Cos’è la cucina nutraceutica? I principi e i benefici

Promette di farti trarre i maggiori benefici possibili dal cibo che ti viene servito al ristorante, ma puoi seguire i suoi principi anche se non sei uno chef. Ecco cos’è la cucina nutraceutica e quali sono i suoi obiettivi.
Entra nel nuovo canale WhatsApp di Ohga
Dott.ssa Silvia Soligon Biologa nutrizionista
11 Aprile 2022 * ultima modifica il 11/04/2022

C'è un termine, “nutraceutica”, ormai di uso comune tra gli addetti del settore nutrizione, ma che potrebbe suonare misterioso a un orecchio non esperto. In effetti, si tratta di un neologismo ottenuto dall'unione di “nutrizione” e “farmaceutica” coniato in anni relativamente recenti; lo scopo con cui è stato creato è proprio esprimere in un'unica parola il concetto di sfruttare le proprietà di alimenti e nutrienti come se fossero dei farmaci. Abbinato alla parola “cucina” si trasforma in un aggettivo che trasferisce questo concetto alla preparazione dei cibi. Ma quali sono, in concreto, i principi di questa cucina nutraceutica?

Nutraceutica: la definizione

Come accennato, il termine “nutraceutica” ha un'origine piuttosto recente. A coniarlo, nel 1989, è stato un medico, il dottor Stephen DeFelice, e oggi si tratta di una parola molto utilizzata anche a scopo di marketing.

Un nutraceutico è un cibo (o una sua parte) che produce benefici medici o salutistici, inclusa la prevenzione o il trattamento di malattie.

Secondo la definizione di DeFelice, un nutraceutico è “un cibo (o la parte di un cibo) che produce benefici medici o salutistici, inclusa la prevenzione e/o il trattamento di malattie”. Questa definizione non sembra molto diversa da quella di “alimento funzionale”, secondo cui è tale un alimento che fornisce al tuo organismo una quantità adeguata di nutrienti per mantenersi in salute. C'è chi, in passato, si è spinto a cercare di chiarire meglio la differenza tra il primo e il secondo sottolineando che un alimento funzionale diventa un nutraceutico nel momento in cui viene utilizzato nell'ambito del trattamento di una malattia.

Le due definizioni, insomma, si confondo e si fondono sia nella teoria sia nella pratica e, in effetti, così come c'è chi propone una “cucina nutraceutica” c'è anche chi propone una “cucina funzionale”. A un rapido confronto, non sembra esserci una differenza nella sostanza dei due approcci; il primo, però, introduce una variabile in più: a proporre la cucina nutraceutica, infatti, sono degli chef.

La cucina nutraceutica in pratica

L'obiettivo dello chef che prepara ricette basate sui principi della nutraceutica è preservare il più possibile i principi nutritivi presenti all'interno del cibo. Infatti il modo in cui prepari gli alimenti può alterare in vario modo le molecole presenti al loro interno. Alcune possono diventare più biodisponibili e, quindi, essere assorbite meglio dal tuo organismo, ma solo se scegli alcuni metodi di preparazione anziché altri. Pensa, per esempio, al caso del licopene, il potente antiossidante presente nel pomodoro: la sua biosdisponibilità aumenta con la cottura in presenza di olio (ne ho parlato in questo mio articolo su come preparare un sugo salutare). Altre possono andare facilmente perse con la cottura in acqua; è il caso della vitamina C e, più in generale, dei nutrienti idrosolubili.

Non pensare, però, che per applicare i principi della cucina nutraceutica si debba fare attenzione solo a scegliere il metodo di cottura migliore, perché per preservare al meglio le proprietà nutrizionali degli alimenti è fondamentale anche conservarli nel modo migliore possibile. Prendendo nuovamente ad esempio il caso della vitamina C, sai che la tua verdura ne può perdere molta anche se la conservi per troppo tempo prima di mangiarla, anche se la tieni in frigorifero? (Puoi approfondire questo tema nell'articolo in cui ho parlato delle differenze tra verdure fresche e verdure surgelate).

Infine, cucinare secondo i principi della nutraceutica significa anche preparare delle ricette che siano equilibrate, in modo da garantire un'alimentazione sana anche dal punto di vista dell'equilibrio nutrizionale. Insomma, la cucina nutraceutica non si presenta come un gioco da ragazzi, ma come una disciplina che richiede un'adeguata preparazione in più campi: quello culinario (uno chef nutraceutico ha, prima di tutto, frequentato una scuola di cucina) e quello della nutrizione (sui cui principi – inclusi quelli dei benefici dei nutrienti per la salute – ci si può formare attraverso un corso specifico).

L'importanza della sostenibilità

Accanto ai suoi benefici diretti sulla salute umana, i fautori della cucina nutraceutica sottolineano anche quelli per l'ambiente. La cucina nutraceutica, infatti, segue i principi della sostenibilità ambientale, declinata in forma di ingredienti di stagione, agricoltura biologica, preferenza nei confronti dei prodotti a “Km zero” e di alimentazione prevalentemente a base vegetale. Inoltre, la cucina nutraceutica si propone anche come approccio etico e socialmente equo. Il tutto, assicura chi la pubblicizza, senza rinunciare al gusto e all'estetica. "Niente verdure scondite e riso in bianco" è uno dei motti che ho letto a tal proposito.

I benefici sono reali?

I principi su cui si basa la cucina nutraceutica non sono campati per aria. D'altra parte, la litania secondo cui “mangiare sano” significhi rinunciare al gusto per cibarsi solo di insalata e riso senza condimenti dovrebbe ormai suonare come un vecchio preconcetto alle orecchie di chi si interessa dei principi dell'alimentazione sana ed equilibrata. A dimostrarlo sono due dei regimi alimentari più rinomati per i loro effetti benefici sulla salute: la Dieta Mediterranea e l'alimentazione giapponese. In entrambi i casi, si tratta di stili alimentari largamente apprezzati anche in termini di gusto.

Certo, se la questione è trovare nei piatti dei ristoranti ricette preparate pensando al loro valore nutrizionale e ai loro benefici per la salute, la cucina nutraceutica può rappresentare una vera e propria svolta, soprattutto se rapportata alla diffusa tendenza a offrire agli avventori di molti locali preparazioni certamente in grado di soddisfare al palato ma che si interessano poco a essere nutrizionalmente equilibrate o addirittura, a promuovere il benessere attraverso l'alimentazione. Ma per sfruttare le proprietà benefiche del cibo non hai bisogno né di diventare chef professionista, né di prendere una laurea: mangia il più possibile vario, conserva il tuo cibo in modo corretto, scegli metodi di cottura semplici e segui i principi della Dieta Mediterranea per capire quanto spesso introdurre nella tua alimentazione le diverse classi di alimenti (per esempio i legumi, oppure la carne). Se qualche aspetto non ti fosse chiaro, chiedi consiglio a un nutrizionista; ricorda, non si tratta solo di un esperto che ti può aiutare a perdere eventuali chili di troppo, ma anche di una guida che ti può aiutare a imparare a mangiare nel modo più sano ed equilibrato possibile.

Laureata in Scienze Biologiche con un dottorato in Scienze Genetiche e Biomolecolari, ha lavorato nel campo della ricerca fino al 2009 altro…
Le informazioni fornite su www.ohga.it sono progettate per integrare, non sostituire, la relazione tra un paziente e il proprio medico.