Secondo i dati raccolti dal Rapporto Italia Eurispes 2018, in Italia, su un totale di 225.490 ristoranti recensiti, il 23,4% propone menù vegetariani e il 17,2% menù vegani. Sono percentuali molto alte rispetto al numero di persone che hanno deciso di eliminare la carne dal proprio piatto. Negli ultimi cinque anni, il totale di chi ha scelto per un regime alimentare vegetariano e vegano si è mantenuto abbastanza costante con valori compresi tra il 7 e l’8%, eppure si sente parlare sempre di più di alternative alla carne e l'attenzione sul tema è sempre più forte.
Nel fabbisogno quotidiano di nutrienti da assumere per stare in buona salute, le proteine coprono il 15-20%. Se non si mangia carne, come la si può sostituire? I legumi sono una valida alternativa: sappiamo che ceci, lenticchie, fave, fagioli, piselli provvedono a fornire all'organismo alte percentuali di proteine vegetali; anche i semi sono contemplati nei regimi vegetariani e vegani: i semi di zucca, per esempio, contengono 35 grammi di proteine ogni cento di prodotto: vale a dire che 50 grammi di semi di zucca in un'insalata sostituiscono completamente una fetta di carne. Ma se, avessi proprio voglia di "vedere" una bistecca nel piatto? La soluzione esiste.
Burger di Soia
Nei supernercati e nei negozi bio si possono trovare le bistecche di soia. La soia è un legume con un alto contenuto di proteine (è più proteica di fagioli o ceci), è ricca di acidi grassi essenziali, di vitamine (A, C e Gruppo B) e di fibre utili per il benessere dell'intestino. Oltre a favorire la regolarità intestinale, la soia tiene a bada il colesterolo e le glicemia, aiuta la mineralizzazione delle ossa e si rivela un ottimo alleato per la salute della donna in menopausa.
;Resize,width=578;)
Bistecca di Seitan
Come consistenza si avvicina molto alla carne bovina o bianca, ma il suo sapore è più delicato, solitamente arricchito con l'utilizzo di spezie. Si ottiene dal glutine del grano tenero, ma esistono anche seitan di farro o altri cereali come il Khorasan (grano turanicum). Ha un altissimo contenuto proteico (18% di proteine vegetali) ed è povero di grassi (1,5%). E' ovviamente sconsigliato solo a chi è intollerante al glutine, mentre può essere introdotto in diete ipocaloriche avendo solo 120 calorie per ogni 100 grammi di prodotto, l'equivalente della carne.
Muscolo di grano
Si ottiene mescolando in un recipiente la farina di frumento (Senatore Cappelli) e quella di legumi (soprattutto lenticchie) per migliorare il prodotto dal punto di vista nutrizionale; si aggiunge una miscela di acqua e olio, si amalgama il tutto fino a creare un composto che lentamente cambia colore e modifica la consistenza, fino a sembrare una vera e propria bistecca. È l'invenzione di Enzo Marascio, calabrese di Isca Marina, in provincia di Catanzaro, che in seguito a una diagnosi di diabete mellito, alcuni anni fa ha dovuto trovare un'alternativa alla carne. E ci è riuscito, dando origine al Muscolo di Grano.
Polpette di Quinoa
Alternativa alla bistecca di carne, sono anche alcune piante utilizzate in cucina alla stregua dei cereali. Parlo di Quinoa, Bulgur e Teff dall'alto contenuto proteico: il 14% la Quinoa, il 12% il Bulgur, il 13% il Teff. La Quinoa, in particolare si presta a numerose ricette per portare in tavola polpette e burger vegetali. Se cotta bene, la Quinoa è un alimento facilmente digeribile, ma molto saziante. Originario della cucina mediorientale, il Bulgur si ottiene dalla lavorazione dei frumento integrale, mentre il Teff è un seme molto antico della famiglia delle Graminacee, molto utilizzato nella cucina africana al pari del miglio, del farro e di altre tipologie di cereali.
E se fosse in provetta?
Dal laboratorio al piatto. La cosiddetta "clean meat" è prodotta a partire dalle cellule staminali o muscolari prelevate dall'animale, tramite una biopsia, in maniera indolore. Le cellule usate provengono da diverse parti dell'animale, allo scopo di realizzare carni di tagli differenti. Nutrite con ossigeno e aminoacidi, le cellule dopo 4, 6 settimane hanno l'aspetto di un pezzo di carne cruda. Dal punto di vista nutrizionale la clean meat è molto ricca di proteine, ma ha meno vitamine, sali minerali e carboidrati; ha anche meno grassi perchè a crescere sono le fibre muscolari, non il grasso. Anche per questo motivo, le bistecche in provetta hanno un sapore meno gustoso di quelle tradizionali.
La produzione di carne in laboratorio avrebbe un forte impatto sull'ambiente. Basti pensare che l'inquinamento provocato dagli allevamenti intensivi sprigiona nell'aria grandi quantità di sostanze come ammoniaca, metano e protossido di azoto. Al momento si guarda al futuro perchè purtroppo il prezzo della "carne pulita" attualmente è ancora troppo alto (circa 2.400 dollari per mezzo chilo di carne).
