Il lievito naturale è un prodotto molto affascinante, che può però un po’ intimidire, perché vivo e va mantenuto con una certa frequenza. È utile per preparare dolci deliziosi, come torte, muffin, ma anche pane, pasta per la pizza e grissini. Scopriamo insieme esattamente che cos’è, come si realizza e come si usa.

Cos'è il lievito madre

Un pane dal profumo intenso, croccante e gustoso molto spesso nasconde un segreto, la lievitazione naturale. Il lievito madre è prodotto vivo, un impasto acidificato a base di farina e di acqua realizzato da un complesso di lieviti e batteri lattici in grado di avviare il processo di fermentazione.

La pasta acida è stata inventata quasi quattromila anni fa nell'antico Egitto, solo nel Medioevo ha raggiunto anche l’Europa e di conseguenza anche l'Italia. Fare il lievito naturale in casa è una tradizione per molte famiglie, ma anche per molto fornai. Ci sono professionisti che nutrono quotidianamente i loro lieviti vecchi decenni. Sono i più pregiati, quelli che fanno la differenza.

All’interno della pasta madre puoi trovare diversi lieviti, come i Saccharomyces e la Candida, e batteri lattici, soprattutto del genere Lactobacillus, Leuconostoc Pediococcus e Weissella.

Come si fa

Come si fa il lievito madre? In realtà ci sono diverse ricette e questo è il motivo per cui non esiste una pasta madre uguale all’altra. Eccoti i nostri consigli per iniziare a creare una tua pasta acida, che ovviamente puoi modificare o personalizzare a piacere:

In una ciotola, metti 30 g di farina integrale per uso universale e mescola con 30 ml di acqua in bottiglia. Copri l’impasto con un panno umido e lascialo riposare. Alimenta la miscela due volte al giorno per almeno cinque giorni aggiungendo 30 g di farina e 30 ml di acqua. Alcuni scelgono di includere un componente dolce, come un cucchiaio di miele, un pezzo di frutta (potrebbe essere della mela) o dello zucchero, dal secondo giorno in poi.

Per testare la prontezza dell'impasto, lasciane cadere una pallina nell'acqua e se galleggia, è fatta. Sei pronto per utilizzarlo.  Per mantenere viva la madre, dovrai nutrirla settimanalmente. È sufficiente aggiungere allo starter un po’ di farina e acqua, se non hai preparato nulla. Se invece l'hai prima usata per il fare il pane o la pizza, aggiungi al tuo capo madre un pezzetto dell’impasto.

I benefici

I benefici del lievito madre sono parecchi e sono così importanti che ti daranno la voglia di rinunciare alla comodità delle bustine istantanee che compri al supermercato. Prima di tutto, seppur piccolo, è un modo per cucinare e mangiare ecosostenibile: si tratta di un prodotto naturale e homemade al 100% e ciò vuol dire che non impatta l'ambiente, la tua salute e neanche il tuo portafoglio.

I prodotti realizzati con il lievito madre ti regalano un maggior senso di sazietà senza farti sentire appesantito. Ti permette di rallentare la digestione e di mangiare meno. E poi è ideale per abbassare la risposta glicemica. I lieviti naturali sono in grado di scomporre gli enzimi dannosi nei cereali, rendendo più facilmente disponibili vitamine e minerali per la digestione.

Inoltre, ricordati che la pasta acida inibisce la crescita di muffe e altri microrganismi e l’impasto permette anche di rallenta il processo di essiccazione: ciò vuol dire che la tua torta o il tuo pane avranno una conservazione più lunga.

Come si usa in cucina

La prima cosa che devi considerare è che per usare il lievito madre devi nutrirlo costantemente. È una sorta di bimbo di cui non ti devi mai dimenticare. Prima di preparare la tua ricetta lo devi lasciare a temperatura ambiente per almeno 4/6 ore (considera che il tempo dipende molto dai lieviti e dal fatto che venga conservato in frigorifero: è dunque solo indicativo) e farlo raddoppiare di volume. Ti rendi conto che è pronto quando compariranno delle bolle.

Se usi il tuo lievito madre ogni giorno, non hai bisogno del frigorifero, lo puoi tenere sempre a  temperatura ambiente. Si può congelare? La risposta è sì, se vuoi conservarlo per lungo tempo. Lo devi mettere in un contenitore ermetico: resiste in congelatore per circa 1 anno. Devi poi scongelarlo a temperatura ambiente e alimentare prima dell'uso.

Quando sei pronto a realizzare la tua ricetta, devi prima scioglierlo un po' in acqua tiepida e aggiungere la farina secondo le dosi indicate per il prodotti che vuoi preparare. Impastalo molto bene e poi aggiungi tutti gli ingredienti che ti servono. E prosegui come faresti con gli altri lieviti.