I tempi di lievitazione per ogni lievito: quanto devi aspettare per la tua pizza?

I tempi di lievitazione per un impasto sono fondamentali perché il tuo pane o la tua pizza siano più soffici e digeribili. Varieranno inoltre in base a quale lievito deciderai di utilizzare, ma dovrai fare attenzione anche ad altri fattori che spesso tenderai a ignorare, come la temperatura dell’ambiente o l’aggiunta del sale.
Giulia Dallagiovanna 10 agosto 2020

Il pane, la pizza, una torta. Tutti questi piatti hanno in comune un ingrediente fondamentale: il lievito. Sembra scontato, ma ottenere una lievitazione perfetta non è poi così semplice. E le cose si complicano se decidi di fare a meno della classica bustina e provare con il panetto di birra o addirittura con il lievito madre. Ci sono alcuni fattori ai quali devi fare più attenzione e soprattutto rispettare una regola fondamentale: i giusti tempi di lievitazione.

È vero che non c'è sempre il tempo di aspettare che l'impasto abbia raggiunto il volume adatto, però ricorda che quelle ore (sì, si parla di ore) si traducono in un cibo più leggero da digerire e che inciderà anche meno sul tuo peso. Se ad esempio avverti gonfiori addominali subito dopo cena, una buona soluzione potrebbe essere quella di ricorrere a una lievitazione più naturale per le tue ricette. Vediamo quindi quali sono i tempi di lievitazione per ciascun tipo di lievito.

Cos'è la lievitazione?

La lievitazione è una vera e propria reazione chimica, ma avviene in modo del tutto naturale. I batteri presenti nel lievitano si nutrono degli zuccheri semplici che derivano dagli amidi della farina e li trasformano in anidride carbonica e alcol etilico. Queste particelle però non evaporano, ma restano intrappolate nelle molecole di glutine, una proteina presente in percentuale diversa nei cereali, e di conseguenza il volume dell'impasto aumenta. Solo che l'intoppo è spesso dietro l'angolo.

Il primo ostacolo è proprio la scelta della farina. Più glutine contiene, meglio riuscirà a lievitare. Quelle di mais o di riso, che sono ottime per chi soffre di celiachia, non sono però l'ideale per la preparazione di impasti che devono risultare lisci e soffici. La forza della farina è una discriminante da valutare per la riuscita della ricetta.

I tempi di lievitazione: a cosa fare attenzione

Non basta decidere se usare il lievito madre o preferire quello di birra, ci sono una serie di fattori che dovrai tenere in considerazione per ottenere una lievitazione perfetta. Vediamo quali:

  • La forza della farina: come ti dicevo, dovrai sapere se la farina che utilizzi contiene molto o poco glutine. Più questa proteina è presente, più semplice diventerà il processo di lievitazione
  • La temperatura dell'ambiente: anche il luogo dove metti l'impasto a lievitare è importante. L'ideale è che la temperatura sia compresa tra i 22 e i 25 gradi. Un'utopia durante i mesi estivi. In quel caso però cerca di mantenerla costante tra i 28 e i 30 gradi.
  • Il sale: questo ingrediente blocca la lievitazione, aggiungilo quindi solo alla fine della preparazione
  • L'umidità: anche l'umidità rischia di frenare l'azione dei batteri. Tieni quindi l'impasto in un luogo asciutto e al riparo da eventuali spifferi.

I tempi del lievito di birra

Ottenuto dalla birra o dalla melassa che risulta dopo la lavorazione dello zucchero bianco, in commercio puoi trovare sia il lievito di birra fresco che secco. Grosso modo, a ogni tre grammi del primo, ne corrisponde uno del secondo. La proporzione è importante, perché i tempi variano anche in base alla quantità dei diversi ingredienti dell'impasto. In generale, il tipo che stiamo prendendo in considerazione impiega circa due o tre ore per giungere a lievitazione completa. Ma proviamo a entrare più nel dettaglio, utilizzando come base un chilo di farina 00, quella che usi normalmente per la pizza o il pane.

Il classico panetto da 25 grammi impiegherà solo due ore, se lasci riposare l'impasto a temperatura ambiente, ma il tempo potrebbe raddoppiare se hai deciso di mettere la pasta in frigorifero. Questo accade perché sotto i 10 gradi, i batteri iniziano a mangiare di meno e il loro metabolismo rallenta. Nel frattempo, però, gli amidi della farina continuano a trasformarsi in zuccheri. Perciò il lievito impiegherà più tempo a fare effetto, ma come risultato potresti avere un volume raddoppiato e un composto molto più soffice.

Come potrai immaginare, meno lievito c'è, più ore saranno necessarie per portare il lavoro a compimento. Il minimo che puoi raggiungere è di 4 grammi. A questo punto, preparati ad aspettare almeno 12 ore a temperatura ambiente e 20 se prevedi il passaggio in frigo.

I tempi del lievito madre

Il lievito madre è quello che probabilmente utilizzava tua nonna quando cucinava. Si tratta semplicemente di un impasto di acqua e farina, ma con l'inserimento di batteri lattici che possono dare il via al processo. Lo puoi trovare in commercio e poi ogni volta che farai un nuovo impasto, dovrai ricordarti di tenerne un po' da parte per conservare il lievito. Panettieri esperti lo conservano anche per decide di anni e oltre. Impedisce infatti che si formino muffe o altri microorganismi dannosi, perciò è in grado di durare più a lungo.

Il tuo pane o la tua pizza saranno inoltre più soffici e digeribili, ma potrebbero essere anche leggermente acidi perciò una buona idea può essere quella di aggiungere un po' di zucchero all'impasto.

Di nuovo, i tempi di lievitazione varieranno anche in base al rapporto tra le quantità di ingredienti. Proviamo quindi a tenere come campione il chilo di farina 00 di prima. Il massimo che ne puoi utilizzare è attorno ai 250 grammi e in quel caso dovrai attendere solo 5 ore, che diventano 9 in frigorifero. Naturalmente, il processo attuato da un composto del tutto naturale è più lungo rispetto a quello indotto dal lievito di birra. Se invece non ami molto l'acidità che conferisce alla ricetta e cerchi di utilizzarne il meno possibile, non potrai comunque scendere sotto i 10 grammi e in quel caso ci vorranno invece 20 ore, se non addirittura un giorno intero per veder aumentare il volume del tuo impasto.

I tempi del lievito istantaneo

Immagino che sarà il lievito istantaneo quello utilizzato più spesso nella tua cucina. Una vita sempre di corsa e con mille impegni non lasciano molto spazio per aspettare che la tua pizza si formi in modo naturale. Questo lievito infatti non ha tempi di lievitazione, ma esercita la sua azione direttamente nel forno mentre il tuo piatto cuoce.

Lo trovi in commercio, nelle tipiche bustine monodose. Può essere utilizzato per tutti i tipi di impasto, dal pane ai dolci, ma ricorda che il risultato potrebbe essere più difficile da digerire perché questo processo appesantisce gli alimenti e li rende meno assimilabili dal tuo metabolismo.