Pane di Altamura, l’oro dell’Alta Murgia dalle caratteristiche inimitabili

La ricetta antichissima prevede l’impiego di semola di grano duro (rigorosamente locale) rimacinata, acqua, sale e lievito madre. Pochi ingredienti per un prodotto ricco di storia e di cultura. Dal luglio 2003 il pane di Altamura gode del marchio di denominazione di origine protetta (DOP) a livello europeo.
Rubrica a cura di Federico Turrisi
24 settembre 2020

Ingredienti locali di prima qualità, un rigido disciplinare di produzione da seguire, una tradizione millenaria. Questo è il pane d'Altamura, diventato nel corso dei secoli il simbolo stesso della tradizione contadina dell'Alta Murgia. Siamo sulla strada tra Bari e Matera, tra la Puglia e la Basilicata. Qui, fin dal Medioevo, le mani esperte dei fornai danno forma a un autentico prodigio. La produzione del pane di Altamura ha le caratteristiche di un rito immutato nel tempo. La ricetta si è infatti tramandata di generazione in generazione e richiede sempre quei pochi e semplici ingredienti: sfarinato di grano duro coltivato nelle colline murgiane, acqua, sale e lievito madre.

Identico è rimasto anche il processo di lavorazione, che si articola in cinque fasi: impastamento, formatura, lievitazione, modellatura, cottura nel forno a legna. Una volta sfornato, il pane di Altamura si presenta con una crosta croccante e all'interno una soffice mollica di colore giallo paglierino. Se ti è capitato di assaggiarlo, difficilmente non sarai rimasto incantato dalla sua fragranza e dal suo inconfondibile aroma.

E pensare che un tempo questa era la principale portata per i contadini e i pastori che trascorrevano al lavoro intere giornate tra i campi dell'Alta Murgia, lontano dalle loro abitazioni. La durevolezza della componente esterna era tale da permettere al pane di rimanere consumabile anche dopo diverso tempo.

Che si tratti di un alimento unico lo conferma anche il marchio di denominazione di origine protetta (DOP), riconosciuto al pane di Altamura nel luglio del 2003. Oggi la sua qualità è garantita dal consorzio per la valorizzazione e la tutela del Pane di Altamura DOP, che ha anche funzioni di controllo per evitare ogni forma di contraffazione. Monitorando tutte le fasi di produzione, a partire dall’origine della materia prima, il Consorzio si pone come obiettivo quello di garantire al consumatore la tracciabilità del prodotto. Non dite che il pane è un cibo povero; dietro a ogni morso si possono nascondere l'anima di un territorio e una ricchezza dal valore inestimabile.

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Laureato in lettere e giornalista professionista, sono nato e cresciuto a Milano. Fin da bambino ad accompagnarmi c’è (quasi) sempre stato un altro…