L’amaranto è considerato un grano molto antico, che sta spopolando nelle diete moderne, perché ricco di proteine di alta qualità e soprattutto privo di glutine. In realtà, quelli dell'amaranto non sono chicchi ma sono semi e di conseguenza non è un grano e non è un vero cereale. Lo conosci? Lo hai assaggiato? Vediamo quali sono le sue proprietà nutrizionali.

Cos’è l’amaranto

La famiglia Amaranthus contiene oltre 70 specie di piante e si può trovare in tutti i continenti: la maggior parte delle specie è considerata erbaccia, mentre 12 sono coltivate dall’uomo. L'amaranto è originario del Nord America e dell'America centrale, e di solito viene fatto crescere piantandone i semi non appena è passata l'ultima gelata invernale, agli inizi della primavera. Se desideri una raccolta anticipata, puoi avviare la semina in vaso fino a otto settimane prima.

L'amaranto commestibile viene spesso coltivato per i piccoli semi che pendono in nappe della cima della pianta dopo che gli attraenti fiori rossi sono sfioriti. Il seme sfuso è utilizzato come "chicco" nei porridge o aggiunto come addensante a zuppe e stufati. Da molti è considerato un grano, ma questa definizione è un errore. Non fa parte della famiglia delle Graminaceae e per questo motivo è più corretto chiamarlo pseudocereale, proprio come il grano saraceno.

Come mai si parla di grano antico? I suoi semi sono stati trovati in siti archeologici nella metà dell'Olocene nel nord dell'Argentina, risalenti a 8.000-7.000 anni fa.  La parola amaranto significa "eterno" in greco. Con la recente attenzione per un'alimentazione più sana e a diete a base vegetale, sta vivendo una nuova popolarità, una sorta di rinascita.

I semi sono, infatti, estremamente nutrienti e ricchi di proteine, con un sapore leggermente simile a quello della nocciola. Puoi anche usare le foglie di amaranto come verdura, il gusto in questo caso ricorda gli spinaci e possono essere cucinate allo stesso modo di molte altre verdure a foglia verde.

I valori nutrizionali

I valori nutrizionali sono calcolati per 100 grammi di semi crudi.

• Acqua 11.29 grammi
• Calorie 371 kcal
• Proteine 13.56 grammi
• Lipidi 7.02 grammi
• Carboidrati 65.25 grammi
• Fibra 6.7 grammi
• Calcio 159 mg
• Ferro 7.61 mg
• Magnesio 248 mg
• Fosforo 557 mg
• Potassio 508 mg
• Sodio 4 mg
• Zinco 2.87 mg
• Manganese 3.333 mg
• Selenio 18.7    µg
• Vitamina C 4.2 mg
• Acido pantotenico 1.457 mg
• Folato 82 µg
• Colina 69.8     mg
• Beta carotene 1 µg
• Vitamina A 2 IU
• Vitamina E (alfa-tocoferolo) 1.19mg

Proprietà e benefici dell’amaranto

L’amaranto è uno pseudocereale molto interessante. Prima di tutto è molto ricco di proteine di alta qualità (soprattutto albumine e globuline), molte più del grano e del riso bianco. Ciò, però, che lo ha reso famoso negli ultimi anni è l’assenza di glutine, perché di conseguenza può essere consumato anche da chi soffre di celiachia. Inoltre, è ricco di calcio, magnesio e ferro.

L'amaranto è un'eccellente fonte di fibre, che fanno molto bene all’intestino, e di acidi grassi polinsaturi sani, che aiutano a ridurre il colesterolo cattivo, a migliorare la salute del cuore e a mantenere in salute le cellule del corpo.

Come consumare l’amaranto

La sfida e le ricompense della cucina senza glutine derivano dalla combinazione di una varietà di farine, amidi e gomme senza glutine che lavorano all'unisono per imitare le proprietà del glutine. Aggiungi l'amaranto

Amaranto soffiato

Si può utilizzare per la preparazione di dolci, snack o, proprio come i chicchi di popcorn, potrebbe essere soffiato e scoppiato.

Latte di amaranto

Sicuramente non avrai sentito molto riguardo al latte di amaranto, è meno conosciuto rispetto a latte di riso o il latte di soia. Resta però un prodotto ricco di ferro e calcio.  È anche gluten-free, privo di colesterolo e di lattosio, è perfetto per i celiaci e per chi segue regimi particolari.

Ricette con l’amaranto

Come si usa in cucina? L'amaranto assorbe l'acqua molto facilmente, che è ciò che gli conferisce grandi proprietà emulsionanti. Ma se è usato come unico cereale nelle ricette di cottura senza glutine, i prodotti da forno diventano troppo densi; il pane non lievita bene e le frittelle e i biscotti diventano troppo pesanti.

Per mangiarlo deve essere bollito per un tempo moderatamente lungo, assumendo così una consistenza gelatinosa (come la tapioca). Dopo il lavaggio, le proporzioni sono 2 parti di acqua per 1 parte di amaranto e 1 cucchiaino di sale, proprio simile al riso bianco.

Controindicazioni

Il consumo di amaranto è controindicato naturalmente nei soggetti che hanno un'allergia o un'intolleranza individuale. Se ne sconsiglia l'uso in chi soffre di patologie renali, gotta e artrite reumatoide in quanto l'altro contenuto di acido ossalico dell'amaranto inibisce l'assorbimento di calcio e zinco.

(Pubblicato da Valentina Rorato il 20-04-2021,

Modificato da Mattia Giangaspero il 7-04-2023)

Fonte | USDA