L'amido di mais è un prodotto che probabilmente usi quotidianamente o che avrai notato nella lista degli ingredienti di molti cibi che acquisti. Ma sai che cos’è e a che cosa serve?

Che cos’è

L’amido è il carboidrato più comune nella dieta umana. Si trova in quantità elevate nel grano, nel mais, nelle patate e nel riso. Quello di mais è costituito dagli endospermi bianchi che si trovano al centro di un chicco di mais. Questi endospermi vengono macinati in una polvere bianca fine che viene comunemente usata come agente addensante.

Le diete alla moda degli ultimi decenni hanno dato ai carboidrati una cattiva reputazione, ma non commettere errori: le persone hanno bisogno di carboidrati per sopravvivere. Il consumo di una quantità adeguata ti dà energia ed è fondamentale per mantenere il tuo sistema nervoso centrale senza intoppi.

Nel caso dell’amido di mais bisogna però fare una riflessione più ampia: è un carboidrato fine a se stesso, nel senso è vuoto da un punto di vista nutrizionale, quindi andrà ad aggiungere calorie alle tue ricette, ma non proteine, fibre o vitamine. È naturalmente privo di glutine, tuttavia esiste sempre la possibilità di contaminazione incrociata durante la lavorazione. Quindi fai molta attenzione a ciò che acquisti.

Storia

L’amido di mais ha una lunga storia. È stato inventato da Thomas Kingsford ha nel 1842 quando ha scoperto un modo per isolare gli endospermi dai chicchi di mais mentre lavorava in una fabbrica di amido di grano nel New Jersey. Tuttavia, Kingsford non aveva in mente il cibo: per i primi anni della sua esistenza, l'amido di mais veniva usato per inamidare il bucato.

Fa male?

L’amido di mais è carboidrato, non contiene proteine, grassi, vitamine, minerali o fibre. Se aggiunto alle ricette, può aumentare le calorie che normalmente potresti non considerare perché è simile per colore e consistenza al bicarbonato di sodio o al lievito. Non fa male in piccole quantità, ma non è neanche la cosa più sana che puoi utilizzare.

L'amido di mais viene aggiunto a molti alimenti altamente trasformati e confezionati che tendono a essere ricchi di cereali raffinati, zuccheri aggiunti e sodio. Puoi evitarlo leggendo attentamente le etichette o semplicemente riducendo il consumo di questi prodotti, che non fanno benissimo.

Se lo compri per aggiungerlo a una ricetta, non prendere amido di mais modificato. Che cos’è? Non significa geneticamente modificato, tuttavia è probabile che modificato non biologico o non OGM sia prodotto da mais geneticamente modificato. È un prodotto tipico degli alimenti istantanei, come i budini, gli impasti e le miscele già pronte.

Usi in cucina

Come è già stato anticipato, l'amido di mais è usato per addensare cibi come zuppe, stufati, salse o creme. è traslucido, quindi non lascia colore, e insapore. Come si addensano i liquidi? Se lo aggiungi direttamente nella miscela che vuoi addensare, ti ritroverai con un pasticcio grumoso. Devi invece creare una sorta di poltiglia, mescolando in parti uguali l’amido di mais e l’ acqua fredda, il vino o brodo. È importante assicurarsi che il liquido sia freddo prima di aggiungere l'amido per garantire che i suoi granuli possano disperdersi facilmente. Poi lo versi all’interno del tuo sugo o della tua zuppa.

Sostituiti dell’amido di mais

Se vuoi addensare i tuoi cibie utilizzare dei prodotti che diano più valore nutrizionale ai tuoi piatti puoi provare:

• La purea di verdure e fagioli è ottima per addensare salse, zuppe fatte in casa, sformati. Zucchine, cipolle, melanzane, cavolfiori, zucca cotte diventano molto morbide con la cottura e sono facili da frullare. Inoltre, anche i fagioli in scatola (soprattutto i fagioli bianchi ) sono ottimi addensanti.
• La farina integrale contiene sia vitamine del gruppo B che fibre, due sostanze nutritive che l'amido di mais non ha.
• La farina di tapioca è un ottimo legante e addensante che è anche senza glutine e vegano.
• La polvere di Arrowroot ha meno calorie e carboidrati rispetto all'amido di mais e contiene proteine, potassio, ferro, magnesio, vitamine del gruppo B e vitamina C.
• Lo yogurt greco semplice si addenserà e aggiungerà cremosità ai piatti.
• La farina di semi di lino può essere un po' granulosa, ma funziona benissimo come sostituto anche delle uova, specialmente nei prodotti da forno.