"Cinque o sei anni fa ho scoperto di avere il diabete insulino-dipendente. È stato un colpo duro da gestire. Non sapevo cosa mangiare, perché qualsiasi alimento mi provocava un aumento della glicemia. Arrivai a perdere quasi 9 chili in 6 mesi". A guardare oggi Elsa Panini, in arte "La cuoca insolita", circondata da tagliatelle, gnocchi e tortini al cioccolato quasi non ci si crede che sia passata attraverso una simile esperienza. Eppure, se si aguzzano un po' gli occhi, si può notare come quelle ricette non siano esattamente identiche a quelle che potresti conoscere tu. Laureata in Biologia e con una lunga esperienza alle spalle nel settore della Sicurezza Alimentare, oggi Elsa ha un blog e una scuola di cucina (che tra poco si sposterà nella nuova sede della Rocca di Arignano, a Torino) dove propone piatti per chi ha ricevuto la sua stessa diagnosi o, in generale, ha una qualche allergia che gli preclude il consumo di determinati ingredienti.

"Queste tagliatelle sono fatte con la farina di semola integrale – ci spiega. – E sono così gialle non grazie alle uova, ma perché contengono zafferano". Gli gnocchi? Le tradizionali patate sono state sostituite dai legumi, che garantiscono un indice glicemico inferiore. La pizza? Sì, ma con farina integrale e farcitura di verdure. Insomma, si può mangiare bene e con soddisfazione anche quando si deve seguire una dieta specifica. L'importante è valorizzare gli alimenti che ci fanno bene, piuttosto che concentrarci sui cibi a cui abbiamo dovuto rinunciare.

"Bisogna scegliere innanzitutto materie prime non lavorate – specifica, – e poi si sostituiscono determinati ingredienti con altri più poveri di grassi".  Ma ci sono anche quelli che lei definisce "insoliti" e dai quali deriva proprio l'idea del blog. Ad esempio l'aquafaba (cioè il liquido contenuto nelle confezioni dei ceci precotti) al posto degli albumi montati a neve nei dolci, oppure la stevia in sostituzione dello zucchero. "Dobbiamo un po' dimenticarci di quel senso di dolce che l’industria ci propone e riscoprire invece una dolcezza più naturale e meno aggressiva. Basti pensare che alcune decine di anni fa lo zucchero era un materiale non reperibile e si usavano invece miele o frutta secca".

Le sue ricette si basano sulle linee guida del Ministero della Salute e sono state studiate con l'aiuto di una nutrizionista. Non c'è improvvisazione dunque, ma una conoscenza approfondita di tutti quegli ingredienti che il nostro territorio offre e dei quali spesso ci dimentichiamo, limitando la nostra scelta ai soliti noti. E il risultato è che Elsa Panini ha elaborato dei piatti che soddisfano il palato e le garantiscono esami del sangue perfetti. "Oggi vorrei lanciare un messaggi importante: non bisogna arrendersi! C'è sempre una soluzione e c'è sempre un lato positivo di fronte a ogni problema".