Fresco o stagionato, a pasta cruda, cotta o filata, il formaggio è una fonte molto preziosa di sostanze nutritive. Questo perché essendo prodotto con un’elevata quantità di latte, è un concentrato di nutrienti essenziali per il benessere dell’organismo.
Come si legge sul sito di Assolatte (Associazione italiana lattiero casearia), nei formaggi non si trovano solo grassi, ma anche proteine, vitamine e sali minerali. Alcuni formaggi (in particolare il Parmigiano Reggiano, il Gouda e il Gruviera) forniscono più proteine del latte, e questo è dovuto in parte al loro metodo di produzione; diversamente, calcio, fosforo e sodio sono i sali minerali garantiti dal consumo di formaggio, indispensabili per mantenere ossa e denti sani e per regolare la coagulazione del sangue. E poi ci sono le vitamine (A, B2 e B12), di norma associate esclusivamente a frutta e verdura, ma presenti all’appello anche nella categoria formaggi. Infine, anche i grassi hanno un ruolo importante nell’alimentazione perché, insieme alle proteine, sono dispensatori di energia al corpo, quindi fondamentali per chi pratica sport regolarmente.
Attenzione ai grassi
Se il formaggio può e deve essere celebrato per i suoi nutrienti, non può essere ignorato che è anche una fonte di sale (sodio), ma anche di grassi saturi, potenzialmente dannosi per la salute. Un eccesso di grassi saturi può avere effetti nocivi sul sistema cardiovascolare, perché essendo difficili da metabolizzare, tendono ad accumularsi nel sangue. Possono quindi aumentare il colesterolo totale e del colesterolo LDL (quello cattivo per intenderci) con un conseguente maggiore rischio di soffrire di patologie a carico del l'apparato cardiovascolare come infarto, ictus e angina pectoris. Se vuoi ridurre il consumo di acidi grassi, devi tenerti alla larga dai formaggi grassi, ossia quelli con grasso superiore al 42% sul prodotto privo di acqua, come per esempio il provolone, il mascarpone e l'Emmenthal.
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Meglio optare per formaggi più magri, con grasso inferiore al 20% sul prodotto privo di acqua, come la ricotta di latte vaccino, i fiocchi di latte, il formaggio quark (un formaggio a ridottissimo contenuto di grassi). attenzione tuttavia a non esagerare: nonostante alcuni formaggi vengano classificati come magri e garantiscano una fonte di proteine, l'assunzione deve essere sempre moderata.
Il parere dell’esperto
Abbiamo sentito il parere sull’argomento della Dottoressa Silvia Soligon, biologa nutrizionista: “In generale per gli sportivi direi che il formaggio e altri latticini (per esempio la ricotta, ma anche lo yogurt alla greca) possono essere una buona fonte di proteine, ma (come vale anche per chi non fa sport) bisogna stare attenti ai grassi, che possono essere tanti. Anche per gli sportivi bisogna attenersi ai consumi raccomandati dalle linee guida.
Quindi in ogni caso non esagerare con le proteine (mai al di sopra dei 2 grammi per kg di peso corporeo, e comunque ricordarsi che chi va in palestra 3 volte a settimana per un'ora non ha bisogno di aumentare l'apporto proteico come uno sportivo professionista) e, per gli altri nutrienti, attenersi alle indicazioni dei Larn (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti). Chi ha problemi con il lattosio può sfruttare i latticini come fonte di proteine scegliendo varietà che ne sono naturalmente prive (o che ne contengono naturalmente quantità più limitate), per esempio, il Parmigiano Reggiano”.