I tartufi appartengono a quel genere di funghi che produce il frutto sottoterra ("tuber"), lo sapevi? Non solo: hanno un profumo molto intenso e persistente, che è una delle caratteristiche che li rende così pregiati e appetitosi per alcuni palati.

Per le contingenze della sua crescita, il tartufo  è considerato il cibo più costoso al mondo, tanto da essere definito da alcune persone "il diamante della cucina". Certo, c'è qualche differenza tra il tartufo nero e quello bianco: se il primo ha una buccia rugosa e nera, che diventa più scura e spesso quasi marrone quando è maturo, e una polpa color marrone scuro o nera con venature bianche, il tartufo bianco è di colore lattiginoso o beige, con una superficie liscia e spesso irregolare. Ed è considerato, quest'ultimo, più pregiato.

Per gli antichi greci il tartufo era addirittura il risultato dell'incontro fra un fulmine, l'acqua e la terra.Per te probabilmente è quel prodotto prelibato e costoso che non ti capita troppo spesso di mangiare. Il tartufo, con il suo profumo inconfondibile, arricchisce ogni piatto, dalla carne alla pasta, passando per il formaggio. Ma ne basta una grattata per beneficiare anche dei suoi valori nutrizionali non trascurabili. E poi, secondo alcuni, è l'ideale per una cena romantica, perché sembra che il gusto e profumo che questo alimento emana favoriscano una sensazione di benessere e un effetto afrodisiaco. Siccome però è anche un impegno per il tuo portafogli, ti consiglio di informarti bene su tutti gli aspetti della raccolta, vendita e utilizzo del tartufo.

Proprietà e benefici del tartufo

Il tartufo non è un tubero, ma un fungo ipogeo. Significa che compie il suo intero ciclo vitale sotto terra. Cresce vicino alle radici degli alberi, soprattutto a quelle di quercia, leccio e tiglio. È presente in quasi tutta Europa e in buona parte del mondo, ad esempio in Stati Uniti, Canada e Cina. Le varietà più pregiate però si trovano in Italia, a cominciare dal tartufo bianco d'Alba, in Piemonte, e il tartufo nero di Norcia, in Umbria. In generale, nel nostro Paese puoi trovare questo prodotto in quasi tutte le regioni, comprese Campania, Calabria e Sicilia, con livelli diversi di qualità. La raccolta non può iniziare prima del 21 settembre e si estende fino al 31 dicembre, ma con scadenze diverse a seconda del tipo di tartufo che si cerca. Questa pratica è libera su qualunque terreno non coltivato, ma se vuoi che diventi il tuo nuovo hobby non improvvisarti trifolau, ci sono infatti molti aspetti ai quali devi fare attenzione: innanzitutto devi avere un cane addestrato che sappia scovare il tartufo che si nasconde sotto terra, poi devi sapere come estrarlo secondo quanto prescrive la legge e infine non devi rischiare di raccogliere una delle specie tossiche. Sul sito del Centro nazionale di studi sul tartufo puoi trovare molte indicazioni utili, come il calendario di raccolta e le varietà commestibili.

Non è solo caro, fa anche bene al tuo organismo. Ha, ad esempio, proprietà antiossidanti, perché è contiene vitamina A e C,  quest'ultima stimola la produzione di collagene, quindi ti può aiutare a combattere le rughe.  Anche se magari non è il caso di usarlo come rimedio estetico per la pelle, considerando il prezzo. Presenta però quasi il triplo delle fibre del fungo porcino. Gli vengono attribuite proprietà antinfiammatorie e protettive nei confronti del fegato, sembra aiutare a controllare colesterolo e glicemia e secondo la tradizione avrebbe anche un effetto afrodisiaco. Essendo cresciuto sottoterra, contiene anche molti sali minerali, soprattutto potassio, magnesio e fosforo. La buona notizia è che ne basta anche solo una leggera grattata per assaporarne il gusto e godere dei benefici.

Dove trovare il tartufo

Per il fatto di essere un alimento così costoso, è importante conoscere i trucchi per non farsi fregare e sapere dove trovare del buon tartufo.

Per prima cosa, vai nei negozi di prodotti locali nelle regioni e nelle zone dove viene raccolto. Puoi comprare sia il fungo, che i preparati a base di tartufo come creme o formaggi aromatizzati. Altri luoghi dov'è conveniente acquistarli sono le sagre e le fiere dedicate. Quando arriva il momento di scegliere quale comprare, dovrai basarti su tre sensi: vista, olfatto e tatto. Partiamo dall'ultimo: un tartufo di buona qualità è duro, se cede sotto le tue dita potrebbe anche significare che sta iniziando a marcire. Quando lo annusi, devi percepire un buquet di profumi che possono essere miele, fieno e persino aglio. Se invece al tuo naso arriva solo un sentore di ammoniaca, non è il caso di comprarlo. Un tartufo, infine, dev'essere "bello", nel senso che non deve più avere residui di terreno sulla scorza e non deve presentare troppe imperfezioni, pena la diversa qualità del prodotto. Ah, controlla che il prezzo sia sempre indicato a peso e non a pezzo, per evitare eccessivi rincari rispetto alla media di quell'anno.

Perché è pregiato?

Sicuramente saprai che il prezzo del tartufo non è esattamente paragonabile a quello di un ortaggio che trovi al supermercato. Ma forse non sei in grado di stimare di quanti soldi in più si parla. Bene, l'anno scorso in questo periodo il prezzo medio all'etto era di 450 euro. Ti sembra moltissimo? Sappi che nel 2016 uno chef cinese ha comprato all'asta un tartufo bianco di Alba per 100mila euro. Naturalmente il prezzo varia a seconda di quanto è pregiata una varietà e della qualità dell'esemplare che hai di fronte.

In generale, comunque, i tartufi sono considerati pregiati per diverse ragioni. Prima di tutto la rarità: la loro crescita sotterranea li rende difficili da individuare e raccogliere. Ma anche il profumo intenso e persistente è una caratteristica unica tra gli alimenti, che gli vale il conferimento di questo status speciale in cucina.

I tartufi hanno inoltre una lunga storia culinaria in molte culture europee, e per il costo e la rarità restano un cibo esclusivo, considerabile un vero e proprio lusso accessibile solo a poche persone.

Controindicazioni

Come per tutto, quando si parla di alimentazione, è opportuno seguire una dieta varia ed equilibrata, senza esagerare con il consumo di un solo alimento.

Detto questo, il tartufo – a parte chi ha specifiche allergie o intolleranze ai funghi – non ha particolari controindicazioni note.

(Scritto da Giulia Dallagiovanna il 17 ottobre 2018;
modificato da Sara Polotti il 17 ottobre 2023)

Fonte| Humanitas