Nel menù del futuro non c’è spazio solo per la stranezza, come quella che potresti avvertire trovandoti di fronte a un piatto di insetti, cavallette o vermi. Molto di quello che potremmo mangiare domani viene dal giusto mix di ingredienti come la scienza, la sostenibilità e la nutrizione.

Il risultato di questa miscela è il “cereale marino”, o riso di mare. E in “cucina” c’è uno dei migliori chef del mondo: Ángel León, che con il suo ristorante Aponiente di Cadice, in Spagna, oggi vanta ben 3 stelle Michelin.

Cibi del futuro, scienza, sostenibilità: sei un po’ confuso, vero? Andiamo con ordine.

Ángel León ha sempre amato il mare. "Il mio rapporto con il mare e la mia curiosità sono iniziati durante la mia infanzia, quando andavo a pescare e navigare con mio padre – ci ha raccontato in due chiacchiere digitali lo chef León – Tutto quello che prendevamo e portavamo a casa doveva essere pulito, ma a mia madre non piaceva. Così ho iniziato ad accarezzare i pesci, sentire le loro squame, la loro morbidezza. Ho tagliato loro la pancia per sapere cosa stavano mangiando, per conoscere la catena alimentare e sapere quale esca mettere. Quella fantasia intorno al mare è nata in un'età molto giovane".

Ancora oggi si rivolge al mare con gli occhi di un bambino innamorato dei suoi segreti, ma anche con quelli dell’uomo che sa bene come le acque del nostro Pianeta rappresentino un’enorme dispensa per la nostra alimentazione: di oggi e del futuro.

Se davvero vogliamo garantircelo, quel domani, sai bene però che non possiamo (più) scendere a patti con l’ambiente. Dobbiamo necessariamente trovare il modo di dare alla nostra vita e alle nostre attività un’identità più sostenibile.

La lezione, lo Chef León l’ha interiorizzata nel corso degli anni. Così tanto che da circa una decina studia uno dei grandi segreti del mare. Si tratta di una particolarissima pianta chiamata Zostera marina. Cresce e vive sott’acqua e fino a qualche anno fa avresti potuto trovare anche in Italia, lungo le coste del Mar Adriatico. Da tempo, però, era praticamente in via di estinzione.

Insieme a diversi partner tra cui l'Università di Cadice, però, lo Chef León è riuscito a creare delle condizioni controllate in un’area di circa 3000 metri quadrati nel Parco Naturale di Bahía de Cádiz per dare vita a una vera e propria coltivazione di Zostera marina. Di fatto, l’ha salvata dalla fine.

Il vero tesoro della Zostera marina è il suo seme. Che lo chef Ángel León ha ribattezzato “cereale marino” o riso di mare. "In Aponiente abbiamo un dipartimento di ricerca e sviluppo che è continuamente in contatto con l'Università di Scienze Marine di Cadice in questa ricerca attiva di nuovi ingredienti che la dispensa marina inesplorata può offrirci. In una di quelle ricerche, il mio team si è imbattuto nella pianta con la fortuna che in quel momento aveva prodotto il suo seme ed è stato quello che ha attirato la nostra attenzione". Se la scoperta fosse avvenuta in un altro momento, con la pianta sprovvista del suo "riso", secondo lo chef Leòn sarebbe probabilmente passata più inosservata.

Il cereale marino è quello che potresti chiamare un superfood, un alimento caratterizzato cioè da una eccezionale presenza di nutrienti che offrono presunti benefici.

Nel caso del “marine cereal” puoi togliere la parola “presunti”. Il  team di ricerca di dello chef León l’ha messo a confronto proprio con il riso comune e con altri cereali come l’orzo, il frumento, l’avena o il mais.

Risultato? Il riso marino possiede una concentrazione più alta di proteine ​​di alta qualità (13%), di carboidrati (82%, di cui circa il 50% è amido) e il 2% in meno di grassi. Contiene poi ottime quantità di vitamine A ed E che nessun altro cereale possiede, e anche alte concentrazioni di vitamine del gruppo B.

Non l’abbiamo ancora assaggiato ma siccome te lo stai chiedendo, posso dirti però che potresti cucinarlo bollendolo come un normale riso o una pasta oppure potresti anche polverizzarlo sotto forma di farina per farci del pane.

Ma i segreti della Zostera marina non sono finiti.

È una pianta affascinante, per coltivarla non servono pesticidi perché non soffre di malattie conosciute e non servono nemmeno i fertilizzanti dal momento che il suo unico e più importante nutrimento è l’ambiente stesso in cui vive.

In più, le colture di Zostera sono in grado di generare grande biodiversità grazie alla produzione di ossigeno sottomarino che permette la rigenerazione della vita nelle acque circostanti, oltre a rinforzare il fondo marino prevenendone l'erosione e mitigando gli effetti delle maree. Non è finita, perché la pianta fornisce riparo a cavallucci marini e crostacei e intervenendo sul pH dell’acqua, contribuisce a ridurre l'acidificazione degli oceani.

Per lo studio dello chef León sono state recuperate aree abbandonate da decenni, contribuendo così al rilancio sociale e ambientale dell’area. Una coltura di Zostera marina è poi tra le più sostenibili del Pianeta, non ha bisogno di spazi agricoli, fertilizzanti o prodotti chimici e non impatta quindi sull’ambiente anzi: è un generatore di biodiversità.

Con il suo team, Ángel León ha indagato la diffusione della Zostera marina, se fosse coltivata altrove, cosa fosse stato scritto a riguardo. Il loro interessamento si è spinto così in là al punto che sono stati convocati da un comitato scientifico del Dipartimento di Pesca e Acquacoltura delle Nazioni Unite. "I suoi esperti hanno ammirato la capacità di questa pianta non solo per la produzione di cibo ma anche per l'ulteriore interesse in relazione ai cambiamenti climatici per la sua capacità di assorbire e trattenere una grande quantità di carbonio nel sedimento".

Promuovere la semina di questo tipo di colture e il loro consumo, secondo lo Chef, "potrebbero diventare strategie per rispondere alle sfide combinate del cambiamento climatico e della sicurezza alimentare". 

Scienza, sostenibilità e nutrizione, ricordi? È la ricetta di Ángel León. Da sempre lo chef sognava di far entrare l'oceano e i suoi segreti all’interno dell’alimentazione di tutti, favorendo chiaramente un uso intelligente dei prodotti della natura e dell’ambiente. Ci è riuscito portando letteralmente il mare nel piatto.

Se ci pensi, quello di Ángel León è un passo importante, che potrebbe concretamente ispirare anche tutto il mondo della gastronomia (di alto livello e non solo) a lottare per l'idea di uno stile di vita sempre più sostenibile. "Da quando ha aperto i battenti, Aponiente ha sempre difeso e puntato su tutto ciò che ha a che fare con la sostenibilità. Un termine oggi così «prostituito»: basti pensare che anche in una stazione di servizio c'è un cartello che dice carburante sostenibile". 

Nel settore della gastronomia, secondo lo Chef León, la tendenza è quella di guardare di più al prodotto locale. "Il prodotto naturale è qualcosa che ci preoccupa sempre di più, sapere cosa hai mangiato e cosa stai mangiando. Ma c'è molto da fare in questo senso e la gastronomia è un megafono di cui noi chef dobbiamo essere particolarmente responsabili".

Per questo, nel 2018, continuando con l'idea di preservare i nostri mari e la natura, lo Chef León insieme ad altri grandi colleghi, ha deciso di portare avanti «Despeques», il primo Forum Internazionale di Discussione sulla Sostenibilità.

E le persone normali? Come si possono sensibilizzare? Secondo lo Chef serve modificare il tipo di educazione che diamo ai nostri figli. L'imprinting, insomma. "Ci sono paesi in cui la sostenibilità e la consapevolezza sono qualcosa di molto avanzato e naturale mentre in altre società sostenibilità suona ancora come una parola nuova. Servono piccoli gesti quotidiani, cambiamenti nelle abitudini".

Ángel León ci ha fatto un esempio. Ci ha spiegato che oggi pochissimi bambini sono abituati a vedere un pesce. "Non si va quasi più per i mercati, si compra nei grandi supermercati e nelle zone ittiche quello che vediamo sono i filetti già pronti, si è persa la naturalezza del cibo". Serve dunque fare un passo indietro, apprezzare di più ciò che mangiamo, ciò che è locale, ciò che è vicino, ciò che è naturale, ciò che è autentico, "è un altro modo per rendere sostenibile e prospero il tuo ecosistema più vicino".

Il "cereale di mare", un giorno, potrebbe quindi trovare spazio nella tua alimentazione ma ad oggi, il futuro è lontano ancora qualche passo: "Ora continuiamo a lavorare sulla ricerca e sul suo sviluppo e sulla possibilità di estendere la piantagione per poter fare un raccolto maggiore e ottenere una banca del seme".

Gliel'abbiamo chiesto e, ad oggi, lo Chef León non ha ancora una ricetta per il suo marine cereal, ma non c'è alcuna fretta. "Con questo progetto ho imparato ad essere più paziente, ad ascoltare di più la natura e la scienza, che è anche ciò che ci permetterà di continuare ad avanzare in questo sogno. Non smetto di essere un semplice Chef, questa avventura trascende la cucina".

Per cambiare il futuro dell'alimentazione, e del nostro Pianeta, servono dunque pazienza, ricerca e coraggio. Ci arriveremo a piccoli passi. Piccoli, come un chicco di riso di mare.