In cucina si butta via nulla. E non è un semplice modo di dire. Se fai molta attenzione alla spesa e soprattutto a quello che prepari, puoi evitare moltissimi sprechi e cercare di riciclare qualsiasi avanzo o scarto, preparando dei piatti validi anche da un punto di vista nutrizionale. Per esempio, l’acqua dei legumi potrebbe essere un ingrediente a sorpresa per molte ricette. Quali?

Che cos’è l’aquafaba

L’aquafaba è l’acqua che si ottiene dalla cottura dei legumi. La parola, in realtà, unisce i termini latino aqua e faba, che sta per fagioli ed è stato coniata dall'ingegnere americano Goose Wohlt. Attenzione però perché non riguarda solo i fagioli, ma tutti i legumi. Pare che la migliore, tra l'altro, sia quella dei ceci. Quest'acqua è il liquido che resta dopo aver fatto cuocere i tuoi legumi, ma è anche quello che trovi nelle confezioni di fagioli, lenticchie in vetro o in scatola. Questo liquido ha moltissime proprietà interessanti ed è fondamentale per molti piatti vegani. Come si può utilizzare?

Come albumi vegetali montati a neve

L’acqua dei legumi si può usare nelle ricette come alternativa agli albumi montati a neve. Ovviamente, la puoi montare (aiutati con una frustra elettrica). È un ingrediente più leggero rispetto alle uova ed è interessante come alternativa per le persone allergiche. Puoi usarla per preparare meringhe, creme, glasse, biscotti e torte.

Alternativa vegana al burro

Se monti l’acqua dei legumi a neve e poi la mescoli con un po’ di olio, dovresti ottenere un composto denso come il burro. Ovviamente, puoi usarlo anche per creare dei formaggi freschi.

Come brodo

Il liquido amidaceo avanzato dei fagioli in scatola o dei fagioli secchi bolliti può anche essere usato come sostituto di qualsiasi brodo e lo puoi aggiungere anche per addensare zuppe, stufati e salse.

Come maionese

Se frulli 100 ml di acqua dei ceci con 1 cucchiaio di aceto di mele e 1 cucchiaino di senape puoi ottenere un composto molto morbido e denso simile alla maionese.

Come si conserva

Avrai capito che non ne vale davvero la pena di sprecare o buttare questo liquido. Anzi, ti conviene conservarlo. Puoi congelarlo. Il metodo migliore è quello di usare le vaschette per fare i cubetti di ghiaccio e una volta che i cubetti si sono formati, possono essere trasferiti in un sacchetto ermetico per il congelatore. Il liquido di ceci fresco può essere conservato in frigorifero fino a una settimana, mentre nel congelatore dura un paio di mesi.

Rischi dell’aquafaba

L’aquafaba è un liquido interessante ma se decidi di usarlo devi anche imparare a evitare alcuni rischi. Quali? Prima di tutto fai attenzione ai prodotti in scatola, perché alcune confezioni potrebbero essere rivestite con bisfenolo A (BPA) soprattutto se non compri solo sul mercato europeo. Poi scegli legumi che provengono da un’agricoltura tracciata. Non deve essere biologica, per forza. Infine, prima di cuocere i tuoi legumi, lavali molto bene perché contengono saponine, un sostanza amara e schiumosa come il sapone che può alterare le tue ricette o dare problemi digestivi (per alcuni ha un effetto tossico).