Mirko e suo fratello Gabriele erano ingegneri edili ancora prima di prendere la laurea.

Loro padre si era costruito carriera e famiglia comprando terreni agricoli e fabbricando edifici in cemento e acciaio e fin da quando erano bambini, quella era stata la loro vita.

L’università e il lavoro sono arrivati solo in seguito, a certificare qualcosa che, di fatto, era sempre stato scritto nel loro Dna.

In una vita passata a progettare e fare calcoli affinché una costruzione durasse il più possibile nel tempo, la scelta presa da Mirko e Gabriele ormai sette anni fa può quindi apparirti insolita.

Era una domenica, ci ha raccontato Mirko. “In quell’anno c’era stato il crollo dell’edilizia e volevamo trovare un’attività parallela per tutelarci. L'idea era: diversifichiamo. Così pensammo a come trasformare un terreno agricolo di nostro padre e di fronte a una trasmissione intravista di sfuggita nello zapping televisivo ci siamo guardati e ci siamo detti: perché non alleviamo lumache?”.

Quella di Mirko e Gabriele fu una scelta spinta dall’incertezza, certo, ma ad alimentarla furono anche altri fuochi. Uno fu l’istinto, che quando c’è e si fa sentire difficilmente gli si può resistere. Poi entrambi vennero pervasi da un ricordo: “Mia nonna ci insegnò ad apprezzare le lumache fin da quando eravamo piccoli. Ci trascinava nei boschi per cercarle sotto ogni foglia, dietro ogni radice”. 

Da quella domenica di sette anni fa, Mirko e Gabriele non hanno smesso di fare gli ingegneri: hanno solo ricalcolato le proporzioni per far combaciare le loro vite professionali con la nuova attività di allevatori di lumache.

Nel giro di poco il terreno agricolo del padre, immerso nel cuore della Brianza, è diventato un allevamento di oltre 10 mila metri quadrati e oggi i due ingegneri edili riescono a produrre oltre un milione di questi molluschi di terra.

Mirko e Gabriele allevano lumache per la gastronomia, quelle insomma che finiscono nella cucina del ristorante sotto casa o direttamente nel tuo piatto.

Lungo questa rubrica ti sto portando alla scoperta di quelli che, dal punto di vista della sostenibilità e delle proprietà nutrizionali, potrebbero essere i cibi “del futuro”: tra gli spiedini di cavallette di cui ci aveva parlato la dottoressa Silvia Soligon, un nuovo cereale di mare e un’insalata a base di meduse, nel menù di domani le lumache potrebbero diventare ospiti ancora più fissi di quanto non lo siano già oggi.

Dal punto di vista nutrizionale, la lumaca è “il miglior alimento proteico che ci sia in natura dal punto si vista animale. Si arriva attorno al 95% di proteine”. È poi ricca di amminoacidi e sali minerali, presenta una bassa concentrazione di grassi e offre buone dosi di calcio e magnesio.

Ne abbiamo parlato anche con la dottoressa Silvia Soligon, biologa nutrizionista, che dopo un excursus sugli insetti a tavola ci ha spiegato come le lumache, sebbene non siano molto ricche di grassi, contengono tuttavia una buona quota di colesterolo: "In 100 grammi di lumache ne sono contenuti 50milligrammi. Anche se il colesterolo alimentare non è così pericoloso per fare alzarne i livelli nel nostro sangue rispetto, invece, ai grassi saturi, non dovremmo comunque esagerare con il suo consumo".

Il discorso vale specialmente per chi soffre di problemi cardiovascolari, per i quali è consigliato un consumo attorno ai 200milligrammi a giorno: non sono esclusi però i "sani", che non devono comunque superare i 300milligrammi.

Se parliamo di sapore, poi, secondo Mirko la lumaca “ha un retrogusto di sottobosco. È un po’ come bere il vino aromatizzato. Ma non c’è niente di simile, nulla con cui paragonarla e con cui provare a dare un’idea”. 

A determinare morbidezza e sapore della lumaca ci pensa il tipo di allevamento cui vengono sottoposte. C’è quello “di tipo intensivo”, che prevede la crescita in un ambiente chiuso e coperto anche se Mirko e suo fratello Gabriele sfruttano l’allevamento all’aperto: “noi lo chiamiamo a ciclo naturale” e, come puoi intuire, cerca di riprodurre al massimo le condizioni ambientali che troverebbero se lasciate libere nel mondo.

Nel loro vasto terreno Mirko e Gabriele costruiscono grandi e lunghi recinti dove viene fatta crescere la verdura, “soprattutto quella a foglia larga di cui le lumache sono molto ghiotte” e al cui interno viene regolata anche l’umidità: “più è umido, più le lumache si muovono e seguono il proprio ciclo naturale”.

Dopo un periodo che può andare dai 4 ai 6 mesi, le lumache vengono raccolte attraverso diverse strategie. Per Mirko il più efficace e indolore è la «tecnica del cartone»: “le lumache apprezzano la cellulosa. Quindi collochiamo dei cartoni all’interno del recinto e il giorno dopo le troviamo tutte lì”. In questo modo poi, la lumaca si muove in spazi ampi e conduce una vita “normale”.

Quando passano in cucina, molto sta alla creatività dello Chef di turno. Bada bene: Mirko e Gabriele collaborano con diversi cuochi professionisti proprietari di ristoranti locali sparsi per la zona o l’Italia, “Siamo già in contatto con Nicola Pepe, di Hell’s Kitchen, e con cui lavoreremo per inventarci qualcosa, così come con Davide Aviano, che tutti ricorderanno a Masterchef”. 

Una grossa fetta di clientela, però, sono anche i privati, “chi ha la tradizione nel cuore, che ripropone le ricette della nonna".  

Creatività, dicevo. Sì, perché con le lumache c’è davvero un ricettario infinito. Dalle lumache alla Bourguignonne a fritte in pastella, dal salame fatto dal mix di carne suina e di lumaca fino al mollusco in umido con la polenta. Anche Mirko ha inventato una ricetta tutta sua. “Lumache con latte e vino bianco e l’aggiunta di crostini di pane riscaldati: è spettacolare”. 

Forse lo sai già, ma la lumaca è un prodotto di gastronomia che rientra anche in un’ottica di sostenibilità. Con un allevamento "al naturale", Mirko e suo fratello Gabriele, così come diversi altri produttori di lumache, non utilizzano mangimi industriali e non impattano dunque in termini di inquinamento ambientale.

C’è anche un dettaglio che spesso viene dimenticato, ci ha spiegato Mirko: "Il guscio della lumaca è interamente composto da carbonato di calcio che, con la giusta lavorazione, potrebbe essere concretamente riutilizzato non solo come integrazione all’interno della loro alimentazione ma anche in quella umana. Un po’ come degli integratori”. 

La lumaca è davvero un cibo tradizionale, “che non ha origini francesi come spesso si pensa, era molto diffusa anche nell’Impero Romano”, e che a modo suo guarda anche al futuro.