I tortellini in brodo sono un piatto simbolo della cucina emiliana, perfetti per le occasioni speciali e i pranzi in famiglia. Questa ricetta originale prevede un ripieno saporito con carne, Parmigiano e salumi, avvolto in una sfoglia sottile fatta a mano, e servito in un brodo ricco e profumato. Oggi ti proponiamo la ricetta classica dello chef Bruno Barbieri.

Ingredienti per 4 persone

Per il ripieno dei tortellini

• 100 g di lombo di maiale
• 100 g di prosciutto crudo
• 100 g di mortadella di Bologna
• 150 g di Parmigiano Reggiano 36 mesi, grattugiato
• 1 uovo
• Noce moscata q.b.
• Sale grosso q.b.
• Pepe in grani q.b.
• Una noce di burro

Per la pasta fresca

• 200 g di farina 00 (più altra per la spianatoia)
• 2 uova
• Per il brodo tradizionale
• 500 g di gallina (meglio se ruspante)
• 300 g di doppione (biancostato di manzo)
• 1 pezzo di ginocchio di manzo
• 1 osso con midollo
• 1 gambo di sedano
• ½ cipolla con buccia dorata di Medicina
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 10-15 g di sale grosso

Preparazione dei tortellini emiliani fatti in casa

1. Preparare il ripieno

• Massaggiare il lombo di maiale con sale grosso e pepe in grani.
• Coprire e far marinare in frigorifero per 48 ore.
• Cuocere il lombo in una casseruola con una noce di burro per circa 10 minuti a fuoco basso.
• Eliminare il pepe e tritare finemente la carne.
• Tritare anche prosciutto crudo e mortadella.
• In una ciotola unire le carni tritate, il Parmigiano, l’uovo e una spolverata di noce moscata.
• Amalgamare bene il composto, coprire e far riposare per 24 ore in frigorifero.

2. Preparare la pasta fresca all’uovo

• Disporre la farina a fontana su una spianatoia e rompere le uova al centro.
• Sbattere le uova con una forchetta incorporando lentamente la farina.
• Lavorare l’impasto con le mani fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo.
• Avvolgere con pellicola trasparente e far riposare per 1 ora.

3. Formare i tortellini

• Stendere la sfoglia sottile (circa 2 mm) con il mattarello o la sfogliatrice.
• Ricavare dei quadrati di 3-4 cm per lato.
• Mettere al centro di ogni quadrato una noce di ripieno.
• Ripiegare a triangolo, premere bene i bordi e arrotolare intorno al dito unendo le estremità.
• Disporre i tortellini su vassoi infarinati e lasciarli asciugare.

Preparazione del brodo tradizionale emiliano

• Tostare la mezza cipolla con la buccia su una piastra ben calda.
• In una pentola capiente mettere la gallina, il doppione, il ginocchio, l’osso con midollo (tutto precedentemente lavato).
• Coprire con 3-4 litri di acqua fredda e portare a bollore.
• Aggiungere sedano, cipolla tostata, prezzemolo e sale grosso.
• Lasciar sobbollire a fuoco basso, con la pentola semicoperta, per circa 4 ore.
• Per evitare di schiumare, si può adagiare un foglio di carta da forno sulla superficie del brodo.
• Filtrare il brodo prima dell’uso.

Come cuocere i tortellini

Portare a ebollizione il brodo filtrato.

Cuocere i tortellini per pochi minuti, finché non salgono a galla.

Servire caldissimi, direttamente nel brodo.

Consigli finali

I tortellini si possono congelare da crudi, su vassoi ben infarinati, per averli sempre pronti.

Il brodo si può preparare in anticipo e conservare in frigorifero o congelare.