Le olive sono piccoli frutti ovali, della pianta Olea europaea L., con un nocciolo duro e non commestibile. Una volta raccolte, non si possono mangiare così, al naturale. Vengono pressate e trasformate in olio, oppure vengono conservate e poi marinate, altrimenti hanno un sapore molto amaro. Diventano nere, ma anche rossastre e violacee, naturalmente quando maturano. Quando sono acerbe, sono verdi.

Le olive nere che però trovi nelle confezioni al supermercato, nella maggior parte dei casi, non sono né nere né mature quando vengono raccolte. Vengono infatti colte acerbe e poi trattate usando soluzioni diluite di salamoia e liscivia. I trattamenti con liscivia causano l'ossidazione dei composti fenolici naturali nelle olive fino a ottenere il famigerato colore nero. I sali di cloruro di calcio, i sali di ferro (gluconato ferroso, indicato come E579), il lattato ferroso (E585) e l'aria compressa fatta gorgogliare attraverso i tini di stagionatura aiutano a sviluppare la tonalità scura. Quindi, seppur non venga utilizzato alcun colorante, assumono queste sfumature attraverso un trattamento chimico. Ovviamente, non è nulla di illegale, anzi è permesso dalla legislazione europea, regolamento CE 1333/08 e regolamento UE 1129/11, che classifica queste sostanze come additivi con funzione di stabilizzanti. Ma fanno bene alla salute? Non fanno male, ma neanche bene. Prima di tutto il trattamento chimico toglie sapore e qualità nutrizionale e poi se si esagerare nel consumo il gluconato ferroso potresti incorrere in diarrea, costipazione, feci scure o verdi, perdita dell'appetito, nausea, vomito, crampi, mal di stomaco o fastidi allo stomaco.

Perché colorano di nero le olive?

Le olive vengono “colorate” prima di tutto per una questione estetica. La conservazione casalinga senza l'aggiunta di questi sali dà come risultato olive screziate e marroncine, dal sapore migliore ma meno invitanti. Il gluconato ferroso, come anticipato, è un solfato di ferro e rende omogeneo e uniforme il colore delle olive, inoltre, aiuta a inibire il deterioramento da parte di microrganismi, come lieviti e muffe, durante la lavorazione. Serve, quindi, come conservante e stabilizza il sapore dei frutti. Inoltre, alcune qualità – come quelle taggiasche – se raccolte mature sono per esempio troppo molli da denocciolare: il rischio sarebbe quelle di spappolarle e nessuno vorrebbe acquistare delle olive spezzettate.

Qual è la differenza tra olive verdi e olive nere?

Le olive nere e le olive verdi sono frutti dal sapore leggermente differente, ma hanno proprietà nutrizionali sovrapponibili. In linea di massima, le verdi contengono più sodio e sono quindi più salate delle olive nere, ma tendono anche ad avere un sapore più aspro e amaro.

Come abbiamo detto, il colore di un'oliva (verde o nera) dipende dal momento in cui l'oliva viene raccolta e conservata. Le olive verdi sono acerbe, mentre le olive nere sono mature, ma ciò che incide sul sapore sono i metodi di conservazione.