La prima regola per iniziare a cucinare con i fiori è saper distinguere quelli commestibili da quelli tossici per l'essere umano. La seconda invece è assicurarsi che provengano da agricoltura biologica. Ma come si fa quindi a coltivare piante edibili? Esistono leggi in Italia che disciplinano un settore antichissimo e allo stesso tempo davvero nuovo, come quello dei petali inseriti nelle ricette?

Lo abbiamo chiesto a Marco Carmazzi, proprietario dell'Azienda Carmazzi a Torre del Lago Puccini, una frazione di Viareggio, in provincia di Lucca. Più o meno 13 anni fa hanno deciso di aggiungere i fiori edibili agli ortaggi e ai fiori da ornamento, che coltivano ormai da generazioni. L'idea è arrivata da un loro amico spagnolo, già abituato a considerare i petali come parte integrante di una ricetta. Sono loro i primi ad aver portato questo tipo di coltura, fatta solo con prodotti biologici, in Italia.

Come mai vi è venuta l'idea di coltivare fiori commestibili?

Questo tipo di coltivazione esisteva già in altri Paesi europei e i fiori edibili entravano nel mercato italiano, ma non venivano prodotti in Italia. Così, in modo abbastanza causale e grazie a un nostro amico spagnolo che ci ha contattato, abbiano iniziato una coltivazione di fiori che potessero anche essere mangiati.

Avevamo già accumulato un po' di esperienza nell'orticoltura più classica e nella coltivazione di piante in vaso e fiori recisi. Così l'idea di provare a far crescere fiori edibili è stato un connubio che ci ha incuriosito. All'inizio, più che altro, l'abbiamo vissuta un po' come un'avventura. Fin da subito, la nostra volontà è stata quella di impostare un'agricoltura di tipo biologico e nel 2006 ci siamo ritrovati ad essere i primi a offrire un prodotto di questo tipo.

Come si coltivano i fiori edibili?

Per prima cosa, abbiamo organizzato la produzione in un sito dell'azienda staccato dal vivaio. Dopodiché ci siamo mossi in direzione del biologico, anche per ovviare a un vuoto legislativo: non c'erano norme che stabilissero se un principio attivo fosse adatto oppure no, se rimanessero residui sui petali (come d'altronde accade su frutta e verdura).

Così per tutelare la salute del consumatore, utilizziamo solo prodotti naturali come il propoli e il quassio, oppure gli insetti antagonisti contro gli eventuali parassiti, tranne nei casi in cui apponiamo la certificazione vegan.

E poi come si raccolgono?

A mano, uno per uno. Non ci risulta infatti che nemmeno in Europa ci sia un'automatizzazione nella raccolta dei fiori. Naturalmente, il periodo e i tempi cambiano anche in base alla varietà, ma di solito li cogliamo al mattino e li spediamo già nel pomeriggio.

Vengono confezionati in apposite vaschette e li inviamo ristoranti, gelaterie, pasticcerie e grossisti. Ma abbiamo anche avviato un ramo e-commerce e vendiamo online in tutta Italia.

Per quanto giorni possono essere conservati i fiori una volta raccolti?

Nelle nostre confezioni non aggiungiamo conservanti, pratichiamo solo il sottovuoto naturale. Per questa ragione, i tempi di conservazione sono più ridotti. O meglio, per ragioni di trasparenza e di tracciabilità dell'etichetta, siamo soliti indicare un limite massimo di 8 giorni. Ovvero quelli previsti dalla legge.

In realtà alcuni studi ed esperimenti che abbiamo effettuato hanno dimostrato che in frigo durano anche fino a 25 giorni.

Quindi quali leggi esistono in Italia riguardo la coltivazione dei fiori edibili?

Quando abbiamo iniziato, non esisteva una vera e propria legislazione sui fiori edibili, anche perché il mercato era ancora piuttosto povero. Ma si tratta di un tipo di cucina allo stesso tempo nuova e antichissima. Anche per questa ragione, la tradizione e i libri potevano aiutare a riconoscere le piante commestibili da quelle che non le erano.

Per questa ragione abbiamo deciso di coltivare solo fiori per i quali esistesse una bibliografia che accertasse che non fossero tossici per l'uomo. Naturalmente poi è anche importante come viene coltivato, perché se utilizzo un garofano, quindi una pianta commestibile, ma che è stato cresciuto a pesticidi e fitofarmaci diventerà comunque un prodotto dannoso per la salute. Ma al momento non esiste una legge che precisi quali principi attivi possono essere utilizzati, perciò ovviamo al problema utilizzando solo agenti naturali.

In Italia si consumano comunemente i fiori edibili?

Nel nostro Paese sta piano piano aumentando la sensibilità verso i fiori concepiti come ingredienti in cucina. Anche perché, non avremmo potuto continuare 13 anni solo per passione.

Oggi infatti non vengono più visti solo come una guarnizione, ma inseriti proprio nelle ricette. Vengono impiegati nella preparazione di qualsiasi piatto, dall'antipasto al dolce. Si tratta, insomma, di un mercato in crescita.