Il lievito di birra è l’ingrediente più importante nella produzione della birra, ma serve anche per cucinare prodotti dolciari e da forno. I lieviti sono organismi monocellulare invisibili a occhio nudo, in grado di trasformare un liquido dolce in una delle bevande più apprezzate al mondo. La loro azione è considerata dai birrai inglesi una vera e propria benedizione, tanto dal definirla “God is good” (il segno che Dio è buono).

Cos’è il lievito di birra

Il lievito di birra è un ingrediente utilizzato nella produzione di birra e pane. È composto da Saccharomyces cerevisiae, un fungo unicellulare. È considerato un probiotico, molto utile per la digestione, e per questo motivo si utilizza non solo in cucina e nell’industria alimentare, ma anche come integratore alimentare.

Perché è detto di birra? Perché è un residuo della fermentazione della birra, ma si può trovare anche altrove, per esempio sulla buccia di alcuni frutti, come l’uva. Questo prodotto è vivo e come tale ha un suo ciclo di vita. Ricordati che una volta impastato, grazie a temperature confortevoli (possibilmente sopra i 20 gradi) inizia a lavorare, ovvero "mangia" l'impasto e produce anidride carbonica, che essendo a sua volta intrappolata nello stesso impasto lo farà gonfiare (noterai delle vere e proprie bolle). Tutti i lievito moriranno durante la cottura.

Come si fa

Fare il lievito di birra non è difficile ma laborioso ed è sicuramente più complesso del lievito madre, per questo motivo normalmente si utilizza quello pronto o istantaneo. Si parte dalla fermentazione di una melassa (un sottoprodotto della produzione dello zucchero della barbabietola). Le cellule si coltivano su un substrato di malto (orzo germogliato) nei fermentatori, in cui si formano delle vere e proprie colonie di Saccharomyces cerevisiae (1 grammo di lievito contiene quasi 10 miliardi di cellule); questo processo può avvenire a temperature diverse: quando i gradi sono bassi (0-5 °C) si parla di lievito di birra basso, al contrario se sono alti (fra i 15-20 °C), si ottiene il lievito di birra alto. Se poi viene messo a una temperatura superiore ai 40 gradi, quindi in fase di essiccazione, si ottiene il lievito di birra secco, in cui gli enzimi sono stati inattivati.

I benefici

Come ti abbiamo anticipato, il lievito di birra ha caratteristiche probiotiche, quindi fa molto bene all’intestino e ti può aiutare in caso di sindrome dell’intestino irritabile, diarrea, colite da clostridium e intolleranza al lattosio (a differenza del lievito madre che è caratterizzato da una fermentazione lattica, che crea gonfiore). È in grado di fornire energia e rendere più belli e sani pelle (previene acne e dermatite), capelli e occhi, grazie al suo ricco complesso di vitamina B.

Non è tutto, perché il cromo contenuto nel lievito di birra può aiutare a controllare i livelli di zucchero nei pazienti con diabete di tipo 2 migliorando la tolleranza al glucosio. Inoltre, stimola il sistema immunitario. E contiene acidi grassi insaturi e lecitina, sostanze utili per mantenere bassi i livelli di colesterolo e trigliceridi.

Come si usa in cucina

In cucina si utilizza nella lievitazione di molti prodotti alimentari da forno come pane, pizza, focacce, piadine, panzerotti, ma anche dolci. La cosa migliore è comprarlo pronto e fresco, perché il procedimento per realizzarlo a casa è lungo e non ne vale la pena se non sei un mastro birraio. Ricordati che 1 cubetto di lievito di birra fresco corrisponde a 1 bustina di lievito di birra disidratato, 300 gr di pasta madre solida, 400 gr di lievito coltura liquida o 3 bustine di lievito chimico istantaneo (solo per pizze e focacce). Queste sono le dosi che dovrai tenere in considerazione nel momento in cui decidi di fare la tua torta o la tua pizza in casa.

Normalmente si usa il lievito fresco. Come faccio a sapere se quello che ho in casa è ancora buono? A parte leggere la data di scadenza, devi verificare la consistenza del prodotto: se si sbriciola, lo puoi usare. E tra l'altro lo puoi conservare anche nel congelatore.