Il Kishk è un prodotto fermentato, tipico del Medio Oriente, che contiene yogurt e spesso grano. Ha un sapore molto caratteristico, che ricorda il più tradizionali dei formaggi italiani, il parmigiano, ed è ideale per preparare zuppe e minestre.

Cos’è

Kashk, kishk, jameed o tarhana è, essenzialmente, prodotto a base di yogurt fermentato, latte o siero di latte ed è comune nelle cucine iraniana, turca, balcanica e araba. Ha un sapore simile a un formaggio stagionato come il parmigiano. Non esiste però una ricetta universale e potresti trovarti nel piatto un prodotto molto diverso a seconda della cucina che hai scelto.

Il "kashk" persiano, per esempio, è un alimento conservato che contiene grano o orzo mescolato con latte acido o yogurt; in Iran, tuttavia, la stessa parola significa anche latticello essiccato. Il kashk, infatti, è disponibile in forma liquida o essiccata (lo si ricostituisce con acqua) ed è tradizionalmente prodotto con il latte rimasto dalla produzione del formaggio. E' dunque un alimento di recupero.

Il nome " Kishk " deriva dalla parola persiana " kashk ", che si riferisce a una miscela di grano spezzato e orzo spezzato. Il  più utilizzato è il  bulgur – grano parboiled frantumato.

Come abbiamo anticipato, è molto comune in Libano, Siria, Palestina e Turchia e la sua stagione inizia in estate, quando la produzione di latte è al massimo, così come il calore del sole. Il grano spezzato viene immerso nel latte o nello yogurt per quasi una settimana e la fermentazione viene tenuta sotto controllo aggiungendo piccole quantità di latticini ogni pochi giorni.

Quando la fermentazione ha raggiunto il giusto grado, il prodotto pre-finale è un impasto commestibile chiamato " kishk akhdar " o " kishk verde ". In questa fase, questo tipo di " kishk " può essere formato in piccole palline e conservate in olio d'oliva per essere consumate in inverno.

Per arrivare al prodotto finale "kishk", l'impasto viene steso su fogli bianchi puliti, sui tetti dei villaggi, affinché il caldo dell'estate lo asciughi completamente.  La tradizione vorrebbe che le donne sia addette alla lavorazione che consiste nello strofinare con le mani il “kishk” essiccato per ottenere una polvere fine e biancastra. Sebbene la consistenza sia sempre la stessa, il sapore cambia in base al tipo di ingredienti utilizzati nella preparazione.

Può essere fatto con latte di vacca, capra o pecora o yogurt o un'alternanza tra latte e yogurt, oppure con yogurt filtrato, meglio conosciuto come “Labneh”. Anche il tipo di grano non è sempre lo stesso e ciò può cambiarne il colore e la consistenza.

Le proprietà e i benefici

Il kishk è prodotto molto nutriente ed è un’ottima fonte di proteine ​​(presenti nel latte e nel grano), che aiutano la crescita delle cellule del corpo, in particolare dei muscoli. È anche ricco di amidi, che danno energia, calcio, vitamina B e fibre.  Ovviamente, come tutti i prodotti fermentati, contiene probiotici che fanno molto bene alla flora intestinale. È ideale per migliorare il transito, m anche se stai cercando di perdere peso.

Come si usa in cucina

Kashk o kishk viene aggiunto a zuppe e stufati, sia per addensarli che per il suo sapore. Se non riesci ad acquistarlo, perché magari dove vivi tu non è reperibile, puoi preparare una vaga approssimazione mescolando panna acida o crème fraîche con parmigiano grattugiato, ed eventualmente aggiungendo qualche acciuga in scatola polverizzata.

Fonte | "Quality properties of Kishk (a dried fermented cereal-milk mixture) prepared from different raw materials" pubblicato sul Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences a gennaio 2019