Lo zucchero fa bene all'umore. Lo diceva anche l'eterna Mary Poppins nel film Disney del 1964: "Basta un poco di zucchero e la pillola va giù". Grazie allo zucchero ti viene naturale essere più buono, la sua dolcezza ti contagia. Ma quando sei al bar, ammettilo, anche a te ti assale quella sensazione di panico misto all'incertezza, su quale bustina di zucchero prendere: meglio quello bianco o quello di canna? Ai posteri l'ardua sentenza. E invece no! Ci siamo noi qui che cercheremo di chiarirti una volta per tutte quale zucchero ti conviene assumere e quali siano le reali differenze tra le due colonne portanti della dolcificazione.

Zucchero bianco

Lo zucchero bianco si ricava dalla barbabietola da zucchero, una pianta diffusissima in Europa. La barbabietola è una pianta biennale, ovvero che compie in due anni il suo ciclo vitale; mentre nel primo anno si svolge lo stadio vegetativo, al secondo avviene la riproduzione.

Questa pianta è dotata di una radice carnosa che contiene fino al 22% di zuccheri e dalla quale, mediante diversi passaggi a livello industriale, si ricava uno zucchero greggio di colore giallo brunastro. Questo zucchero greggio viene in seguito raffinato fino ad ottenere lo “zucchero di barbabietola”, bianco e dolcissimo, che tutti conosciamo.

Il processo di produzione dello zucchero bianco è lungo e complesso, e prevede lavorazioni intensive che utilizzano diversi reagenti chimici che permettono di separare e concentrare le sostanze zuccherine (saccarosio) presenti nell’estratto di radice di barbabietola.

A causa delle intensive lavorazioni cui è sottoposto, lo zucchero bianco è privo degli elementi nutritivi come vitamine e sali minerali, originariamente presenti nella radice della barbabietola, e per questo viene considerato un alimento “morto”.

Per questo molte persone sostengono che sia un alimento dannoso per l’organismo, a causa della sua composizione dove non sono presenti zuccheri in maniera naturale, come ad esempio quelli nella frutta. Ma, "dolcemente", ti diciamo che il sito del Crea ha messo nero su bianco tutte le fake news riguardanti lo zucchero. E questa è una di quelle.

Zucchero di canna

Lo zucchero di canna è ottenuto dalla canna da zucchero, una pianta al cui interno si accumulano grandi quantità di sostanze zuccherine, pari a circa il 14%. A maturazione raggiunta le canne vengono tagliate e macinate; il succo ottenuto (detto mosto) viene raccolto e concentrato attraverso il calore, che produce l’evaporazione della maggior parte dell’acqua.

Questo zucchero è ottenuto dall’estratto della canna da zucchero opportunamente trattato e raffinato: il colore dorato è dovuto alla presenza residua di melassa.

Ma sapevi che esistono diversi tipi di zucchero di canna? I più famosi sono demerara, golden caster e raw cane, le cui differenze principali sono fondamentalmente le dimensioni dei granuli. Mentre ad esempio il demerara è più grossolano, il golden caster si presenta con cristalli molto fini.

Le differenze

Tendiamo a etichettare i prodotti come "buoni" o "cattivi" per la nostra salute, suddividendoli in queste due nette categorie. In realtà nello zucchero non esistono buoni o cattivi e le uniche due differenze sono il colore e il sapore. Mentre nello zucchero bianco è presente solo saccarosio, in quello di canna sono presenti alcuni residui di melassa che gli conferisce il colore giallo-bruno. Quindi non cadere nell'errore di pensare che il colore dipenda dalla materia prima da cui è ricavato.

Inoltre quello bianco è più dolce per via della raffinazione, invece quello di canna è più leggero proprio a causa della melassa presente (dall'1% al 5%).

I falsi miti

Sullo zucchero la letteratura moderna ne ha dette veramente di ogni. Sarebbe bene chiarirti quali siano le verità e le falsità su questo ingrediente.

Per esempio il consumo di zucchero non influenza né negativamente, né positivamente la capacità di apprendimento. Ma non solo, infatti è credenza popolare che il valore calorico dello zucchero di canna sia minore rispetto a quello bianco: nulla di più falso, entrambi i tipi di zucchero contengono la stessa molecola, ovvero il saccarosio. 4 calorie per ogni grammo di zucchero, indifferentemente dalla tipologia di zucchero.

Come dicevamo prima, in molti credono che lo zucchero bianco, essendo più lavorato, sia più chimico e faccia male alla salute. L’anidride solforosa, usata per mantenere bianchi i cristalli di zucchero, rimane solo in tracce. La calce, usata per la chiarificazione del prodotto, viene utilizzata tradizionalmente anche per altri alimenti (le olive) senza che si pensi che il processo sia dannoso; viene anzi considerato naturale.

Usi il miele al posto dello zucchero e preferisci bere bevande light o "senza zuccheri" perché così ti senti meglio con la tua coscienza? Ci dispiace dirti che il miele è una fonte di zuccheri aggiunti (proprio come lo zucchero) e i prodotti light o senza zucchero in realtà apportano calorie anche in notevole quantità. Non ci credi? Leggi le etichette nutrizionali attentamente!

Il parere dell'esperto

Abbiamo chiesto al biologo e nutrizionista Gennaro Scotto Rosato di riassumerci quindi le reali differenze tra lo zucchero bianco e quello di canna:

"Dal punto di vista chimico non c’è alcuna differenza tra lo zucchero bianco e lo zucchero di canna, dal momento che entrambi sono costituiti da saccarosio, ovvero fruttosio più glucosio.  La sostanziale differenza di colore è semplicemente dovuta ad alcuni residui vegetali, la melassa, che si manifestano quando lo zucchero non completa il suo processo di lavorazione per essere “puro”.  La melassa contiene piccolissime tracce di minerali e vitamine così trascurabili da non incidere minimamente su miracolose proprietà dietetiche. Pertanto, possiamo scegliere indistintamente tra i due prodotti purché non andiamo oltre le dosi giornalmente consigliate dall’OMS di circa 25g".

Fonte| Crea; ISS