezione). Il colore rosso-marrone, infatti, non significa che sei di fronte a della carne avariata, ma che questa ha subìto un processo assolutamente naturale e normale a cui tutta la carne rossa è soggetta.

Ma come funziona questo processo naturale? E, soprattutto, come riconoscere della carne che è semplicemente diventata scura da una bistecca andata a male e non più commestibile?

Non significa carne andata a male

Innanzitutto, non pensare che la carne diventata più scura rispetto a quando l'hai comprata sia scaduta e non più consumabile. È assolutamente normale e naturale ed è dovuto all'esposizione del taglio di carne all'ossigeno. Ecco perché spesso la parte più scura è quella che avvolge tutto il resto, mentre l'interno rimane rosso acceso.

La carne avariata avrà anche altre caratteristiche, quindi, e non solo il fatto di essere scura.

Perché la carne si scurisce

La carne che diventa scura, dicevamo, non è per forza avariata, anzi. Un pezzo di carne che diventa più scuro ha semplicemente subito un processo naturale di ossidazione. La carne, infatti, contiene mioglobina, che stando molto all'aria diviene prima ossiemoglobina (dal colore rosso brillante) e in seguito metamioglobina, che ha invece un colore più scuro e spento. In altre e più semplici parole, è la naturale ossidazione della carne a contatto con l'aria a causare il colore più tendente al marrone.

Ecco perché la carne conservata sottovuoto tende a mantenere il rosso brillante, mentre quella confezionata in altri modi può diventare scura più o meno velocemente.

Odore, e non colore

Ciò che deve quindi metterti in allarme quando si tratta di carne avariata non è il colore che è diventato più scuro rispetto al rosso acceso di quando l'hai acquistata, ma l'odore. La carne scaduta e avariata, e che quindi non puoi mangiare, ha infatti un cattivo odore subito riconoscibile nel momento in cui si apre la confezione.

Oltre alla puzza che arriva subito al naso (l'olfatto è un indicatore molto potente: è come se il nostro naso ci dicesse subito "Non mangiarla!") noterai che la carne non è elastica come quella fresca e che è addirittura appiccicosa.