Hai sempre pensato che bollire gli alimenti ti mettesse al sicuro da qualsiasi rischio per la tua salute? Ecco, se la tua risposta è sì, purtroppo ti sbagli. Se infatti l'acqua utilizzata per cucinare è contamina da PFAS (composti per- e poli-fluoroalchilici), anche molti degli alimenti che normalmente vengono bolliti – come pasta, riso, carote, patate e manzo -, possono a loro volta diventare una fonte di questi pericolosi inquinanti.

Lo rivela un’indagine di laboratorio preliminare condotta da Greenpeace Italia e CNR-IRSA (Istituto di Ricerca Sulle Acque), secondo cui la presenza di PFAS negli alimenti cotti in acqua contaminata può essere decine di volte superiore rispetto agli alimenti crudi.

I PFAS sono dei composti chimici acidi molto forti in forma liquida, usati soprattutto in campo industriale. Al momento se ne trovano 4700 diversi, ma hanno tutti una particolare struttura che permette loro di resistere ai naturali processi di degradazione e che quindi nel corso del tempo si accumulano negli esseri umani e nell'ambiente. Per questo motivo sono anche detti "inquinanti eterni".

Ovviamente lo studio condotto dall'ong che da anni si lotta per la difesa dell'ambiente e il settore specializzato nelle acque del Centro nazionale di ricerca va contestualizzato: i rischi legati all'ingestione di PFAS sono legati alla cottura in acqua contaminata. Purtroppo, però, recenti analisi hanno rilevato la presenza di queste sostanze anche nell'acqua potabile di diversi Comuni italiani: oltre al caso limite del Veneto, 11 campioni su 31, pari a circa il 35% del totale, hanno certificato la presenza di PFAS in diversi comuni lombardi. Ecco perché il nuovo studio di Greenpeace Italia e CNR-IRSA ha un suo peso non trascurabile.

I risultati della ricerca

Prima di mostrare i risultati dello studio, è importante fare una premessa: gli esperimenti di Greenpeace Italia e CNR-IRSA sono stati condotti su un numero limitato di campioni e impiegando acqua con livelli di contaminazione molto elevati.

Negli esperimenti realizzati da Greenpeace Italia e CNR-IRSA sono stati lessate porzioni di pasta, riso, carote, patate e manzo in acqua contaminata da PFAS proveniente dal pozzo di una famiglia di Lonigo (Vicenza) che, per decenni e fino alla primavera 2023, ha usato quest’acqua come unica fonte.

Seppur con tutti questi limiti, ne è emerso un dato significativo, che finora non era stato preso in considerazione: i risultati della ricerca hanno evidenziato che, per via dell'evaporazione, la concentrazione di PFAS nell’acqua di cottura aumenta al crescere del tempo di ebollizione: ecco perché, all'inizio di questo articolo, ti abbiamo detto che non è poi sempre vero il luogo comune secondo cui l’ebollizione ridurrebbe la presenza di inquinanti.

Le indagini rivelano inoltre che la presenza di PFAS nei cibi cotti varia in base al tipo di alimento: la pasta e il riso, che assorbono più acqua durante la cottura, mostrano i livelli più elevati di inquinanti, seguiti nell’ordine da patata, carota e manzo.

"I dati diffusi oggi, sebbene necessitino di ulteriori conferme, indicano chiaramente come la cottura di alimenti in acqua contaminata possa diventare una fonte rilevante di PFAS nella dieta umana. Basta una sola porzione di alimenti cotti in acqua contaminata per apportare una quantità di PFAS decine di volte superiore a quella dei corrispondenti alimenti crudi, contribuendo notevolmente, nel caso oggetto di studio, a superare le soglie di assunzione ritenute sicure per la salute umana", ha dichiarato Sara Valsecchi, ricercatrice del CNR- IRSA.

I rischi dei PFAS

Oltre che per l'ambiente, i PFAS rappresentano un rischio anche per la salute dell'uomo, soprattutto in casi di esposizione prolungata. I PFAS possono infatti possono penetrare nelle acque sotterranee, se non ben gestiti durante i processi di lavorazione industriale, finendo addirittura per accumularsi nelle piante, quindi anche nelle verdure o nella frutta.

Difatti la principale via di esposizione per l'uomo è rappresentata proprio da ciò che mangiamo e ciò che beviamo. Gli studi per comprendere quali sono le conseguenze per la salute umana sono in continua crescita. Cosa sappiamo di certo oggi? L’EFSA – Autorità europea per la sicurezza alimentare – ha indicato tra i rischi legati ai PFAS l'aumento dei livelli di colesterolo nell’uomo. Secondo uno studio condotto dall'Università di Oxford questi acidi alterano i processi ormonali nel nostro organismo, con pesanti conseguenze sullo sviluppo, sul comportamento e sulla fertilità, mentre altri studi hanno mostrato alterazioni a livello di fegato e tiroide, del sistema immunitario e riproduttivo, e alcuni tipi di neoplasie. 

Fonti | "La cottura dei cibi in acqua inquinata da PFAS contamina gli alimenti e aumenta i rischi per la salute: la ricerca di CNR-IRSA e Greenpeace Italia", pubblicato su Greenpeace Italia l'8 novembre 2023; Istituto Mario Negri;