Mangiare bene significa rispettare i tempi della natura e quindi comprare prodotti di stagione. Ma lo sai che anche i formaggi, proprio come la frutta e la verdura, hanno una loro stagionalità? Forse ti sfugge. Siamo tutti così abituati ad andare al supermercato e ad acquistare qualsiasi cibo ci faccia piacere consumare, che raramente ci si ferma a riflettere su questo dettaglio importante, che fa la differenza per la qualità del prodotto e della tua dieta, ma anche in termini di inquinamento.

Da che cosa dipende la stagionalità? I formaggi sono prodotti con il latte. Le mucche, ovviamente, lo producono tutto l’anno, ma il loro latte cambia in base al foraggio e di conseguenza alla stagione. Per questo motivo, ci sono qualità migliori in primavera e qualità migliori in inverno. Alla qualità del latte devi aggiungere anche il ciclo della stagionatura, che per alcuni formaggi può essere più lungo o necessitare di una particolare clima, magari più umido. In linea di massima, per esempio, i formaggi di alpeggio sono ottimi tra luglio e agosto.

Esistono poi periodi in cui gli animali fanno meno latte, per esempio verso la fine dell’estate fino all’inizio di febbraio tendono a scarseggiare i caprini freschi, mentre i pecorini, sempre freschi, scarseggiano tra ottobre e novembre. La primavera è dunque il momento migliore per gustare i caci realizzati con latte di capra o di pecora: i campi sono ricchi di germogli ed erbe fresche, che danno un maggiore apporto aromatico.

Partendo dal presupposto che le grandi aziende non possono permettersi di seguire questi ritmi, se acquisti formaggi locali, magari direttamente nei caseifici, si consiglia di seguire il calendario indicativo che trovi qui (e di cui non fanno parte i formaggi vegani):

Formaggi della primavera-estate

• Formaggi di capra
• Formaggi di pecora
• Formaggi freschi: ricotta fresca e salata, mozzarella, robiola, ecc
• Caciocavallo
• Formaggi d'alpeggio

Formaggi dell'autunno-inverno

• Burrino
• Formaggio vaccino
• Formaggi di bufala
• Formaggi molto stagionati

In questa categoria, dunque puoi trovare dal Bitto all’ Asiago, dal Provolone del Monaco al Puzzone di Moena, dal Taleggio al pecorino di Pienza Gran Riserva.

Questo è un semplice schema con cui orientarsi, ma non è una guida definita. Ovviamente, i caseifici hanno le loro regole e i loro ritmi e sono sicuramente pronti a darti tutte le informazioni per un acquisto consapevole. Ricorda, comunque, che esiste un altro calendario, dettato dalle esigenze del corpo: è più facile consumare formaggi freschi e leggeri, come mozzarella e ricotta, in estate, e puntare su prodotti più calorici quando il clima è più rigido.