Il cremor tartaro (noto anche con il suo nome chimico bitartrato di potassio) è una polvere fine e bianca che viene utilizzata in cucina come agente lievitante, addensante e per stabilizzare gli albumi durante la preparazione della meringa. È molto ricco di potassio, da cui deriva la maggior parte dei suoi benefici per la salute, ma deve essere utilizzato in piccole dosi, perché ingerirne troppo può farti star male.

Che cos'è il cremor tartaro

Il cremor tartaro è una polvere, simile nell'aspetto al bicarbonato di sodio o al lievito. Deriva dall'acido tartarico, un sottoprodotto della vinificazione che cristallizza all'interno delle botti e dei tini per creare la magia che è il cremor tartaro. Si trova facilmente in qualsiasi corsia di pasticceria dei negozi di alimentari e ci sono buone probabilità che tu abbia questo ingrediente nella tua dispensa anche se non ne hai mai sentito parlare prima. Spesso è un componente del lievito in polvere, che funge da ingrediente acido che reagisce con il bicarbonato di sodio di base in una varietà di ricette.  È inodore, ma ha un sapore leggermente piccante e acido, ma in genere non viene utilizzato in quantità sufficienti per influenzare l'aroma dei piatti.

Come si utilizza il cremor tartaro in cucina

Le ricette più comuni che richiedono il cremor tartaro sono quelle caratterizzate dalla montatura degli albumi, come la torta angel food, la torta genoise , la meringa e i macarons. Questo prodotto, infatti, funziona come uno stabilizzatore dell'albume che aumenta sia il volume che la durata di conservazione della meringa .

L'acido nel cremor tartaro scioglie le proteine ​​dell'albume, il che significa che gli albumi montano più velocemente e diventano più voluminosi e sono anche più elastici, in modo che una volta montati, si pieghino più facilmente al resto della pastella.

Si utilizza anche per evitare che lo zucchero si cristallizzi, rendendolo un'ottima aggiunta ai caramelli e alle ricette che richiedono lo sciroppo di zucchero. Oltre al suo uso in pasticceria, la sua componente acida lo rende un sostituto del latticello nelle ricette e serve per mantenere brillante il colore delle verdure cotte al vapore.

Tra gli usi più comuni, infine, c’è quello della lievitazione. Il lievito in polvere è una miscela di bicarbonato di sodio e un acido secco, come il cremor tartaro, e talvolta un po' di amido di mais per aiutare a mantenere i due separati e asciutti.

Proprietà e benefici del cremor tartaro

Molte persone non usano il cremor tartaro, perché è sottoprodotto della vinificazione e come tale non lo considerano salutare. In realtà, ha dei benefici per la salute molto interessanti:

• Contrasta l’acidità di stomaco. È molto utilizzato, soprattutto nei paesi anglosassoni, perché il suo consumo abbassa significativamente il pH iperacido dello stomaco. In questo modo, aiuta a digerire correttamente il cibo e previene il rigurgito.
• Previene l’acne. La potenziale natura antitossina e antibatterica del cremor tartaro significa che consumarne solo una piccola quantità ogni giorno può aiutare a prevenire gli sgradevoli sintomi dell'acne.
• Combatte la stitichezza. Uno studio ha scoperto che il cremor tartaro allevia la stitichezza agendo come ammorbidente delle feci e riducendo il tempo di transito intestinale. Il bitartrato di potassio è stato usato come lassativo nelle supposte nei farmaci da banco. Anche se le persone hanno preso il cremor tartaro a casa come lassativo, potrebbe non essere una buona idea. Prendere troppo potrebbe causare iperkaliemia, una condizione pericolosa per la vita.
• È indicato per le persone che soffrono di intolleranze ai lieviti, al glutine o celiaci (non contiene glutine);
• È indicato per i vegetariani e vegani (a differenza dei lieviti chimici in bustina, non contiene elementi di origine animale, come lo stabilizzante E470a che deriva da bovini o suini).

Come sostituire il cremor tartaro

Se non hai il cremor tartaro a portata di mano e hai bisogno di una soluzione rapida, ci sono alcune sostituzioni usando ingredienti da dispensa che funzionano bene. Poiché il cremor tartaro viene utilizzato in diversi modi, quale sceglierai dipenderà dall'applicazione.

Per stabilizzare gli albumi, puoi usare l’aceto, in quantità più importanti. Se una ricetta richiede 1/4 di cucchiaino di cremor tartaro, aggiungi invece un cucchiaino di aceto (quattro volte di più). L'unico aspetto negativo di questa sostituzione è il sapore forte che può insinuarsi. In alternativa, puoi provare il succo di limone. La proporzione è la stessa dell’aceto (quattro volte in più). La tua meringa o torta assumerà un po' di sapore di limone, ma non è necessariamente una brutta cosa!

Per prevenire la cristallizzazione dello zucchero, puoi sostituirlo con lo sciroppo di mais. Scambia 1/4 dello zucchero nella tua ricetta con lo sciroppo di mais e ometti il ​​cremor tartaro.

Per la lievitazione, usa il lievito in polvere, l'aceto o il succo di limone. Quando una ricetta da forno richiede bicarbonato di sodio e cremor tartaro negli ingredienti secchi, spesso puoi sostituire il lievito in polvere, che è bicarbonato di sodio e cremor tartaro già mescolati insieme.

Il lievito in polvere acquistato in negozio viene miscelato in un rapporto di una parte di bicarbonato di sodio e 2 parti di cremor tartaro, quindi tienilo a mente quando lo cambi. Ad esempio, se la tua ricetta richiede 1/2 cucchiaino di cremor tartaro e 1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio, sostituisci entrambi con 3/4 di cucchiaino di lievito in polvere.

Puoi usare anche aceto o limone, anche se non è l'ideale sostituire un ingrediente secco con un ingrediente umido durante la cottura poiché può alterare la consistenza, ma l'uso di aceto o succo di limone invece del cremor tartaro funzionerà in un pizzico. La sostituzione in questo caso prevede il doppio della quantità di cremor tartaro.

Dove si compra il cremor tartaro

Il  cremor tartaro si compra nei supermercati e nei negozi di alimentari e lo puoi trovare dove c’è il lievito o vicino le spezie.Se hai acquistato la polvere in un barattolo con tappo a vite o in un barattolo di metallo, mantienilo nel contenitore originale andrà benissimo. Se, invece, lo hai acquistato sfuso, trasferiscilo in un barattolo con tappo a vite o in un contenitore simile. Se conservato in un luogo fresco e asciutto, il cremor tartaro durerà a tempo indeterminato.