Conservare bene la carne non significa solamente preservarne il gusto e il sapore, ma anche la qualità, perché aiuta a controllarne il deterioramento inibendo la crescita di microrganismi, rallentando l'attività enzimatica e prevenendo l'ossidazione degli acidi grassi che favoriscono l'irrancidimento.

Ci sono molti fattori che influenzano il periodo di mantenimento dei prodotti a base di carne. Ad esempio, macinarla ne aumenta la superficie, rilascia maggiore umidità e sostanze nutritive dalle fibre muscolari e distribuisce i microrganismi di superficie in tutta la carne. Il risultato è un prodotto che si ossida e si contamina molto più rapidamente. I tessuti protettivi naturali (grasso o pelle) possono prevenire la contaminazione microbica, la disidratazione, o altri cambiamenti dannosi. Quindi, a cosa bisogna prestare attenzione quando si porta a casa della carne?

Come conservare la carne fresca in frigo

La prima regola di conservazione, e vale praticamente per la maggior parte dei prodotti freschi, è coprire le carni con carta o film plastici protettivi. In questo modo si evita un’eccessiva perdita di umidità e la contaminazione microbica. La temperatura è il fattore più importante che influenza la crescita batterica. I batteri patogeni non crescono bene a temperature inferiori a 3 °C. Pertanto, la carne deve essere conservata a temperature il più basse possibile.

Tempi di conservazione in frigorifero

La durata tipica di conservazione in frigorifero per le carni fresche è di 5-7 giorni, ma dipende dal prodotto:

• Pancetta e salsiccia: la pancetta può durare sette giorni in frigo e un mese in freezer.
• Hamburger e carne macinata o tagliata cubetti: non più di uno o due giorni in frigorifero e tre o quattro mesi nel congelatore.
• Carne fresca (manzo, vitello, agnello o maiale): le bistecche possono durare dai tre ai cinque giorni in frigorifero e dai sei ai 12 mesi nel congelatore; anche gli arrosti possono durare dai tre ai cinque giorni in frigorifero e fino a quattro-12 mesi in freezer.
• Carne cotta: si conserva da tre a quattro giorni in frigorifero e da due a tre mesi nel congelatore. Per quanto riguarda il sugo e i brodi? Uno o due giorni in frigorifero e due o tre mesi nel congelatore.
• Vaschette di prosciutto e carne in scatola. Le vaschette di prosciutto possono essere conservate in frigorifero non aperto per sei-nove mesi (non congelarlo) o aperto, conservato in frigorifero per tre-cinque giorni e in freezer per uno o due mesi. Per il prosciutto cotto, i tempi di conservazione dipendono dalla pezzatura.

Come conservare la carne fresca in freezer

La conservazione in congelatore è un ottimo metodo di conservazione della carne. È importante avvolgere strettamente le carni congelate in imballaggi che limitino il contatto dell'aria per prevenire la perdita di umidità.

Tempi di conservazione della carne in freezer

Anche il periodo di tempo in cui le carni vengono conservate nel congelatore determina la qualità del prodotto. Nel tipico congelatore a -18 ° C, la carne di manzo può durare da 6 a 12 mesi, l'agnello da 6 a 9 mesi, il maiale per 6 mesi e i salumi per 2 mesi.

• Si consiglia di conservare la salsiccia cruda, che sia di maiale, manzo, pollo o tacchino fino a uno o due mesi nel congelatore.
• Anche il tacchino, il vitello, il maiale e l'agnello macinati possono essere conservati tre o quattro mesi nel congelatore
• Per quanto riguarda le costolette da quattro a sei mesi nel congelatore.
• Un prosciutto intero può essere refrigerato per un massimo di sette giorni e congelato per uno o due mesi, mentre un mezzo prosciutto può essere refrigerato per tre o cinque giorni e congelato per uno o due mesi.

Lo scongelamento spesso può causare cambiamenti di qualità. Come fare perché il danno sia minore? Prima di tutto, consuma la carne in tempi ragionevoli (talvolta è facile dimenticarsela nel freezer). Un’altra cosa importante è come scongelarla: dovrebbe essere un processo lento. È meglio mettere le carni dal congelatore al frigorifero con l'imballaggio lasciato intatto, in modo da ridurre al minimo la perdita di umidità.

Mettere le carni congelate su un piano di lavoro caldo o sotto l'acqua calda sottopone gli strati esterni della carne a temperatura ambiente per lunghi periodi di tempo prima che la carne sia pronta per la cottura (ovvero completamente scongelata). Questo metodo rapido fornisce un ambiente favorevole per la crescita di microrganismi di origine alimentare e aumenta il rischio di intossicazione alimentare.

Il sottovuoto, grazie a molte “attrezzature” domestiche, sta diventando un metodo di conservazione sempre più diffuso. Si basa sul principio che l'ossigeno è necessario per la crescita di molti batteri. Per questo motivo la maggior parte delle carni viene confezionata sottovuoto, il che allunga la durata di conservazione in condizioni di refrigerazione a circa 100 giorni. Inoltre, il confezionamento sottovuoto riduce al minimo l'ossidazione degli acidi grassi insaturi e rallenta lo sviluppo della carne rancida. Mediamente la carne fresca sottovuoto dura circa 6 giorni in frigorifero.

Gli errori da non fare

1. Non utilizzare l'acqua calda: crea le condizioni ideali per la proliferazione dei batter e questo vale per qualsiasi prodotto di carne.
2. Un errore che viene commesso spesso e che non devi assolutamente fare è quello di lavare la carne congeleta: sbagliato.  Non solo non serve a niente, ma lavandola i batteri vanno a finire su tutte le superfici della cucina.
3. Utilizza, invece, solo la funzione defrost per scongelare la carne. È assolutamente vietato utilizzare il microonde senza questa funzione per scongelare la carne perché la cuoceresti da congelata.

(Pubblicato da Valentina Rorato il 2.12.2021
Modificato da Mattia Giangaspero l'11.04.2024)