Il cibo italiano più famoso al mondo, la prima parola che gli stranieri imparano quando si parla del nostro Paese, un piatto povero che muove un mercato da 60 miliardi di dollari. Sto parlando della pizza.

Scommetto che saprai abbastanza bene come si cucina, che avrai a mente una serie di regole che devono essere rispettate per ottenere il giusto risultato e che inorridisci quando la scovi ricoperta di ananas in qualche supermercato oltre confine. Ma se ti chiedessi la storia della pizza? Sapresti raccontare come nasce questo simbolo della cultura italiana? Se la tua risposta è no, ti aiuto io.

Le origini antichissime

I primi furono gli Etruschi, no gli Antichi Egizi, anzi i Persiani. Non si può sapere con certezza quale popolo dobbiamo ringraziare per averci insegnato a cucinare la pizza. Anche perché, se ci pensi, si tratta di una ricetta davvero semplice: un disco sottile di pasta cotto e condito con ingredienti diversi. Probabilmente, una preparazione simile era alla base della dieta di molte popolazioni antichi.

Di sicuro è stato il popolo dei faraoni a scoprire il lievito e a inserirlo negli impasti di cereali schiacciati, per renderli più morbidi e gustosi dopo la cottura.

Anche per il termine "pizza" la derivazione è tuttora un mistero. Secondo alcuni, la radice sarebbe il verbo latino pinsare, cioè "pestare, schiacciare". Altri ritengono che provenga dal longobardo pizzo, ovvero "morso". Ma anche la parola greca pita, "torta", potrebbe aver contribuito al nome del piatto.

Il vero inizio

Come ti dicevo, a partire dal Neolitico, preparazioni a base di impasti di farina schiacciati e conditi si ritrovano un po' in tutta la zona mediterranea. Ma la storia della pizza vera e propria inizia molti secoli dopo, nel 1600. Come già potrai immaginare, la città natale è Napoli, che a quel tempo era la capitale del Regno dei Borbone.

Nel parla per la prima volta Giovan Battista Basile nella sua raccolta di fiabe, Lo cunto de li cunti. Lo scrittore racconta di alcune "pizzelle", alcune simili alla pizza più tradizionale, altre che ricordano più il calzone.

Si trattava di un piatto povero, pensato per le persone che non potevano permettersi ingredienti più costosi. E infatti la versione più comune è quella di una schiacciata di pane bianca, condita con aglio, sale e strutto, che poi sarà sostituito dall'olio. Ma si diffonde anche una versione un pochino più ricercata, che prevedeva l'aggiunta del basilico e veniva chiamata alla Mastunicola, dal nome del cuoco che l'aveva ideata.

Un cibo da strada

La svolta arriva nel Settecento: il pomodoro. Un ortaggio che veniva importato dal Sud America e che per molto tempo è stato considerato solo un frutto ornamentale. Ad un certo punto, ci si rende conto che il suo sapore si combina perfettamente con la pasta.

A Napoli si comincia subito a condirci i maccheroni e ad aggiungerlo sopra le pizzelle. Arrivati a questo punto, forse starai dando per scontato un'informazione fondamentale: dove si mangiavano questi piatti? Per strada. Esatto, si tratta di uno street food.

I vantaggi di questo cibo appaiono subito chiari: economico, nutriente, appetitoso e anche comodo da mangiare. Immagina di piegarla in quattro parti: non rischierai di sporcarti e il condimento rimarrà caldo.

La prima pizzeria

Per più di un secolo, la pizza viene preparata in forni a legna e poi venduta per strada da garzoni che portavano sulla testa cesti carichi di cibo appena sfornato. Ma nel 1830 apre un locale che trasformerà il modo di mangiare e guardare a questo piatto: la prima pizzeria.

Di nuovo, accade a Napoli, nei pressi di piazza Dante. Si chiamava, e ad oggi mantiene ancora il suo nome, Pizzeria Port'Alba. In breve tempo diventa un ritrovo per scrittori e artisti. Ai suoi tavoli si sono seduti Gabriele D'Annunzio, Salvatore Di Giacomo e Alexandre Dumas.

La pizza, patrimonio dell'umanità

La pizza come la conosciamo oggi, quella che parte sempre da una base di mozzarella e pomodoro, compare per la prima volta in un libro di ricette nel 1929. Si trattava de Il talismano della felicità, dove la gastronoma Ada Boni raccoglieva tutti i piatti regionali del nostro Paese.

E il Novecento è un secolo molto importante per questa ricetta, che da semplice piatto popolare, diventa un simbolo ed entra a far parte della giurisprudenza. Nel 1984 infatti i pizzaioli di Napoli depongono un atto ufficiale, firmato dal notaio Antonio Carannante, dove stabiliscono le regole che disciplinano il loro lavoro e la preparazione della pizza.

Esattamente 30 anni dopo, interveniva sulla questione addirittura il Parlamento della Repubblica, che approvava un disegno di legge dal titolo  Norme concernenti la tutela della pizza e la denominazione di "pizza italiana tradizionale". Il testo stabiliva quali tipi di farina, di lievito, di sale e di pomodori potessero essere ammessi per considerare autentica una pizza Margherita.

Nel 2017 infine l'Unesco ha riconosciuto l'arte dei pizzaioli napoletani come patrimonio dell'umanità. Si può dire, insomma, che la pizza sia a tutti gli effetti un monumento italiano.

Qualche curiosità sulla pizza

Probabilmente già da qualche minuto ti starai chiedendo dov'è finita la regina Margherita, quella per la quale è stata inventata l'omonima pizza. Ecco, questa storia in realtà è una mezza leggenda. È vero che nel 1889, la famiglia reale arrivò in visita a Napoli e il cuoco Raffaele Esposito preparò tre pizze in onore di Umberto I e della moglie Margherita.

Si trattava della Mastunicola, di cui ti ho parlato prima, di una simile alla marinara e di una terza condita con pomodoro, mozzarella e basilico. Pare che la regina abbia gradito in particolare l'ultima variante e che, da allora, abbia preso il suo nome. Ma la pizza Margherita per le strade di Napoli era comparsa quasi un secolo prima.

Ma un piatto così perfetto da creare quasi dipendenza, come ti avevamo già spiegato su Ohga, ha stimolato la nascita di diverse leggende sul suo conto. Una di queste, vede nella dea Venere la creatrice della pizza.

La divinità dell'amore era infatti sposata con Vulcano, un dio bruttissimo e molto geloso, che si occupava di lavorare il ferro per gli altri dei. Un giorno, decise di trasferirsi per qualche tempo sul Vesuvio e portò con sé la moglie. Quando rientrò in casa per il pranzo, Venere non aveva fatto in tempo a cucinare nulla essendo stata tutta la mattina occupata a intrattenere i suoi spasimanti. Così impastò in fretta una specie di focaccia, la condì con latte di capra, erbe aromatiche e bacche e la mise a cuocere sulle pietre roventi del vulcano.

Come vedi, la storia della pizza è lunga, carica di mistero e frammista di leggende. Ma forse è stato proprio Alexandre Dumas ne La Corricola a cogliere perfettamente il senso di questo piatto: "A prima vista la pizza sembra un cibo semplice: sottoposta ad esame, apparirà un cibo complicato".