Sono buoni e fanno bene. Ricchi di vitamine e sali minerali, il sapore dei funghi è sinonimo di autunno e di cene in famiglia. Forse non sapevi però che sono un ottimo sostituito della carne, grazie al loro elevato contenuto di proteine e alla loro particolare consistenza. Al di là del classico risotto quindi puoi provarli anche in padella con le patate oppure organizzare una grigliata vegan.

Risotto ai funghi

• 240 gr di riso (meglio se carnaroli)
• 150 gr di funghi secchi
• 1 scalogno
• brodo vegetale
• prezzemolo q.b.
• olio extravergine d'oliva
• sale 
• pepe
• vino bianco
• parmigiano reggiano

Per prima cosa riempi un pentolino d'acqua e mettilo sul fuoco. Aggiungi due cucchiaini di brodo vegetale e una manciata di sale grosso. Fai attenzione alla quantità di sale perché il brodo è già abbastanza saporito.

A questo punto, trita lo scalogno e fallo soffriggere in una padella con un filo di olio extravergine d'oliva. Quando sarà ben dorato, aggiungi il riso e fallo tostare. Nel frattempo trita i funghi e il prezzemolo. Alza il fuoco sotto la padella e bagna il riso con il vino bianco. Per dosarlo regolati di riempire leggermente meno di metà bicchiere. Lasca evaporare il vino e poi inizia a versare il brodo, che nel frattempo si sarà formato nel pentolino, partendo da 4 o 5 mestoli. Da questo momento calcola 18 minuti. A metà cottura aggiungi i funghi.

Mantieni sempre il riso bagnato con il brodo in modo che non si attacchi al fondo della padella. Quando è cotto, spegni il fuoco, aggiungi il prezzemolo tritato e manteca con il parmigiano. Alla fine aggiustalo di sale e pepe ed è pronto per essere servito!

Funghi in padella con patate

• 8 patate
• 400 gr di funghi champignon
• 1 spicchio d'aglio
• prezzemolo q.b.
• sale
• olio extravergine d'oliva

Per preparare il tuo secondo senza carne, inizia facendo rosolare uno spicchio d'aglio in una padella con un filo di olio extravergine d'oliva. Mentre soffrigge, pela le patate e tagliale a cubetti. Più sono piccoli, meno tempo ci metteranno a cuocere. Quando sono pronte, mettile in padella e lasciale sul fuoco per circa 10 minuti, chiuse da un coperchio.

A questo punto, taglia i funghi a pezzetti o a fette a unisci alle patate. Fai cuocere ancora per 20 minuti a fuoco lento fino a quanto le patate non avranno una crosticina croccante. Mentre aspetti, trita il prezzemolo. Aggiungilo a fine cottura, assieme al sale e al pepe.

Spiedini di funghi

• funghi di medie dimensioni
• 2 peperoni (magari uno giallo e uno rosso)
• 300 gr di pomodori ciliegia
• 1 cipolla di tropea
• 2 spicchi d'aglio 
• erbe aromatiche
• olio extravergine d'oliva
• sale

Per preparare gli spiedini di funghi, inizia tagliando i peperoni a quadretti abbastanza grandi, i fughi a pezzi non troppo piccoli e la cipolla a rondelle. Poi metti tutto in una zuppiera e unisci anche i pomodori. Condisci con gli spicchi d'aglio, l'olio extravergine d'oliva e le erbe aromatiche. Lascia riposare per circa una trentina di minuti in modo che le verdure prendano sapore.

A questo punto infila le verdure sugli spiedi, cercando di alternare le diverse varietà e di mettere un peperone all'inizio e alla fine. Ora fai cuocere gli spiedini su una griglia preriscaldata per circa 15 minuti e servili ai tuoi amici vegetariani.