Quali sono le caratteristiche dell'uovo perfetto? Se sei alla ricerca di un modello assoluto, sei fuori strada. Perché è semplicemente impossibile definire le caratteristiche dell'uovo perfetto: ci sono tanti fattori tra cui il clima, la stagione, che cosa mangiano le galline, che condizionano il sapore, il colore del guscio e quello del tuorlo e via dicendo. Così ci spiega Giulio Apollonio, 33 anni, che insieme alla compagna gestisce una piccola azienda agricola nella campagna salentina, precisamente a Cutrofiano, in provincia di Lecce. Azienda che porta appunto un nome importante: Uovo Perfetto. La perfezione delle uova che producono le sue galline non riguarda tanto l'aspetto estetico o le qualità organolettiche del prodotto. Ha più a che fare con una concezione di allevamento ecosostenibile che si prende davvero cura degli animali e rispetta i tempi della natura.

"Siamo partiti quasi per gioco nel gennaio 2018. Ma ci siamo resi conto che proprio un gioco non era, anzi si tratta di un'attività molto impegnativa, che all'inizio ha richiesto un periodo di rodaggio. Dopo pochi mesi, per esempio, abbiamo dovuto correggere degli errori di progettazione e ricostruire le casette dove si riparavano gli animali. Adesso però abbiamo più di un migliaio di galline che sono libere di razzolare su un'area recintata di circa 25 mila metri quadri. E soprattutto molte ordinazioni provenienti da tutta Italia. Certo, la quantità di uova che produciamo è limitata, ma cerchiamo di organizzarci al meglio."

Le galline di Giulio sono davvero fortunate. Anche perché il loro destino sarebbe potuto essere ben diverso. Giulio infatti acquista, a prezzi più bassi, le galline ovaiole che vengono "dismesse" dagli allevamenti intensivi. Devi sapere che le galline ovaiole dopo 18/24 mesi vengono considerate dal mercato improduttive e molto spesso, terminato il ciclo più produttivo di deposizione, vengono destinate al macello. Di certo non si può dire che sono anziane: una gallina può vivere infatti anche fino a 12 anni.

"Per le galline è un autentico trauma passare dall'allevamento intensivo alla nostra aia e impiegano un mesetto per ambientarsi alla loro nuova casa e riprendere il loro ritmo naturale. Da noi le galline in media producono un uovo ogni tre giorni; nelle stagioni meno favorevoli, come l'estate e l'inverno, la produzione cala a un uovo ogni cinque giorni. Questo per una grande industria è inutile, inconcepibile. Le galline qui non vengono sottoposte ad alcuna forzatura e muoiono naturalmente, in pace."

Ed eccoci arrivati al punto: come vengono trattate le galline? All'Uovo Perfetto il loro benessere viene prima di tutto. Non ci sono gabbie: le galline sono libere di andare in giro e mangiare quello che trovano in mezzo al prato – "non viene usato nessun mangime chimico", tiene a ribadire Giulio – e quando si fa buio tornano nei loro ripari. Non c'è alcun tipo di illuminazione artificiale, strumento invece molto utilizzato negli allevamenti intensivi. Ci pensa la natura a fare il suo compito. La muta avviene in maniera spontanea, e non viene in alcun modo indotta (pratica che viene usata per prolungare la produttività delle ovaiole e che per fortuna è stata resa illegale).

"Negli allevamenti intensivi le galline sono costrette a muoversi in spazi angusti e sono bombardate costantemente dalla luce artificiale. In sostanza, sono sottoposte a stress infiniti. Anche il biologico ha le sue zone d'ombra. Quando dicono che le galline vengono allevate all'aperto, spesso non è vero. O meglio, le tengono solo qualche giorno all'aperto, magari per farle vedere all'ispettore di turno. Per questo non abbiamo voluto richiedere la certificazione biologica."

Ovviamente non mancano anche gli esemplari di sesso maschile. Anche loro sono importanti per il benessere psicologico delle galline, dal momento che la presenza di un galletto le fa sentire più sicure e protette. Insomma, il fatto di avere galline più rilassate sta dando i suoi frutti.

"Sembra che la gente riconosca il nostro lavoro. Per esempio, abbiamo degli armadietti in cui la gente può prendere spontaneamente le uova e lasciare i soldi: di solito capita che i nostri clienti lascino più del dovuto. Le nostre uova costano un po' di più rispetto a quelle che trovi al supermercato: poco meno di un euro l'una. Ma chi le acquista, oltre a ricercare un prodotto di qualità, è consapevole di fare una scelta etica."

Nel grande campo dell'Uovo Perfetto tutto sembra in armonia naturale. Il terreno è sempre rigoglioso, grazie agli animali che lo concimano e lo arano senza rovinarlo. In questo modo si risolve anche il problema dello smaltimento delle feci, problema che invece affligge i grandi allevamenti. Come a dire, un allevamento rispettoso degli animali non solo è sostenibile per l'ambiente, ma è anche conveniente.

Foto di Uovo Perfetto