Sappiamo tutti, ormai, quanto l'inquinamento atmosferico sia un problema drammatico per la nostra vita e per quella della terra. A volte percepiamo chiaramente lo smog in cui siamo immersi, attraverso odori spiacevoli, bruciore agli occhi e alla gola, vedendo gli edifici o la neve a bordo strada anneriti. Spesso, tuttavia, lo smog rimane qualcosa di intangibile, di vago, e questo porta a preoccuparcene meno: per ovviare a questo problema di percezione, un po' di anni fa il Center of genomic gastronomy di Portland ha avviato un progetto creativo chiamato Smog tasting, letteralmente assaggiare lo smog. Se per la maggior parte del tempo respiriamo inconsciamente, infatti, siamo sempre consapevoli di quel che mangiamo.

Per riuscire nell'impresa, gli ideatori hanno utilizzato gli albumi d'uovo, i quali montati in forma di spuma possono catturare circa il 90 per cento dell'aria. A questo punto hanno iniziato a lavorare gli albumi d'uovo in diversi luoghi del mondo, dall'India agli Stati Uniti, dai centri cittadini alle aree rurali. Com'era facilmente intuibile, ma comunque importante per generare consapevolezza, il sapore delle spume d'uovo cotte nel forno (tipo meringhe) e dei biscotti creati con quell'albume era tanto peggiore quanto maggiore era l'inquinamento delle aree da cui erano stati catturati i sospiri.

L'albume sbattuto nel centro di Nuova Delhi, la capitale mondiale con la maggior concentrazione di polveri sottili, aveva un sapore «talmente tossico da strozzarti la gola e farti venire voglia di sciacquarti varie volte la bocca», ha detto chi lo ha assaggiato. Il progetto di Smog tasting ha continuato a crescere e ad ampliarsi, creando nuovi modi per valutare il gusto dell'aria di un luogo, con esperienze di degustazioni e riflessioni sull'inquinamento. Nel 2015 ne hanno parlato alla conferenza sul Clima di Parigi, quella degli accordi, e negli anni seguenti dei raccoglitori di inquinamento si sono uniti in una rete internazionale.