La segale è considerata un prodotto povero, perché questo cereale crescere in terreni poco fertili e soprattutto a basse temperature. E' però molto valida a livello nutrizionale perché ricca di vitamine, sali minerali e fibre. Di conseguenza è un alimento che deve essere riscoperto e aggiunto alla tua dieta.

La pianta

La segale (Secale cereale) fa parte della famiglia della Poaceae, è un cereale (qui trovi tutte le qualità dei cereali con cui variare la tua dieta) ed è chiamata anche segala o segale invernale. Il  suo grano è commestibile e viene utilizzato principalmente per produrre pane e whisky.

È una pianta annuale a crescita rapidamente con lunghe foglie lineari. Può raggiungere altezze variabili da 1 a 2 metri, a seconda della varietà. I suoi piccoli fiori sono impollinati dal vento e sono portati in spighe dense, che maturano dei frutti con un solo seme, chiamati anche semplicemente chicchi, con lunghe pinne (setole). La pianta è altamente suscettibile al fungo dell'ergot, che se ingerito dall'uomo e da altri animali può provocare una grave malattia acuta o cronica nota come ergotismo.

La coltivazione della segale probabilmente ebbe origine nell'Asia sud-occidentale intorno al 6500 A.C, per poi migrare verso ovest attraverso la penisola balcanica e in Europa. La segale moderna viene coltivata ampiamente in Europa, in Asia e in Nord America, dove il clima e il suolo sono relativamente sfavorevoli per altri cereali e come coltura invernale dove le temperature sono troppo rigide per il grano invernale. È talmente resistente al freddo, che può crescere anche al Nord fino al Circolo Polare Artico.

I valori nutrizionali

Di seguito trovi i valori nutrizionali per 100 grammi di pane di segale, perché è proprio questo prodotto che si consuma maggiormente.

• Acqua 37 grammi
• Energia 228 kcal
• Proteine 8.3 grammi
• Lipidi 1.7 grammi
• Colesterolo 0 mg
• Carboidrati disponibili 45.4 grammi
• Fibra totale 4.6 grammi
• Sodio 580 mg
• Potassio 190 mg
• Calcio 80 mg
• Fosforo 160 mg
• Ferro 2.5 mg
• Tiamina mg 0.29mg
• Riboflavina 0.05 mg
• Niacina 2.3 mg
• Vitamina C 0 mg
• Vitamina A retinolo equivalente  0 μg

Le proprietà e i benefici

La segale è un cereale eccellente soprattutto perché molto ricco di fibre, che aiutano a mantenere bassi i livelli di colesterolo, e quindi anche a mantenere l'elasticità dei vasi sanguigni e prevenire l'indurimento delle arterie: promuove dunque la salute del cuore.

Ha anche altre proprietà e benefici importanti. Contrasta la stitichezza, è alleata contro il diabete (perché a basso indice glicemico), previene lo sviluppo di calcoli biliari soprattutto nelle donne. E' considerata un ottimo rimedio contro le vampate di calore dovute alla menopausa perché  ricca di fitoestrogeni. Inoltre, i chicchi contengono molto rame, magnesio e fosforo. Pertanto, è ottimo per stimolare la produzione di globuli rossi.

Le controindicazioni

Per quanto sia un cereale ricco di virtù e salutare, non è adatto agli intolleranti al glutine o a chi soffre di celiachia. Per quanto riguarda le controindicazioni, devi sapere che contiene acido fitico, un anti-nutriente, che può essere dannoso in quantità elevate. Tuttavia, questo problema può essere superato mediante fermentazione, ammollo, germinazione e trattamento enzimatico. La presenza di un alto contenuto di fruttani nel pane di segale può indurre sintomi gastrointestinali in chi soffre di sindrome dell'intestino irritabile, che non dovrebbero consumare prodotti a base di segale per precauzione.

Gli usi in cucina

La segale si trova in commercio in molte forme, dai chicchi alla farina germogliata. Di solito, nell'immaginario comune quando si parla di segale si fa riferimento sempre al pane, ma ricordati che si utilizza anche per creare alcune bevande, come un pregiato whisky. A causa del colore scuro, spesso il pane di segale viene chiamato pane nero, e se lo trovi di colorazioni più tenui è perché la farina viene miscelata con farine di altri grani. Chiedi sempre informazioni, perché spesso potresti trovarti a mangiare un pane che nutrizionalmente non corrisponde a quello che stavi cercando.

I chicchi si possono utilizzare anche per preparare insalate, a base di cereali misti, o zuppe, mentre con la farina, oltre al pane, potresti fare delle crepes, ma anche delle torte, dei muffin o delle frittelle da abbinare con marmellate ai frutti rossi.

Fonte | Crea; Humanitas