Erbe, fiori e rami: la “cuoca selvatica” Eleonora Matarrese ti fa riscoprire il wild food

Esperta di wild food e autrice del blog “La cucina del bosco”, Eleonora Matarrese inventa le sue ricette in base agli ingredienti che crescono spontaneamente nella natura. E invita anche a te a lasciarti guidare dal tuo istinto e a liberare la fantasia, per creare dei piatti che siano solo i tuoi e non le copie degli originali che trovi suoi libri.
Rubrica a cura di Giulia Dallagiovanna
4 aprile 2019

Come ti ho detto nella scorsa puntata di questa rubrica, è ora che cominci anche tu a sperimentare in cucina e a creare le tue ricette. Naturalmente, utilizzando i fiori. L'ultima volta ti ho suggerito qualche abbinamento fra i principali alimenti della nostra cucina e alcune piante. Oggi però voglio presentarti una persona che da sempre è abituata a combinare assieme gli ingredienti che trova in natura, come erbe e fiori, per creare dei piatti dove l'elemento principale rimane la fantasia.

Amaretti di mandorle con polvere di rizoma di Geum urbanum e Polypodium vulgare Crema di Primula vulgaris, Viola riviniana, Viola odorata, Viola alba, cucinati da Eleonora Matarrese

Lei si chiama Eleonora Matarrese ed è una cuoca esperta in wild food. Di cosa si tratta? "Avevo un ristorante dove cucinavo cibo selvatico – racconta – non utilizzavo solo le erbe, ma anche diverse parti di alberi e arbusti come la corteccia, le radici e le foglie". È su quest'idea che si basa anche il suo blog, La Cucina del Bosco, e il libro di ricette La cuoca selvatica, edito da Bompiani.

Nel primo potrai trovare alcune indicazioni per la preparazione di piatti consigliati direttamente dall'autrice, ma non aspettarti il classico libretto di istruzioni per ottenere una composizione che è la copia dell'originale. Sarai tu a dover capire la giusta proporzione degli ingredienti, i tempi di cottura o, semplicemente, il modo in cui combinare insieme tutti gli elementi a disposizione. Dovrai lasciarti guidare dal tuo istinto, utilizzare il tuo gusto personale e, soprattutto, lasciare libera la fantasia.

"Per me funziona proprio così – conferma Eleonora – Mi capita ad esempio di andare a raccogliere l'aglio orsino e di notare che accanto c'è del timo serpillo e della nigella sativa e mi viene in mente una ricetta, suggerita dalla natura stessa. Guardo a una pianta e penso al suo sapore e a quale abbinamento si presta, oppure a cosa ho voglia. Percepisco gli accostamenti sulle papille gustative e così creo delle ricette nella mia mente. Qualche giorno fa ho raccolto delle primule, il giorno dopo sarebbe stato San Giuseppe, così ho pensato di cucinare delle zeppole con crema di primule e violette. Esistono infiniti modi di utilizzare fiori ed erbe e di combinare insieme i loro sapori, ma ci siamo disabituati a questo tipo di approccio".

Un supermercato nella natura, ma per trovare tutti i prodotti in esposizione devi sapere in quale zona devi recarti ed essere disposto a camminare un po': "Ogni pianta si trova nel suo habitat, perciò certe volte è necessario fare un po' di strada a piedi. E poi le erbe devono essere raccolte in luoghi incontaminati, perché raccolgono tutte le proprietà e i sapori dal terreno e dall'aria". Un ritorno alle origini, alla cultura contadina e a un rapporto più stretto con il verde che ti circonda. Per scoprire che il cibo non si trova solo nelle corsie ordinate di un centro commerciale, ma anche e soprattutto dove cresce e dove sboccia o matura.

Eleonora Matarrese mentre raccoglie le erbe selvatiche

"Evitare la filiera industrializzata, significa trovare prima di tutto una differenza nel sapore – spiega Eleonora – e poi nelle proprietà. Uno spinacio selvatico è più ricco di ferro rispetto a quello normale, gli aghi di abete rosso e di abete bianco contengono più vitamina C degli agrumi. Oppure pensiamo alle more di rovo. Si tende a mangiarne solo il frutto, eppure con le radici di questo arbusto si può preparare un ottimo purè. I rami invece possono essere pelati con un banale pelapatate fino a quando non rimane solo il midollo. Ripassato in padella oppure fritto è identico ai pop corn". E le foglie? "Se ne ricava un tè adatto anche ai bambini, perché non contiene teina".

Quella dei fiori e delle erbe selvatiche in cucina non è una nuova moda. Per i nostri antenati era la normalità e forse non dovrai tornare indietro nemmeno di molte generazioni per scoprire chi lo faceva nella tua famiglia. Nei secoli, poi, i petali sono scomparsi dai piatti, oppure hanno assunto un ruolo più decorativo. È innegabile che una preparazione più colorata o profumata ti invogli maggiormente a mangiarla. Ma si tratta di ingredienti che possono invece aggiungere anche il proprio sapore e impreziosire la ricetta.

Eleonora Matarrese suggerisce, ad esempio, di tornare a utilizzare le bulbose, come i fiori del lampascione o del tulipano: "Sono di bell'aspetto, ma anche buoni da mangiare. Anche il tarassaco, la pratolina o la bugola sono belli esteticamente, anche se sono fatti per lo più da fibre e zuccheri perciò contengono poche proprietà. Il consiglio è quello di usarli freschi, perché gli oli essenziali che conferiscono loro il profumo sono volatili e con il calore scompaiono." E forse non ci avevi mai pensato, ma alcuni di questi possono diventare anche del colorante naturale per i tuoi impasti, ben più sani rispetto alle tinte industriali.

Eleonora Matarrese mentre prepara un piatto a base di fiori

A breve, Eleonora Matarrese riaprirà il suo ristorante, Pikniq, all'interno di un ecomuseo, un'area immersa dalla natura, non lontana da Monza. Di nuovo, i piatti saranno esclusivamente espressione del wild food.

"Le tradizioni della cucina contadina e spontanea si sono perse. Ormai sono poche le persone che le ricordano e le mettono in pratica, c'è stato un allontanamento dalla natura. Il mio desiderio è proprio questo: mostrare che non esiste solo il supermercato, ma è possibile mangiare sano anche senza limitare il palato".

Credits: tutte le foto inviate da Eleonora Matarrese

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Sono Laureata in Lingue e letterature straniere e ho frequentato la Scuola di giornalismo “Walter Tobagi” di Milano. Le mie passioni altro…