Pasta di Gragnano, un prodotto dalla tradizione secolare che tutto il mondo ci invidia

La pasta è il simbolo per eccellenza della cultura culinaria italiana e Gragnano è la sua patria. Le origini della produzione della pasta a Gragnano risalgono al XVI secolo, ma è a partire dalla seconda metà dell’Ottocento che questo prodotto si è affermato in tutto il mondo per la sua qualità. Oggi gode del marchio IGP.
Rubrica a cura di Federico Turrisi
10 settembre 2020

Che cosa ne sanno della vera pasta all'estero! Alzi la mano chi non lo pensa ogni volta che si ritrova in un paese straniero. Il nostro tour attraverso i luoghi più rappresentativi della dieta mediterranea non può che partire da uno dei prodotti made in Italy più venduti e apprezzati nel mondo: la pasta di Gragnano.

Siamo in provincia di Napoli, all'ombra del Vesuvio. Qui più di 5 secoli fa, quando l'Italia meridionale era soggetta alla dominazione spagnola, grazie alla presenza delle sorgenti d'acqua dei Monti Lattari e di numerosi mulini, fecero la loro comparsa i primi pastifici a conduzione familiare. La loro fama crebbe nel tempo, finché nel 1845 il re Ferdinando II di Borbone concesse ai mastri pastai gragnanesi il privilegio di rifornire le cucine di corte di paste lunghe. Da quel momento Gragnano diventò la "città dei maccheroni" e le strade si riempirono di supporti e tavoli dove la pasta veniva messa a essiccare. Il resto venne da sé: la pasta di Gragnano dapprima conquistò tutto il nostro Paese e in seguito si espanse oltreconfine, grazie anche agli emigrati italiani sparsi per il mondo.

Ma che cosa rende unica la pasta di Gragnano? Due sono gli elementi principali: materie prime di qualità e una tradizione secolare nell'arte della trafilatura e dell'essiccazione. Per l'impasto si utilizza infatti solo acqua sorgiva dei Monti Lattari, in una percentuale non superiore al 30%, e semola di grano duro. Una volta ottenuto l’impasto, questo viene fatto passare attraverso degli stampi, o meglio attraverso delle “trafile”, esclusivamente in bronzo, che permettono ai pastai gragnanesi di dare la forma alla pasta e conferirle la caratteristica superficie rugosa, apprezzatissima in cucina per la sua capacità di trattenere i condimenti.

La fase successiva, ovvero l’essiccazione, varia a seconda dei formati di pasta; in ogni caso avviene ad una temperatura compresa tra 40° e 80° C per un periodo compreso tra le 6 e le 60 ore durante il quale la pasta deve essere ventilata più volte con aria calda. È davvero qualcosa di magico assistere alla creazione di un pacco di pasta. La sua ricetta si è infatti tramandata di generazione in generazione, e ciò ha fatto sì che si conservassero tutte le qualità di questo fiore all'occhiello della cultura gastronomica del Belpaese.

Nel 2013 la pasta di Gragnano ha ottenuto la certificazione IGP (indicazione geografica protetta) a livello europeo. Questo significa che per ritenersi autentico il prodotto deve aver seguito un rigoroso disciplinare di produzione e rispettato una serie di requisiti, primo tra tutti la realizzazione all'interno del territorio del Comune di Gragnano, utilizzando acqua locale e semola di grano duro. Quando ti trovi davanti a un piatto di maccheroni, pensa a quanta storia e quanta ricchezza ci sono dietro.

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Laureato in lettere e giornalista professionista, sono nato e cresciuto a Milano. Fin da bambino ad accompagnarmi c’è (quasi) sempre stato un altro…