Hai mai pensato di preparare un risotto con i funghi coltivati a casa tua riutilizzando i fondi del caffè? Ti sembra un'idea assurda? E invece è possibile. Come dimostra la storia di Funghi Espresso, azienda nata dall'intuizione di Antonio Di Giovanni, 33 anni, di Capannori (in provincia di Lucca), laureato in agraria, e di Vincenzo Sangiovanni, 35 anni, napoletano e una laurea in architettura in tasca. Il principio è molto semplice ed è quello che hai sempre incontrato quando ti abbiamo parlato di economia circolare: lo scarto può trasformarsi in una risorsa, generando valore. E lo scarto in questo caso è rappresentato dal fondo del caffè, ossia da ciò che rimane dopo la preparazione di una delle bevande più amate nel nostro paese (in Italia il consumo pro capite si aggira intorno ai 6 chilogrammi all'anno).

"Dal 2009, ossia da quando sono diventato collaboratore del Centro di Ricerca Rifiuti Zero del comune di Capannori, ho cominciato ad occuparmi di valorizzazione dei rifiuti organici in agricoltura" – racconta Antonio Di Giovanni – "Durante le mie ricerche sull’argomento mi sono imbattuto in un libro che mi ha cambiato la vita: «La teoria della Blue Economy, 100 progetti per un milione di posti di lavoro» dell’economista belga Gunter Pauli. Questo libro racchiude esempi concreti di come creare modelli con la minimizzazione della produzione di rifiuti, dove i cicli produttivi sono visti in modo integrato tra di loro e lo scarto di un ciclo diventa una risorsa per un altro ciclo produttivo. Proprio uno dei casi mostrati parlava di come utilizzare i fondi di caffè per produrre funghi commestibili. Allora mi sono subito messo al lavoro per fare delle prove in garage".

A credere nel progetto fin dall'inizio c'è stato anche un imprenditore giapponese, Tomohiro Sato, interessato alle principali novità in Italia in tema di riduzione e riciclo dei rifiuti. Con un investimento iniziale di 30 mila euro ha contribuito in maniera determinante all'avvio dell'attività di Funghi Espresso, che così nel 2014 è diventata la prima start-up italiana a produrre funghi dal fondo di caffè.

In che cosa consiste esattamente il prodotto commercializzato da Funghi Espresso? Si tratta di un kit per la coltivazione domestica dei funghi, con un substrato già pronto realizzato con la polvere esausta ritirata dai locali dell'area metropolitana di Firenze. Non bisogna essere agronomi per cimentarsi e in pochi giorni spuntano i primi funghi. Non saranno porcini, ma sono comunque funghi non pericolosi e buoni da mangiare. E no, non sanno di caffè.

"Il fondo di caffè è ricco di elementi nutritivi come per esempio, minerali, polifenoli, grassi, acqua, che i funghi utilizzano per il loro metabolismo. Diversi studi dimostrano che la caffeina stimola la crescita del micelio, ossia del seme del fungo." – prosegue Antonio – "La miscela è costituita inoltre dal cosiddetto silver skin, ossia dalla pelle del chicco di caffè che si stacca durante il processo di torrefazione. Ha lo scopo di strutturare il fondo di caffè, renderlo più poroso e facilitare la respirazione del fungo. Noi non utilizziamo nessuna sostanza chimica per il nostro prodotto".

Le varietà che si possono ottenere sono molteplici: dal Pleurotus ostreatus al Pleurotus djamor passando per il Pleurotus cornucopiae. Superata la diffidenza iniziale dei clienti, nel corso degli anni per Antonio e Vincenzo sono arrivate le prime soddisfazioni: attualmente Funghi Espresso riesce a produrre e a vendere in media circa un migliaio di kit all'anno.

"Una delle prime domande che ci facevano i consumatori era «ma sono commestibili?». Va detto che c'è molta ignoranza sul mondo dei funghi. Non tutti infatti sanno che ci sono più di mille varietà di funghi commestibili, eppure sono solo cinque quelle che vengono mangiate con regolarità. Per noi comunque il risultato più importante è che dal 2016 abbiamo recuperato circa 75 tonnellate di fondi di caffè, evitando che questi diventassero rifiuti".

La parola chiave è proprio sostenibilità. Perché alla fine di questo si tratta, di una soluzione che mira a ridurre il più possibile l'impatto ambientale, sfruttando il concetto di riuso per alimentare un sistema produttivo. E i propositi per il futuro sono ambiziosi.

"Stiamo elaborando un progetto per la città di Firenze. La nostra idea è quella di realizzare la prima grande urban farm, a due passi dal centro storico del capoluogo toscano. Una realtà in cui si recuperano gli scarti della città per produrre cibo «a chilometro zero» per gli abitanti, promuovendo così un modello di agricoltura sostenibile".

Credits photo| Funghi Espresso