Se dovessi collegare la città di Genova a un profumo quale ti verrebbe in mente? Forse quello del mare, che sale per i carrugi. O forse anche quello del basilico fresco, che viene utilizzato per la preparazione del pesto. Se è diventata una delle più apprezzate salse a crudo (nessuno dei suoi ingredienti infatti deve essere cotto per essere amalgamato e dunque ciascuno di essi mantiene intatte le proprie caratteristiche organolettiche), un motivo ci sarà. Già, perché anche questo prodotto racchiude in sè l'anima di un territorio. Insomma, il pesto alla genovese non poteva non fare parte del nostro tour mediterraneo.
La ricetta del pesto, come la conosciamo oggi, è relativamente recente: appare per la prima volta verso la seconda metà dell'Ottocento nell’opera "La Cuciniera genovese" del gastronomo Giovanni Battista Ratto, sotto forma di evoluzione della più antica aggiadda (agliata), una salsa da mortaio a base d’aglio del XIII secolo che veniva utilizzata per conservare gli alimenti ma anche come condimento da abbinare al pesce fritto.
Oggi il pesto alla genovese fa parte dei Prodotti agroalimentari tradizionali (Pat) della Liguria. Gli ingredienti previsti dalla ricetta tradizionale, così come stabilito dal disciplinare di produzione del Consorzio del Pesto Genovese, sono: basilico genovese Dop, olio extravergine di oliva (possibilmente della Riviera ligure), pecorino Fiore Sardo Dop, parmigiano reggiano Dop, aglio di Vessalico, pinoli, sale grosso.
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Sul basilico bisogna soffermarsi un attimo. Mica va bene uno qualsiasi. Se proprio volessi seguire la tradizione in maniera rigorosa, dovresti usare il basilico giovane coltivato sulle colline di Pra', quartiere del ponente genovese. L’indicazione Dop si riferisce a tutto il basilico coltivato in Liguria, ma quello di Pra’ è considerato davvero speciale per via delle favorevoli condizioni micro-climatiche di questa zona. Il quartiere di Pra’ si trova infatti incastonato tra il mare e le alture, e questa peculiarità conferisce alla pianta il suo inconfondibile aroma: un sapore delicato e poco mentolato, ideale per la preparazione della salsa.
La produzione del pesto è una specie di rito laico che si ripete nel tempo e a cui la comunità ligure è legata ormai da decenni. Una dimostrazione? Dal 2007 a Genova ogni due/tre anni si disputa il campionato del mondo di pesto al mortaio. La prossima finalissima è prevista per il marzo 2021, Covid-19 permettendo.