Quante volte pensavi di sentirti sazio ma poi hai ordinato il dolce? Quella voglia irresistibile di gustare qualcosa di zuccherato trascende ogni altra sensazione, anche quella di sazietà che ti aveva già fatto sbottonare i pantaloni alla seconda portata. Beh, se ti stavi chiedendo perché troviamo "sempre posto" per il dolce, ecco una spiegazione che ha molto di scientifico.

Ci sono due regioni nel nostro cervello che regolano il nostro senso di sazietà, la corteccia insulare e quella orbito frontale, capaci di farci "sentire pieni" e attivare i meccanismi di ricompensa. Quello è che devi sapere è che l'evoluzione umana ci ha insegnato a seguire una dieta variegata, per questo quando ci viene proposto di mangiare qualcosa di completamente diverso rispetto a quello che abbiamo mangiato fino a poco prima, accettiamo senza pensarci troppo. Questo accade perché a fare la differenza sono alcune caratteristiche sensoriali del cibo, la composizione organolettica e quella nutrizionale. Il nostro cervello sa che gli porterà piacere assaggiare quel nuovo alimento perché è stato attrezzato per apprezzare la varietà.

Alla base di questo concetto ci sono sazietà sensoriale e noia capillare, espressioni coniate dalla Dott.ssa Barbara Rolls, docente di scienze di nutrizione alla Pennsylvania State University. All'inizio degli anni 80, l'esperta ha guidato un esperimento su un gruppo di volontari a cui ha chiesto di mangiare continuativamente lo stesso piatto per una settimana, mentre, nei 7 giorni successivi, al campione è stata proposta una varietà di piatti. Da questo studio, la dottoressa ha constatato che le persone mangiano di più quando il menù è variegato perché più si mangia un cibo e più ci si annoia. Questo è il concetto di sazietà sensoriale.

Una seconda spiegazione del perché abbiamo sempre spazio per il dolce a fine pasto deriva dall'effetto dello zucchero sul nostro cervello. La nostra lingua è dotata di 10mila papille gustative che possiedono recettori per il sapore dolce e che stimolano i centri del piacere del nostro cervello. Lo zucchero è in grado di attivare neuroni che fanno parte del nucleo accumbens, zona che gioca un ruolo importante nei processi cognitivi dell'avversione, motivazione, ricompensa. Questa stessa zona è stimolata dalle sostanze che ci provocano piacere, comprese quelle stupefacenti che, al contrario dello zucchero, sono anche in grado di modificare il nostro umore.

Un ulteriore approfondimento sul tema è stato trattato da Carol Coricelli e Sofia Enrica Rossi in "Guida per cervelli affamati", in cui spiegano che il meccanismo che ci porta a preferire un cibo a un altro è una questione, più che di pancia, di cervello. Oltre all'umana necessità di sentirci sazi, le neuroscienze si sono accorte che abbiamo bisogno di gustare, più che di riempirci lo stomaco, perché assaggiare un alimento nuovo mette in moto una serie di meccanismi cognitivi, ancestrali o meno, che stimolano diverse parti del nostro cervello e che innescano le sensazioni di appagamento che tanto andiamo a ricercare.

Fonti | "Sensory-specific satiety" pubblicato su Nutrition Reviews il 1/03/1986;