Anche se piuttosto rara, il botulismo alimentare è una malattia grave, che causa paralisi neurale, e per questo molto temuta. Tuttavia, la maggior parte delle persone ha una conoscenza solo parziale di questa malattia e della tossina che la determina.

Dove si trova? Quali sono i sintomi? Può essere presente anche negli alimenti cotti? Facciamo un punto.

Cos'è il botulismo

"La tossina botulinica è il veleno più potente conosciuto dall’uomo", spiega Fabrizio Anniballi, esperto del Centro nazionale di riferimento per il Botulismo dell’Istituto Superiore di Sanità (Iss).

Questa tossinaè prodotta da un particolare batterio, il Clostridium botulinum, un microrganismo che vive in assenza di ossigeno e produce spore capaci di resistere all’ambiente esterno anche per un lungo periodo.

Se ingerita, questa tossina causa il botulismo alimentare: si tratta di un'intossicazione alimentare che si manifesta con paralisi neurale, e in alcuni casi, con parali dei muscoli respiratori: se non si interviene nelle prime ore con un'antitossina specifica può causare la morte.

La tossina può trovarsi in cibi inscatolati o conservati, soprattutto di produzione domestica ma anche, in qualche caso, industriale. Le conserve preparate in casa, come la verdura sott'olio, sono uno dei prodotti in cui più facilmente si può trovare la presenza della tossina botulinica.

Le contaminazioni più pericolose riguardano soprattutto gli alimenti conservati "fatti in casa" (solo l’8,5% dei casi confermati dal 1984 ad oggi riguardava prodotti industriali).

Alimenti a rischio botulismo

La tossina botulinica può quindi formarsi per lo più negli alimenti sott'olio, sia che si tratti di spezie che di vegetali. A maggior rischio contaminazione sono le verdure non acide in olio o in acqua, zuppe, minestroni non refrigerati in modo idoneo, le conserve etniche, i sotto vuoto fatti in casa.

Non sono a rischio botulino, invece, gli alimenti freschi. Questo riguarda anche l’insalata, che nonostante possa essere contaminata dal batterio che produce la tossina, non può contenere la tossina, perché questa si forma solo negli alimenti conservati.

Alimenti non a rischio

La cottura, così come il congelamento, degli alimenti è in grado di eliminare la tossina responsabile della malattia e le sue spore, a patto che avvenga secondo certi criteri. Prima di vedere quali sono, possiamo dire che in linea di massima non sono da ritenersi a rischio:

• Alimenti freschi;
• Alimenti cucinati;
• Alimenti congelati e surgelati (alle temperature di congelamento le spore di botulino non vengono uccise, ma si blocca la loro attività metabolica impedendone la produzione di tossina);
• Marmellate e confetture (a patto che la quantità di zucchero sia adeguata; nelle preparazioni in cui lo zucchero è usato in quantità limitate per insaporire l’effetto protettivo viene meno);
• Alimenti sotto spirito;
• Cibi in salamoia (a patto che siano preparati con una soluzione contenente sale al 15% di contenuto di sale).

Tutti gli alimenti cotti sono sicuri?

La cottura – intendendo con questo termine un trattamento termico di 80 °C per almeno 10-15 minuti fino al cuore del prodotto – permette la distruzione della tossina, in quanto si tratta di una proteina termolabile. Per questo si consiglia portare a bollitura le conserve fatte in casa prima di utilizzarle (ad esempio, nella preparazione di un sugo).

Sebbene quindi la cottura quindi abbia efficacia soltanto sulla eventuale tossina presente nella conserva, ma non sul microrganismo, i cibi cotti possono essere considerati sicuri in quanto l'assunzione di spore “inerti” non provoca la malattia negli adulti.

Quali sono le conserve "sicure"?

Dato che l'aceto e il sale creano un ambiente ostile allo sviluppo del botulino e quindi alla produzione della tossina botulinica, possiamo considerare sicure tutte quelle conserve che presentano un valore di pH inferiore a 4,5, realizzate facendo bollire le verdure per pochi minuti in una soluzione fatta al 50% da acqua e 50% da aceto che abbia almeno un'acidità del 5,5%.

Per quanto riguarda la funzione protettiva del sale, la salamoia deve contenere almeno il 15% di sale. Tutte le conserve non acide sott’olio e in acqua sono a rischio botulino.

Se vuoi preparare delle conserve fatte in casa, è fondamentale seguire le norme igieniche per evitare la presenza del batterio e soprattutto delle spore nelle varie fasi di preparazione e conservazione.

Come prevenire il botulismo

Come già detto, la tossina botulinica viene distrutta dal calore ma le spore resistono all’ebollizione (4 minuti a 120° e alcune ore a 100°) per questo una singola bollitura per 10 minuti dei cibi in vasetto e in scatola distrugge la tossina e il batterio, ma non offre garanzia assoluta di sterilizzazione nei confronti delle spore che, in condizioni favorevoli , possono portare allo sviluppo della tossina.

Solo 2-3 bolliture ripetute ad intervalli di 24 -48 ore o il trattamento industriale in autoclave garantiscono una vera e propria sterilizzazione.

Altri fattori importanti sono l’acidità e il contenuto in sale (nelle quantità dette sopra), che inibiscono la possibilità di sviluppo delle tossine in alimenti aciduli come le conserve di pomodoro e nei prodotti in salamoia.

In ogni caso, non consumate mai conserve che, all’apertura, siano maleodoranti o che presentino contenitori rigonfi in modo anomalo.

Fonti | Ospedale Niguarda; Fondazione Umberto Veronesi;