C'è chi non può farne a meno per mantenersi sveglio e attivo e chi lo evita per non passare la notte insonne, chi lo beve rigorosamente amaro e chi solo zuccherato, chi preferisce l'espresso e chi non rinuncerebbe mai alla moka: ognuno ha il suo modo per gustare il caffè. Secondo L'Italian coffee Report 2021, «un'esplorazione approfondita del settore del caffè» condotta dalla società di mercato YouGov, l'80% degli italiani di età superiore ai 18 anni lo beve regolarmente, nel 20% dei casi con aggiunta di latte o di una bevanda vegetale. Ma, dal punto di vista della salute, è meglio il caffè nero oppure quello macchiato? Cerchiamo di capire cosa si sa, al momento, su questo tema.

Gli effetti del caffè sull'organismo

Il caffè esercita diversi effetti sull'organismo. Molti sono attribuibili alla caffeina, una sostanza amara che agisce come:

• stimolante del sistema nervoso centrale, aumentando le energie e la veglia;
• diuretico, aumentando l'eliminazione di acqua e sali minerali;
• stimolante della produzione di acidi grassi, aumentando il rischio di bruciori e altri fastidi di stomaco;
• interferente nei confronti dell'assorbimento del calcio;
• promotore dell'aumento della pressione.

Molti di questi effetti non sono desiderabili. Tuttavia, il caffè non contiene solo caffeina, ma anche altre sostanze che possono influenzare la salute dell'organismo, aiutando a prevenire diverse malattie croniche, come diabete di tipo 2. Fra queste sostanze sono inclusi anche l'acido caffeico e l'acido clorogenico, polifenoli associati ad attività antiossidanti, antinfiammatorie e antitumorali. Tenendo in considerazione il fatto che tumori e malattie cardiovascolari (che sono associate all'infiammazione) sono le principali cause di decesso nel nostro Paese, i benefici di queste sostanze sono particolarmente interessanti.

Le conseguenze dell'aggiunta di latte

L'aggiunta di latte modifica la struttura dell'acido caffeico e dell'acido clorogenico presente nel caffè. Tale modificazione è dovuta all'interazione dei due polifenoli con la cisteina (un aminoacido) delle proteine del latte. Un recente studio pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry da un gruppo di ricercatori dell'Università di Copenhagen (Danimarca) sembra confermare le voci circolanti: optare per il caffè macchiato potrebbe modificare non solo la struttura, ma anche le proprietà di questi polifenoli.

Spesso, quella sua cui ci si concentra è l'attività antiossidante di queste molecole, significativamente ridotta dall'aggiunta del latte. Questa nuova ricerca, condotta in laboratorio su globuli bianchi in cui è stata indotta una risposta infiammatoria, sembra confermare che l'acido caffeico e l'acido clorogenico modificati dalle proteine del latte abbiano una minore capacità antiossidante; infatti, mentre il trattamento dei globuli bianchi con i due polifenoli non modificati ha inibito la produzione di specie reattive dell'ossigeno (composti altamente ossidanti), il trattamento con acido caffeico e acido clorogenico modificati dalle proteine del latte è stato associato all'aumento della loro produzione.

D'altra parte, secondo questa nuova ricerca non tutto il latte aggiunto verrebbe per nuocere. Infatti il trattamento con acido caffeico e acido clorogenico modificati dalle proteine del latte aumenta l'inibizione della produzione di molecole pro-infiammatorie già operata dalla forma non modificata di questi polifenoli.

Il caffè macchiato potrebbe quindi avere maggiori proprietà antinfiammatorie e minori proprietà antiossidanti rispetto al caffè nero. Il tutto, però, è ancora da confermare: come detto, quest'ultimo studio è stato condotto in laboratorio, su cellule coltivate, e prima di poter celebrare le proprietà antinfiammatorie del caffè con aggiunta di latte è necessario verificare che il suo consumo sia associato a un'effettiva riduzione dell'infiammazione (o quantomeno dei suoi marcatori) nell'organismo umano.

Per di più, altre analisi hanno associato il consumo contemporaneo di latte e caffè alla riduzione della biodisponibilità dell'acido clorogenico. In altre parole, a parità di acido clorogenico, la quantità che riusciresti ad assorbire sembra essere maggiore se lo assumessi da caffè nero che da caffè macchiato. Insomma, i polifenoli modificati dal latte potrebbero essere teoricamente più attivi contro l'infiammazione, ma, essendo meno assorbiti, macchiando il tuo caffè potresti non ottenere nessun effetto antinfiammatorio aggiuntivo.

Meglio nero o macchiato?

Al momento, quindi, sembra prematuro consigliare il caffè macchiato rispetto a quello nero per combattere l'infiammazione. Dal punto di vista nutrizionale, invece, sembra eccessivo preoccuparsi dell'aggiunta di un goccio di latte al caffè. È vero, rispetto a quello nero il caffè macchiato apporta nutrienti in più, ma in dosi poco significative. E se ci si limita a 1 caffè macchiato al giorno, non saranno queste piccole dosi a compromettere l'equilibrio della tua alimentazione.

Piuttosto, rifletti su quanto zucchero aggiungi al tuo caffè. Una bustina corrisponde a 4 grammi, cioè a 3 volte lo zucchero presente nella quantità di latte in genere utilizzata per macchiare il caffè e a un sesto della quantità quotidiana di zuccheri aggiunti che non dovresti superare per proteggere la tua salute.