"Fatti mandare dalla mamma a prendere il latte", cantava Gianni Morandi ormai qualche anno fa. "Facile a dirsi", risponderebbe chiunque oggi. Di tipi di latte in commercio ce ne sono infatti ormai tantissimi: alle diverse formule del latte vaccino – quello da mucca per intenderci – si sono aggiunti negli ultimi anni i tanti tipi di bevande vegetali, definiti nel linguaggio comune "latte" anche se con il prodotto cantato da Gianni Morandi non hanno proprio nulla in comune, se non il colore.

Ma quali sono le proprietà dei diversi tipi di latte disponibili oggi? Come orientarsi nel loro acquisto? Vediamo cosa cambia tra le tante opzioni possibili.

I tipi di latte

Partiamo dal latte tradizionale, ovvero quello vaccino: si tratta di uno degli alimenti più consumati durante l'infanzia, forse la bevanda dei bambini per antonomasia.

Man mano che si cresce però molti perdono l'abitudine di bere latte, chi per scelte alimentari, chi per le difficoltà nella digestione, altri ancora per motivi etici.

Sta di fatto che per rispondere alle tante esigenze l'industria del latte ha messo a punto negli anni un'ampia gamma di nuove formule.

Nello specifico il latte vaccino può essere classificato in base alla modalità di lavorazione:

• Crudo: è il latte appena munto. Con questo termine "si intende – spiega l'Istituto superiore di sanità – un latte che non abbia subito alcun trattamento termico, neppure di lieve intensità, e che sia distribuito sfuso e commercializzato appena munto". Questa tipologia di latte non si trova nei comuni supermercati, ma può essere acquistata presso alcune fattorie o presso appositi distributori di latte alla spina. Per consumarlo senza correre rischi è necessario però sempre bollirlo prima di berlo.

• Latte pastorizzato: per "pastorizzato" si intende il latte sottoposto a "pastorizzazione", ovvero l'esposizione a un'elevata temperatura per un breve periodo di tempo (generalmente +71,7°C per 15 secondi). La principale differenza rispetto al latte crudo riguarda il gusto, mentre il contenuto di nutrienti e vitamine del gruppo B è pressoché invariato.
• Latte sterilizzato: la sterilizzazione è un trattamento che consiste nel riscaldamento continuo del latte crudo, ad almeno 135°C per non meno di un secondo o a temperature più basse (116-120°C) per tempi più lunghi (circa 20 minuti) per eliminare microrganismi e spore. In base alla temperatura e al tempo di sterilizzazione si distinguono il latte sterilizzato a lunga conservazione e il latte UHT. Il primo ha una durata di conservazione di sei mesi e il secondo tra i tre e i sei mesi.

Tipi di pastorizzazione

In base alla temperatura e al tempo scelto per la pastorizzazione si distinguono inoltre:

• Latte fresco pastorizzato: secondo la legge 204/2004 con questa dicitura si intende quel latte che viene pastorizzato entro 48 ore dalla mungitura e che può essere conservato fino al sesto giorno successivo alla data di trattamento.
• Latte fresco pastorizzato di alta qualità: la sua caratteristica consiste nel presentare una quantità maggiore di proteine rispetto al latte fresco pastorizzato tradizionale. Partendo da una materia prima migliore, il trattamento termico può essere più leggero (inferiore di circa 2°C rispetto alla comune pastorizzazione), con un minore impatto sulla composizione chimico-fisica del latte.
• Latte pastorizzato microfiltrato: si tratta di un tipo di latte sottoposto a uno specifico trattamento per allontanare la maggior parte dei germi presenti. Per questo motivo questo latte può essere pastorizzato a temperature più basse, il tempo di conservazione è circa doppio rispetto a a quello del latte pastorizzato e le caratteristiche nutrizionali sono molto simili.
• Pastorizzato a temperatura elevata: è sottoposto a un riscaldamento più intenso (tra gli 80 e i 135 °C) rispetto alla normale pastorizzato. Non può essere conservato a temperature maggiori di +6°, ma i suoi tempi di scadenza sono più lunghi (25-30 giorni).

Differenze tra latte fresco e sterilizzato

Quali sono le differenze a livello di vitamine e macronutrienti tra i tutti i tipi appena indicati?

Dal punto di vista delle vitamine

La più importante differenza tra pastorizzazione e sterilizzazione riguarda la quantità di vitamine idrosolubili, ovvero non resistenti al calore: "Le più elevate temperature cui è sottoposto il latte nella sterilizzazione rispetto alla pastorizzazione – spiega l'Iss – determinano una perdita consistente delle vitamine cosiddette idrosolubili, poco resistenti al calore, come l'acido folico e le vitamine B1 e B12". 

In realtà però nella sostanza la differenza tra le due tipologie è molto meno rilevante di quanto sembra suggerirci questa definizione. "Dal punto di vista nutrizionale – spiega Monica Turchetto, dietista e socia dell'associazione Nutrimente – tra latte pastorizzato fresco e latte sterilizzato  (Uht o a lunga conservazione) non ci sono grandi differenze: è vero che la sterilizzazione riduce una parte delle vitamine, ma questo riguarda solo le idrosolubili. Si tratta di vitamine facilmente reperibili anche in altri alimenti come nella frutta e nella verdure".

Il discorso è diverso per le vitamine specifiche del latte, ovvero le liposolubili: "Queste – aggiunge l'esperta – sono presenti nelle stesse quantità nel latte pastorizzato (quindi anche quello fresco) e nel latte sterilizzato perché sono termostabili, ovvero resistono al calore e quindi non vengono ridotte dalla sterilizzazione". Si tratta delle vitamine A, K e D.

Dal punto di vista nutrizionale

Un altro dubbio che potrebbe venirti mentre sei tra le corsie del supermercato riguarda le differenze tra i vari tipi di latte vaccino sotto il profilo dei macronutrienti, ovvero carboidrati, grassi e proteine. "Neanche da questo punto di vista – spiega Turchetto – ci sono differenze significative perché la composizione in macronutrienti non subisce variazioni a causa del calore".

In sostanza bere un bicchiere di latte fresco o un bicchiere di latte a lunga conservazione non avrà nessuna differenza per l'apporto di macronutrienti che recherà al tuo corpo: stessi zuccheri, stessi grassi e stesse proteine.

Intero o scremato?

Il latte però può essere distinto anche in base al contenuto di grassi presenti. Nello specifico esistono tre tipologie:

• Latte intero: il contenuto di grasso non può essere inferiore a 3,5%
• Parzialmente scremato: la percentuale di grassi è compresa tra 1,5% e 1,8%
• Scremato: la quantità di grassi non supera lo 0,5%

Anche da questo punto di vista però è importante contestualizzare la presenza di quel determinato alimento all'interno di una dieta variegata e completa: "Dobbiamo sempre pensare – fa notare la dottoressa Turchetto – che in media una persona beve tutt'al più un bicchiere di latte al giorno, se ne bevessimo un litro al giorno ovviamente le cose sarebbero diverse".

È un altro il punto a cui si deve prestare attenzione: "Ricordiamo che le vitamine specifiche del latte sono liposolubili, ovvero legate ai grassi. Questo significa che nel momento in cui sottraiamo grassi andiamo anche a ridurre le percentuali delle vitamine". Data però la quantità minima di latte che ingeriamo al giorno anche in questo caso la scelta non ha un ruolo tale da determinare da sola una carenza.

"Le differenze più rilevanti tra latte intero e latte parzialmente scremato o scremato – conferma la dottoressa Silvia Soligon, nutrizionista – riguardano il contenuto di grassi, quello di colesterolo e la presenza di vitamine liposolubili, in particolare la vitamina A".

Attenzione però a pensare che la diversa percentuali di grassi implichi necessariamente una preferenza del latte scremato a quello intero. "Ciò che può cambiare – aggiunge Soligon – è la digeribilità e quindi la percezione di sazietà: questo non significa che una formulazione sia preferibile a un'altra in assoluto, ma che in base alle esigenze alimentari si può optare per uno o per l'altro".

Il latte senza lattosio o ad alta digeribilità

Un altro punto che potrebbe confondere riguarda la differenza tra digeribilità – su cui ha un impatto il contenuto di grassi – e intolleranza al lattosio. Questa consiste infatti "nell’incapacità – spiega Humanitas – dell’organismo di digerire completamente lo zucchero presente nel latte e nei suoi derivati ed è causata da una presenza insufficiente dell’enzima lattasi".

Il latte senza lattosio invece è formulato appositamente per far fronte all'insufficienza di questo enzima. Come? Nel latte viene aggiunta artificialmente la lattasi, in questo modo il lattosio viene così già scisso nei due zuccheri semplici che lo compongono, ovvero il galattosio e glucosio. Grazie a questo metodo quindi si ovvia in modo artificiale a quello che dovrebbe essere il compito dell'organismo nella digestione del lattosio.

Le bevande vegetali

Latte di avena, latte di riso, latte di soia, latte di cocco, latte di mandorla e altre ancora. Sono tutte "bevande vegetali", ovvero bevande ottenute da legumi, cereali, semi oleosi e perfino frutta. Anche se nell'uso comune è rimasta l'abitudine di usare il termine "latte", queste bevande non hanno nulla in comune con il latte vaccino.

Con questo non si vuole sottintendere che le bevande vegetali siano un male per la salute di chi le consuma, ma che occorre essere consapevoli del prodotto che si sceglie e perché. Se lo scopo infatti vuole essere sostituire il latte anche in termini nutrizionali bisogna tenere a mente alcune informazioni.

"La bevanda vegetale che dal punto di vista proteico – spiega Turchetto – più si avvicina al latte vaccino è il latte di soia, perché è ottenuto da un legume, che in quanto tale è una fonte proteica, mentre le bevande a base di cereali sono quelle meno ricche di proteine"".

Questo è un punto da tenere a mente perché "il latte – spiega ancora la dietista – è importante nella nostra dieta soprattutto per l'apporto di proteine e per il calcio e fosforo. Le prime servono alla corretta costruzione delle nostre cellule, le seconde invece sono indispensabili soprattutto nell'infanzia, nell'adolescenza e durante eventuali gravidanza per la salute delle ossa". Il suggerimento della dottoressa è infatti quello di comprare un latte di soia addizionato di vitamine e calcio, proprio per assolvere a questa mancanza naturale della soia.

Le altre bevande in commercio non sono da condannare, ma è importante leggere sempre bene l'etichetta per sapere se si sta acquistando una bevanda con aggiunta di zuccheri o meno. In ogni caso "non è mai – spiega Turchetto – il singolo alimento a fare la differenza, ma una dieta variegata ed equilibrata nel suo complesso".

Fonti |Iss, Gazzetta ufficiale, Humanitas