Sono i migliori per preparare sushi e sashimi. Sono ricchi di proteine ad alto valore nutrizionale e abbondanti di Omega 3. E probabilmente per questo motivo i tonni pinna blu, o tonni rossi, sono già una specie a rischio di estinzione, proprio a causa dell’ampia domanda proveniente soprattutto dai mercati asiatici, con il Giappone in testa. Basti pensare che nell’Oceano Pacifico Settentrionale la popolazione del tonno pinna blu in età riproduttiva è calata in poco più di cinquant’anni da un massimo di 170mila tonnellate nel 1961 alle 12mila del 2010.

La pesca del tonno pinna blu muove un’industria che, secondo uno studio di un’organizzazione no profit, vale circa 42 miliardi di dollari all’anno. Se fino agli anni Cinquanta il tonno rosso era ancora facilmente reperibile, nei decenni successivi la domanda è aumentata e la pesca si è globalizzata (anche nel Mediterraneo ne è aumentata la pesca), tanto da dover mettere in campo delle restrizioni internazionali sulle quantità pescabili. Ma se nella terra del Sol Levante la tendenza è solo quella di provare a rispettare queste restrizioni, oltreoceano, precisamente in California, una società biotech si sta dedicando alla coltivazione del tonno rosso in un laboratorio.

Brian Wyrwas e Mike Selden sono i fondatori della Finless Foods. Il loro compito non è stato tra i più facili. A differenza degli scienziati che coltivano in laboratorio le cellule animali di pollo o di mucca, Wyrwas e Selden non potevano procedere con una biopsia sul tessuto di un animale in vita (considerato che il tonno rosso viaggia a una velocità di 40 miglia l’ora!), non potevano procurarsi un campione da uno dei pochi preziosi allevamenti di tonno rosso, non potevano entrare in un impianto di lavorazione del pesce e richiederne un campione. Oltretutto, il tonno rosso muore a bordo della nave, a molte miglia dalla costa, e le sue cellule sono già in stato di decomposizione anche quando sono congelate o ghiacciate.

L’unica possibilità era quella di trovarsi in mezzo al mare, facendo di tutto per mantenere le proprie attrezzature sterili in modo da garantire un campione di qualità che fornisca cellule staminali sane. A missione compiuta, Wyrwas e il suo team hanno dovuto imparare a coltivare le cellule di tonno rosso, senza poter contare sull'habitat naturale del pesce, senza la dieta standard di calamari, sgombri e aringhe.

“Non sapevamo come coltivare le cellule di tonno rosso perché in pratica nessuno sa come coltivare le cellule di tonno rosso".
Mike Selden

La sfida però è ambiziosa: produrre pesce in grandi quantità e in una forma tale che gli amanti del sushi non possano far altro che apprezzare. È riuscita nel compito Jennifer Tung, una biologa cellulare della Finless Foods che, in una stanza dai muri bianchi, odorante di candeggina, ha usato uno speciale contenitore per la coltura cellulare indispensabile per mantenere in vita le cellule staminali del tonno rosso: ogni contenitore contiene un liquido color giallo pompelmo, che altro non è che è il nutrimento che consente alle cellule di crescere. Un passo fondamentale nella coltivazione cellulare è creare una linea cellulare "immortale", che teoricamente possa crescere di continuo, il che significa che andare in mare per catturare nuovi campioni non è più necessario.

La trasformazione delle cellule staminali coltivate in qualcosa che riproduca esattamente la carne grassa del tonno rosso non è ancora possibile: la tecnologia per un prodotto così strutturato è ancora lontana da un'applicazione commerciale. Al momento, le aziende biotech possono coltivare cellule in specifici dispositivi chiamati bioreattori, ma la carne che ne risulta è più una sorta di pasta che carne.

Alla Finless Foods il team di Wyrwas e Selden deve ancora determinare l'esatto mix di nutrimento necessario per dare al loro tonno rosso il giusto sapore, il colore rosso rubino e il salutare Omega 3 che i consumatori desiderano. Ma hanno un vantaggio rispetto ai ricercatori che fino ad oggi si sono dedicati alla produzione di carne in laboratorio: hanno capito come far crescere tre tipi di tessuti dalle cellule staminali del tonno rosso: muscolo, grasso e tessuto connettivo. E sembra che possano anche manipolare la quantità di grasso per imitare il sapore lussureggiante del tonno rosso.