Negli ultimi anni l'interesse nei confronti dello spreco alimentare è andato crescendo. Complici il cambiamento climatico e la prospettiva di un mondo abitato da sempre più esseri umani, i suggerimenti per evitare di sprecare cibo si sono moltiplicati; ti sei mai imbattuto/a, per esempio, in ricette a base di ingredienti che hai sempre considerato degli scarti? Potrebbe darsi che qualcuno ti abbia proposto di assaggiare delle bucce di patata fritte, oppure di preparare una zuppa con le foglie di broccoli e cavolfiori. Oppure, potresti aver sentito dire che l'acqua di conservazione dei legumi (quella in cui li trovi in ammollo, nella versione già cotta, in vasetti, lattine o scatolette). Oggi vorrei parlarti proprio di quest'ultima, perché potresti anche aver sentito dire che dovresti eliminarla tutta e sciacquare accuratamente i tuoi legumi prima di mangiarli; altro che usarla come ingrediente per le tue ricette! Qual è allora, il consiglio giusto? Questa benedetta acqua di conservazione va tenuta o va sciacquata?

Cos'è l'acqua di conservazione dei legumi

Devi prima di tutto sapere che l'acqua di conservazione dei legumi in scatola non è altro che la loro acqua di cottura. Fai attenzione: non l'acqua in cui metteresti in ammollo i legumi secchi prima di cuocerli (che, ti ricordo, deve essere sostituita prima della cottura) ma proprio quella in cui sono stati fatti lessare. A volte potresti sentirla chiamare anche “liquido di governo”: è la stessa, identica cosa.

Durante al cottura quest'acqua viene arricchita di diverse sostanze che cambiano le sue proprietà, rendendola adatta al riuso in cucina. Come ti dicevo, può diventare un ingrediente per diverse ricette, in cui in genere viene chiamata “aquafaba”, un nome che derivata dall'unione delle parole latine aqua (acqua) e faba (fava e, per estensione, legumi). Ma è aquafaba anche quella in cui cucini i legumi secchi a casa; i possibili utilizzi di quest'acqua di cottura sono gli stessi del liquido di governo dei legumi in scatola. Da qui in avanti, quindi, parlerò di aquafaba riferendomi indifferentemente all'acqua di conservazione dei legumi o a quella in cui li hai cucinati tu.

Proprietà e possibili usi dell'aquafaba

L'aquafaba può contenere al suo interno proteine, polisaccaridi (carboidrati), fibre, saponine e isoflavoni (composti di origine vegetale) e altre sostanze variabili in base al legume (e alla varietà del singolo legume) da cui deriva e degli additivi eventualmente aggiunti (per esempio il sale utilizzato durante la cottura). Tali sostanze conferiscono all'aquafaba diverse proprietà e usi:

• può formare una schiuma, quindi puoi montarla a neve come faresti con degli albumi;
• può essere utilizzata come emulsionante;
• può essere utilizzata come gelificante.

Sembra che l'aquafaba più utilizzata sia quella ottenuta dai ceci, che ti potrebbe essere stata suggerita come sostituto dell'albume d'uovo nella preparazione di meringhe, mousse, torte o maionesi e che viene utilizzata anche come emulsionante all'interno di creme, gelati senza latte e pane senza glutine. Ma i ceci non sono l'unico legume da prendere in considerazione: anche il liquido di cottura di diversi tipi di soia, di piselli e delle lenticchie vengono utilizzati per applicazioni di questo tipo.

Ad oggi, però, sembra abbastanza chiaro che un'aquafaba non vale l'altra. Probabilmente è proprio per questo che, a volte, chi tenta di seguire le ricette in cui viene inserita come ingrediente alternativo si lamenta di non ottenere il risultato promesso. Avere a disposizione un'aquafaba con caratteristiche ben precise e standardizzate permetterebbe di sorpassare questo problema; per questo nel corso degli ultimi anni sono stati fatti diversi studi per comprendere meglio la composizione e l'effetto dell'utilizzo di diversi tipi di acqua di cottura o di conservazione dei legumi sulle proprietà del prodotto finito (per esempio l'aspetto, il sapore e la consistenza). Per il momento, se la vuoi utilizzare devi prepararti a dover sperimentare un po': non è detto che tu riesca a ottenere subito il risultato che desidereresti.

L'aquafaba va tenuta o va sciacquata?

Tornando alla nostra domanda iniziale (l'acqua di conservazione dei legumi va tenuta o va sciacquata?) possiamo estenderla a includere anche l'acqua di cottura e trovare diversi buoni motivi per cui dovrebbe essere utilizzata anziché farla finire giù per lo scarico del lavandino. In caso di allergia all'uovo, potrebbe permettere di preparare cibi che normalmente lo contengono (come le meringhe) e nel caso in cui si segua un'alimentazione vegetariana o vegana si potrebbero sostituire ingredienti non graditi (anche in questo caso vengono facilmente in mente le uova) all'interno di ricette che normalmente li prevedono. Personalmente, la prima volta che ho visto utilizzare l'aquafaba è stato, ormai diversi anni fa, proprio durante lo show cooking di uno chef di cucina vegetale.

Al di là di allergie e motivi etici, potresti voler utilizzare l'aquafaba anche per quello di cui abbiamo parlato all'inizio: rendere la tua alimentazione più sostenibile evitando il più possibile gli sprechi. Dal punto di vista della sostenibilità, però, devo riportare un dato poco incoraggiante: secondo un recente studio, l'impronta ambientale della maionese vegana prodotta con l'aquafaba di ceci è maggiore rispetto a quella della maionese preparata con il tuorlo d'uovo. Tutta colpa dell'elevata quantità di elettricità necessaria per lavorare l'aquafaba. Solo ulteriori studi potranno confermare o smentire questo dato e verificare se è applicabile anche ad altri prodotti a base di acqua di conservazione o di cottura dei legumi.

C'è, poi, un altro motivo per cui, almeno in alcuni casi, sarebbe meglio sciacquare bene l'aquafaba: quando al suo interno sono presenti grandi quantità di sale. Se si tratta dell'acqua in cui tu hai cucinato i tuoi legumi sai bene se è questo il caso; se invece si tratta del liquido di governo, puoi scoprirlo leggendo l'etichetta nutrizionale apposta sulla confezione di legumi che hai appena aperto. Ridurre il consumo di sale rispetto agli standard attuali è uno dei modi per garantirti un'alimentazione sana ed equilibrata. Se, poi, sei già alle prese con un problema come la pressione alta, limitare l'apporto di sodio (uno dei costituenti del sale) è ancora più importante. Rifletti bene su questo aspetto!