Avresti mai pensato che il piatto forte di uno chef stellato potesse essere il brodo? E non sto parlando semplicemente di una portata, ma di un intero menù, dall'antipasto al dolce. Accade, ad esempio, nel ristorante milanese di Andrea Berton, dove puoi iniziare da un brodo di cetrioli e finire con uno di cioccolato. Proprio così, qualsiasi ingrediente qui può diventare liquido, anche se naturalmente dopo una procedura complessa e raffinata, che non è certo alla portata di tutti. Ma a Healthytude, la tre giorni di Milano dedicata al benessere, lo chef ha rassicurato: anche tu puoi fare una cucina di qualità, basta imparare ad acquistare i giusti ingredienti e a valorizzarli nel modo più giusto.

Ecco, magari non aspettarti però che arrivino anche a te due stelle Michelin in due anni. Sicuramente però farai contento il tuo palato, il tuo organismo e i tuoi ospiti in una volta sola. E a proposito di materie prime, ci sono diversi pregiudizi da sfatare, compresi alcuni sulla pizza.

Chef Berton, l'alimentazione sana è una parte importante dell'alta cucina?

L'alimentazione sana è alla base. Io la vivo come un fatto scontato: è normale per me andare alla ricerca del prodotto migliore, per avere un risultato altrettanto ottimo. Non posso accettare che l'ingrediente che uso non sia di massima qualità. Ma è un procedimento spontaneo, non lo vivo come un qualcosa di straordinario. Allo stesso modo, anche il consumatore che acquista le materie prime non dovrebbe scegliere quelle di bassa qualità, ma solo prodotti selezionati. Dopo un po', gli ingredienti che non rispondono a questi requisiti inizierebbero a non venir più venduti dalle aziende,  che hanno la necessità di adattarsi ai gusti delle persone. Fortunatamente negli ultimi 10 anni circa, anche nei supermercati il livello dell'offerta si è alzato in modo notevole. Vuol dire che questo atteggiamento da parte dei clienti ha portato a una rinnovata attenzione di chi produce.

È per questa ragione che ha accettato di essere partner di Healthytude?

Questo è sicuramente uno degli aspetti che mi hanno coinvolto nel progetto. Naturalmente, non sono un nutrizionista e non ho le competenze per dare indicazioni in questo ambito. Ma so come trattare gli ingredienti e che lavorati in un certo modo danno dei risultati ottimi e migliorano la qualità del piatto. È una parte importante del mio lavoro, assieme alla creatività e all'ideazione di ricette originali. Tutto però rimane in funzione dell'attenzione alla salute per chi poi può mangiare quello che ho cucinato.

Un discorso che vale anche per la rivisitazione dei piatti della tradizione…

Questo rientra sicuramente nella sfera della creatività che è fondamentale nel mio lavoro. Ma posso anche ottenere qualcosa in più sotto il profilo della salute, oltre che di quello del gusto. Ad esempio, l'idea di riproporre l'osso buco con un ingrediente vegetale come il daikon, al posto dell'osso vero e proprio, mi permette di ottenere un piatto originale, ma anche più sano e leggero.

Quali sono quindi gli errori più comuni che si commettono in cucina?

Il punto fondamentale è che bisogna conoscere bene gli ingredienti per poterli sfruttare nel modo migliore. Non devo ad esempio lasciar cuocere una verdura per troppo tempo o rischio di perdere tutte le sue proprietà. La scelta migliore sarebbe il sottovuoto, perché in questo modo manterrebbe intatte tutte le caratteristiche organolettiche. Oppure capita che le persone prendano una carota e la mettano nel forno a vapore spento. Dovrebbe invece essere già acceso perché il tempo che impiega per raggiungere la temperatura può perdere le sue proprietà e si allungano per forza di cose i tempi di cottura. Un discorso simile vale per un ortaggio che si vuole mettere a bollire nell'acqua: questa deve essere già bollente e deve rimanere in temperatura durante tutto il processo di cottura e alla fine la verdura deve essere messa a raffreddare in acqua ghiacciata, in modo che mantenga la clorofilla e il suo colore naturale. Sono piccole accortezze, ma sono dettagli che permettono di ottenere un piatto che abbia una certa qualità.

In questo modo anche la pizza potrebbe diventare un piatto più sano?

Sì, anche la pizza può essere sana se viene preparata con i giusti ingredienti e la conoscenza corretta nella lavorazione dell'impasto. Ad esempio, bisogna utilizzare il lievito madre e lasciar lievitare per 36 o addirittura 48 ore. Avrà una digeribilità completamente diversa, rispetto a una parta ottenuta con lievito di birra e una lievitazione più intensiva. Naturalmente, questo non significa che posso mangiarne una tutti i giorni: bisogna sempre avere buon senso per le dosi. Però posso avere un prodotto che non fa male alla salute se scelgo pomodoro e mozzarella di una certa qualità. È sempre questo punto che fa la differenza.

E invece il brodo? Si può cucinare anche in estate?

Certo, è possibile scegliere piatti accompagnati da un brodo anche quando fuori fa caldo. L'importante è sempre che la temperatura di quello che si mangia sia giusta. E si crea anche una certa piacevolezza, proprio perché si rimane sorpresi: non ci si aspetta che in estate venga servito un brodo. Un po' una provocazione, in senso positivo.

Ma il brodo è l'essenza di un prodotto e si può ottenere anche dagli ingredienti più impensati. Può essere la cicala di mare, ma anche il cioccolato puro all'80% e con la sola aggiunta di acqua, ma senza zucchero, per esaltare l'aroma naturale. Il sapore amaro viene in parte diluito, ma non viene inserito nulla che possa alterare il gusto originale.

In copertina: lo chef stellato Andrea Berton e Luigi Ricciardiello, professore associato di gastroenterologia e ricercatore Airc.