Spulciando tra le corsie del supermercato oggi puoi già trovarle: sotto forma di pasta o anche polvere che, come una normalissima farina, potresti utilizzare in cucina per preparare pane, dolci o biscotti. Ti dirò di più: diversi laboratori internazionali sono al lavoro per realizzare anche un hamburger a base di spirulina, sebbene qualche difficoltà in più sia legata non tanto alla sua composizione nutrizionale quanto piuttosto al suo colore verde-azzurro intenso che colpisce ancora troppo l'occhio. Le microalghe, insomma, sono già protagoniste in cucina e piano piano stanno entrando anche nella nostra cultura alimentare. Eppure, molti ancora le considerano un "cibo del futuro": un alimento, cioè, con delle proprietà nutrizionali "nascoste" e che mai si sarebbero aspettati di vedere sulle tavole. Così ce le siamo fatte "svelare" dalla dottoressa Graziella Chini Zittelli, ricercatrice del Cnr.

Dottoressa Chini Zittelli, facciamo chiarezza sul perché le microalghe rappresentano davvero un’importante fonte alimentare.

È merito delle loro proprietà nutrizionali. Le microalghe sono molto ricche di proteine, pigmenti e acidi grassi polinsaturi (PUFA) a catena lunga. Partiamo dalle prime. Una delle fonti vegetali a più alto contenuto proteico che conosciamo è la soia: basti pensare che in 1 kg di farina di soia, il 35% è rappresentato da proteine. Ecco, le microalghe sono generalmente molto più ricche di proteine rispetto alla soia: in 1 kg di polvere di microalghe ne possiamo trovare dal 50% al 70%. Questa superiorità si manifesta però anche nel valore biologico delle proteine che contengono.

Che cosa intende?

Quando parliamo di valore biologico ci si riferisce alla quantità e alla qualità degli amminoacidi essenziali contenuti nelle proteine di un alimento e alla sua digeribilità. Se prendiamo come esempio la microalga più nota per uso alimentare, la Spirulina che in realtà è un cianobatterio, possiamo notare come il suo valore biologico sia piuttosto elevato, nonostante non raggiunga il livello delle proteine animali. Le proteine vegetali della Spirulina comprendono gli 8 amminoacidi essenziali in buone proporzioni e in maniera direttamente assimilabile. Oltre alla proteine però, le microalghe sono molto importanti per numerosi altri nutrienti fra cui il loro contenuto di pigmenti.

Ci spieghi.
Pensiamo alla ficocianina, un pigmento idrosolubile blu tipico dei cianobatteri, fra cui Spirulina. Si tratta di una sostanza con notevoli proprietà antiossidanti, grazie alle quali offre protezione contro le malattie infiammatorie e tumorali. Possiede però anche la capacità di stimolare e rafforzare il sistema immunitario. Per ora in Europa non è ancora autorizzato ma questo pigmento blu potrebbe davvero essere utilizzato come colorante naturale per esempio nei gelati, nelle caramelle, nei confetti o nelle bibite. Particolare attenzione merita poi anche il carotenoide astaxantina naturale. È un pigmento naturale rosso prodotto in grande quantità dalla microalga verde Haematococcus pluvialis in particolari condizioni di stress fra cui alta luce e carenza nutrizionale. Non è difficile trovare questa specie di microalga nel proprio giardino quando si lascia un secchio con dell’acqua piovana esposto alla luce. L’astaxantina può essere sintetizzata anche artificialmente e, una volta miscelata al mangime, viene utilizzata in acquacoltura come integratore per dare alle carni del salmone la sua colorazione tipica. Ad oggi viene usato il pigmento sintetico che, rispetto a quello naturale, ha proprietà biologiche nettamente inferiori.

Per le loro caratteristiche, le microalghe potrebbero sostituire alcuni cibi o rappresentano piuttosto delle alternative? 

Non vedo mai la sostituzione come qualcosa di immediato e di positivo in quanto una dieta deve essere molto variata ed equilibrata. Vedrei di più le microalghe come alimenti da integrare in un’alimentazione, oppure come alternativa a qualche cibo. Laddove la carne non fosse disponibile, la Spirulina potrebbe essere impiegata anche in sostituzione della carne visto per esempio l’alto contenuto proteico e la buona percentuale di amminoacidi solforati. Alcune specie di microalghe si potrebbero utilizzare anche in sostituzione di alcuni cibi, sempre tenendo conto però dei dovuti bilanciamenti. Resta sempre ferma, infatti, l’idea di seguire una dieta equilibrata.

Tra i gli elementi che rendono le microalghe nutrizionalmente così efficaci ha citato anche gli acidi grassi polisaturi a catena lunga. 

Mi riferisco ai famosi Omega3 e omega 6. Gli acidi grassi polinsaturi (PUFA) sono acidi grassi caratterizzati da più di un doppio legame lungo la catena carboniosa. Alcuni di essi non possono essere sintetizzati autonomamente dagli organismi animali e, pertanto, vengono definiti essenziali e devono essere assunti con la dieta. Fra questi , molto importanti sono quelli con un numero di atomi di carbonio maggiore di 18. La loro presenza è una prerogativa quasi esclusiva delle microalghe, soprattutto quelle marine. Gli acidi grassi PUFA a lunga catena più importanti per le loro proprietà biologiche e di interesse in campo per il proprio uso nutraceutico sono l’acido arachidonico (ARA C20:4 ω6), il docosaesaenoico (DHA C22:6 ω3), che ha 22 atomi di carbonio e 6 doppi legami e l’acido eicosapentaenoico (EPA C20:5 ω3) che, invece, possiede 20 atomi di carbono e 5 doppi legami. Gli Omega3, così come gli Omega6, non vengono prodotti dal nostro organismo, abbiamo bisogno di assumerli attraverso la dieta. Per soddisfare il nostro fabbisogno di questi acidi grassi da più parti ci viene infatti consigliato di mangiare pesce 2-3 volte alla settimana. Nemmeno i pesci, tuttavia, sono in grado di produrli autonomamente e devono approvvigionarsene dalle microalghe, che restano di fatto i produttori primari di acidi grassi PUFA a lunga catena.

Che ruolo hanno gli Omega3 nella nostra salute?

Il DHA favorisce lo sviluppo del sistema nervoso centrale e di quello visivo (retina) ed è poi fondamentale nella dieta dei bambini. Lo si trova nel latte materno ma siccome spesso non è sufficiente, la dieta dei neonati va poi integrata con prodotti esterni. DHA ed EPA hanno un ruolo primario anche nella dieta dell’adulto ed entrambi contribuiscono a sostenere la salute dell’apparato cardiovascolare. Così come l’altro acido grasso a catena lunga, l’Epa. Questo mantiene in salute le funzioni del sistema nervoso e delle membrane cellulari. In particolare, poi, l’Epa ha un effetto benefico nei disturbi autoimmuni e infiammatori, che come noto sono concause di patologie cardiovascolari e tumori. Un buon apporto di questi acidi è dunque molto utile per il nostro organismo. Un’indagine di qualche anno fa ha aveva confermato che nella popolazione eschimese, abituata a una dieta prettamente a base di pesce, vi era una bassa incidenza di malattie cardiovascolari significativamente inferiore rispetto ai paesi industrializzati.

Da tempo ormai parliamo di microalghe come cibi del futuro. Prima accennava alla mancanza di autorizzazioni da parte dell’Europa per un loro utilizzo come colorante alimentare ma allo stesso tempo prodotti a base di microalghe sono già una realtà e si trovano al supermercato. Perciò, secondo lei, il futuro di cui parliamo è più lontano o vicino?

Credo che siamo abbastanza vicini e che la popolazione sia molto cosciente. Oggi in tantissimi hanno un senso del mangiare più sano, della sostenibilità alimentare e del mangiare con la filiera corta. In più, la gente è disposta a provare. Il fatto stesso che recentemente la pasta alla Spirulina sia arrivata al supermercato, quando fino ad alcuni anni fa era disponibile solo nei negozi specializzati, credo sia un deciso passo in avanti. Le microalghe sono una fonte alimentare sostenibile e la loro produzione non compete con le colture tradizionali, consuma meno acqua e non fa uso di pesticidi. Tuttavia, ci sono ancora alcune sfide da affrontare come la riduzione dei costi di produzione della biomassa, l'iter burocratico per l'approvazione di normative per garantire la sicurezza dei prodotti e la salute dei consumatori o anche le semplificazioni legislative che permettano lo sfruttamento di altre specie attualmente non ammesse ma di enorme potenziale. In un prossimo futuro sarà possibile disporre di cibi a base di microalghe e non solo come prodotti di nicchia. Solo poche specie oggi sono autorizzate ad essere immesse sul mercato secondo alla legislazione alimentare dell'UE. Con poche eccezioni, le alghe sono considerate un “Novel Foods” (NF) e come tale soggette a valutazioni di sicurezza.