In cima alla lista ci sono i cereali, poi i prodotti proteici essiccati e le spezie.

La lista di cui parlano l’Organizzazione Mondiale della Sanità e la FAO, però, non fa tanto sorridere perché mette in fila gli alimenti che oggi sono maggiormente a rischio di contaminazione microbiologica.

Colpa dell’acqua libera contenuta al loro interno e dell’umidità che favoriscono la proliferazione di microbi e batteri e dunque di malattie di origine alimentare. Ma facciamo un passo indietro.

Così come i materiali, anche gli alimenti contengono acqua. Viene misurata attraverso il parametro dell’umidità e la sua analisi è importante perché determina le caratteristiche di un prodotto alimentare, dall’aspetto fisico al gusto fino al peso e quindi al costo.

Altro concetto fondamentale è la cosiddetta “attività dell’acqua”, il rapporto cioè tra la pressione di vapore dell'acqua in un certo materiale e la pressione di vapore dell'acqua pura: un parametro ancora più decisivo per le tecnologie di trasformazione e conservazione degli alimenti.

Questo indice infatti si riferisce alla quantità di acqua di un determinato prodotto “libera” da particolari legami con altri componenti e dunque disponibile per reazioni chimiche e biologiche, come la proliferazione di microbi.

Tendenzialmente gli alimenti a bassa umidità – ovvero prodotti naturalmente a basso contenuto di umidità o prodotti da alimenti ad alta umidità attraverso processi di essiccazione o disidratazione – hanno una lunga durata di conservazione e non presentano grossi rischi microbiologici per la sicurezza alimentare.

Negli ultimi anni, però, le autorità internazionali hanno registrato un crescente numero di focolai di malattie di origine alimentare legate proprio a questi alimenti. Una prova della capacità dei batteri di sopravvivere anche per lunghi periodi di tempo in questi alimenti.

Anche un numero molto basso di un microrganismo possono dare luogo a patologie, come la Salmonella nel cioccolato o il Bacillus cereus nel riso.

Così la FAO, in collaborazione con l’OMS, ha svolto una serie di indagini per raccogliere e analizzare le informazioni esistenti sui rischi legati ai cibi a base d’umidità e classificare gli alimenti maggiormente a rischio. Secondo il rapporto, sarebbero 7 le categorie più minacciate:

• cereali e granaglie
• prodotti proteici essiccati
• spezie ed erbe essiccate
• noci e prodotti a base di noci
• dolciumi e snack
• frutta e verdura secca
• semi per il consumo

Cereali e cereali sono finiti in cima alla lista soprattutto perché sono prodotti del commercio internazionale che arrivano sulle tavole fondamentalmente di tutto il mondo. I prodotti proteici disidratati si sono stati classificati come molto a rischio, invece, a causa delle malattie ad essi associate provocate sostanzialmente da Staphylococcus aureus.

In generale però, tra tutti i focolai di malattie di origine alimentare valutati nel rapporto, la Salmonella era il rischio microbico più diffuso.

Per questo gli esperti internazionali hanno raccomandato tanto sia strettamente necessario prevenire la contaminazione dei cibi a bassa umidità sia durante le fasi di produzione e raccolta sia, soprattutto, nelle successive fasi di lavorazione.

In gioco, infatti, c’è qualcosa di molto serio: la nostra salute.

Fonte | OMS